□ 閆 冬

近年來，隨著“預制菜”概念的興起，簡單烹調就能吃的預制菜在不少餐館、外賣中被廣泛使用，預制菜的消費市場正快速擴大。

越來越多的消費者開始關注這一新生事物。日前，有消費者反映，在某酒店吃飯的時候，發現有些菜的味道跟之前吃的不太一樣，后經了解，發現食材為預制菜。對此，酒店服務人員解釋，有些菜品確實是預制菜，但是質量肯定沒問題，能滿足客人在較快時間內吃上飯的要求，而且味道差別其實不大。對于消費者提出的預制菜品與新鮮菜品相比營養是否有差別的問題，該服務人員表示“營養價值應該差別不大”。很多上班族也認為，之前點的一些外賣有可能是預制菜，但是商家并未標注，想了解預制菜的味道以及營養究竟如何。

中國農業大學食品科學與營養工程學院教授范志紅表示，預制菜的概念雖有少數標準說明，但在實際操作中難以清晰界定。“如果說不是當時做的就叫做預制菜，那么連醬牛肉、速凍餃子、提前做好的半成品紅燒肉等也算是預制菜。”

范志紅解釋稱，理論上，判斷預制菜要看是否做好之后沒有馬上吃，而是儲存了一段時間再重新加熱食用，有可能是滅菌后常溫儲藏，有可能是冷藏或冷凍儲藏。和做好當時吃相比，菜品存放一段時間重新加熱再吃，營養素會有一些損失，具體情況比較復雜。有些營養素損失很小，比如蛋白質、鈣、鐵等，有些損失較大，比如維生素B1、葉酸、維生素C等。此外，菜品長時間存放導致鹽滲入內部，在同樣咸度情況下，含鹽量會上升，不利于慢性疾病預防。

對于菜品味道是否不同，范志紅認為，食材的風味變化因食材而異。相對來說，蔬菜等產品差異較大，而肉類影響則小一些。對于商家使用預制菜是否應該說明，她表示有所說明最好，但目前還沒有相關法規。

范志紅最后表示，關鍵還要看消費者對于預制菜的感知程度。她打了個比方，紅燒肉一般要燉1～2小時，炒菜從切到炒完通常也得20分鐘。要快速出餐，就得預制半成品，最后下鍋熱一下或合炒一下。“又要快，又要便宜，又不能預制，很難實現。”她說。

如今，隨著生活節奏的加快，預制菜銷量不斷增長，成為年輕群體的新寵。與此同時，日常家庭尤其是大城市居民在做飯時也開始使用預制菜品，預制菜已飛入尋常百姓家。

有業內人士認為，盡管對預制菜有不同認識，預制菜產業仍在快速發展，它節省了商家與消費者的時間成本，有效化解了家庭烹飪痛點，讓菜品簡單易做，未來還會有更大的上升空間。此前，有媒體報道數據顯示，2022年我國預制菜市場規模達4196億元，預計2026年市場規模將突破萬億元。

《中國質量報》

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