■按：要度過行業寒冬，餐飲人不僅要開啟短期自救模式，更需做長期思考。

如果你愛逛街，那么你可能會發現大街小巷里的網紅小吃店更迭得很快，往往上個月路過還

與此同時，卻有專家在媒體報道中表示，“餐飲業要積極主動自救，不可等、靠、要”。此等言論自然引起了眾多餐飲人的不滿。在慘淡的餐飲大環境下，有人黯然離場，也有人花式自救，但餐飲人從未佛系躺平。

“躺平”是餐飲業背過最冤的鍋

等、靠、要。

隨著報道的播出，這番言論馬上引起了網友們的熱議乃至眾多餐飲人的反感。對此，網友們紛紛吐槽該專家“何不食肉糜”“建議專家不要建議”等。

事實上，即便專家所提及的數字化轉型是很多餐飲品牌正在施行的新方式，在過去的兩三年里，眾多餐飲業從未“等、靠、要”，而是一直在積極主動地“自救”、花式“求生”。

“躺平”二字可以說是餐飲業背過最冤的鍋。

恰恰在一個月前，“暫停堂食北京餐飲行業拒絕躺平”這一熱搜話題也曾引起眾多網友反感，而理由則是“餐飲業從未躺平，何來拒絕躺平一說”。

根據企查查的統計數據顯示，2021年，餐飲相關店鋪共注銷了100萬家，其中快餐店注銷了近40萬家，火鍋店注銷了近10萬家，奶茶店注銷了近35萬家。2022年上半年，餐飲相關企業注銷吊銷約37.3萬家，其中，火鍋相關企業共吊銷注銷1.2萬家。

拒絕關店、掙扎求生都絕不能用簡單一句“拒絕躺平”所能概括。

餐飲寒冬下，逆風翻盤不是夢

在消費者對餐飲無盡的期待和守望之中，在堅韌的餐飲人的負重前行之下，有品牌憑借網紅產品“內卷”全行業，也有品牌借助外賣、預制菜打造“第二增長曲線”，更有品牌憑靠把握年輕人的情緒需求，升級消費體驗感而煥發新活力。

近日，筆者觀察到在慫重慶火鍋廠廣州新店開業的數日內，每日的取號等位數都高達2000多桌。

截圖于24日中午12時51分，基本反映了午餐時段廣州三家門店的等位情況，其中新門店人氣爆棚

截圖于24日下午18時35分，晚餐時段廣州三家門店等位數均達數百桌以上，其中新門店人氣最高

慫重慶火鍋廠是九毛九集團于2020年新推出的，一個從年輕人視角出發的火鍋品牌，“我們不是一家火鍋店，而是一家開心制造廠”。截止今年6月，慫重慶火鍋廠在廣州、深圳、杭州、上海、珠海、海口等六地開出了11家門店。

6月22日，慫重慶火鍋廠廣州保利時光里店開業，社群粉絲可以在開業三天內享受6.8折的優惠。活動帶來的引流效果極佳，每日取號等位的數量越來越驚人，24日的取號數甚至超過了兩千桌。有不少網友甚至在小紅書等社交平臺發段子調侃，形成了二次傳播。

而這樣的強社交性、互動性似乎是慫火鍋一直以來深植其中的品牌基因之一。

號稱“開心制作廠”的慫火鍋為年輕人們打造出了一個極具個性和儀式感的沉浸式火鍋餐飲體驗空間。晚場定時的快閃舞蹈表演讓慫火鍋成為了氣氛最頂的火鍋品牌，而鮮明的裝修風格和搞怪有趣的IP印象占領了用戶心智，好吃又好看的餐品更是讓年輕的消費者心生強烈的分享欲。

據了解，慫重慶火鍋廠廣州保利時光里店是慫重慶火鍋店在廣州開出的第三家分店。上月，慫重慶火鍋廠的珠海富華里店開業時也同樣迎來了高人氣。這樣的成績似乎在告訴大家，餐飲業中的逆風翻盤似乎并不只是一場夢。

制作開心：俘獲年輕人的流量密碼

在新消費的風口下，像慫火鍋的新銳餐飲潮牌如雨后春筍般頻頻崛起。但并不是所有品牌都能獲得長期、持續的熱度和流量而扶搖直上。中式點心如墨茉點心局、虎頭局渣打餅行大走盛行的國潮風，以新鮮、創意的形象吸引年輕消費者，但關店與裁員的消息在今年年初不時傳出；炸串行業如喜姐炸串和夸父炸串通過快速擴張的方式占領用戶心智，但如何培養用戶忠誠度始終是個難題。

都說新消費是搶奪年輕人的生意，年輕人愿意為“熱愛”“有趣”買單，并不代表年輕人就容易“上當”。最近，“雪糕刺客”成為了時下熱詞。這也說明了即便是年輕人也不愿為高溢價、沒內涵的高價雪糕買單了。畢竟年輕人只是“愛玩”不是“傻”。

想要俘獲年輕人的心，新消費品牌不僅要滿足年輕人“愛玩”“求新”的需求，還要提供高品質的產品以及極致的體驗感。不然同樣是吃火鍋，為什么年輕人排隊幾百桌也要吃上慫火鍋呢？

餐飲店為消費者提供的不僅僅有高品質餐品，還有用餐氛圍、服務，乃至品牌精神、個性化展示空間等。在筆者看來，近年來備受年輕人喜愛的潮牌火鍋品牌慫重慶火鍋廠的成功密碼就基于此。

在產品方面，慫火鍋為消費者提供了火鍋、奶茶以及免費雪糕三種品類的產品，但SKU方面卻是盡可能地精簡：鍋底只有一種，牛油辣搭果蔬湯；飲品則只有三種。精簡SKU能夠更好地把控食材品質，走的是少而精的路線。慫火鍋的鍋底只有一種，但實際上包括了重慶風味紅油鍋底和果蔬骨湯兩種風味。雖然奶茶車間只賣三款茶飲，但檸檬茶和加料奶茶是王道產品，而季節限定輪換的飲品能為年輕消費者提供新鮮的消費體驗。

在體驗感方面，慫火鍋提出了“不收茶位費、調料費、紙巾費”的三不收主張。除了熱鬧的上菜方式和定時勁舞，店鋪內還設置了免費的雪糕機和夾娃娃機。而在慫火鍋運營的粉絲社群中則有親切的互動以及不定期的驚喜活動，讓年輕人對慫火鍋始于顏值，忠于品牌文化。

正因為慫重慶火鍋廠所秉承的“我們認慫，你開心就好”“慫不是妥協，而是從容”的品牌精神與目前喜歡玩梗、熱衷于追求新鮮感、儀式感的年輕人不謀而合；高品質的產品和親切貼心的服務為年輕消費者提供極致的消費體驗，因而才能在慘淡的餐飲業大環境下逆風翻盤，獲得業績和口碑的雙豐收。

慫重慶火鍋廠的成功似乎在告訴大家要度過行業寒冬，餐飲人不僅要開啟短期自救模式，更需做長期思考。“民以食為天”，餐飲業依然存在巨大的發展潛力。如何把握發展新方向，抓住新時代的“成功密碼”，將成為餐飲人的新課題。

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