商場餐飲：以前是“印鈔機”，現在是“賠錢貨”？

時間：2023-06-14 00:45:15來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

曾幾何時，在商場（購物中心）開店是不少餐飲商家的最佳選擇：購物中心客流量大，就餐環境比較優雅，餐飲門店往往都是集中在一兩個樓層，在就餐高峰期，有的餐飲門店哪怕“撿”因旁邊店鋪客滿而另選他家的食客，都能保證足夠客源。

不過，購物中心對于餐飲企業的吸引力正在下降。一位餐飲商家在微博上稱：最近有很多新購物中心招商找我，我拒絕了。我問招商人員：購物中心已經過剩了，為啥還要開這么多新的購物中心？他們也回答不了，只表示：招商更難了。2017年之前，是購物中心的紅利期，那時候購物中心還沒這么多，餐飲門店菜品只要不是很難吃，就能賺錢。

這位商家還指出，為啥很多餐飲企業現在不行了？因為之前錢太好掙了。于是很多餐飲老板、投資人得出一個觀點：餐飲好吃不是關鍵。

他認為，在購物中心做餐飲已從一門穩賺不賠的生意，變成越來越難做的生意，這話其實是有道理的。購物中心越來越多，但進去逛的人越來越少，在不少城市已經成為普遍現象。

購物中心：從4500家到5685家

2017年，波士頓咨詢公司合伙人兼董事總經理王佳茜就曾指出，在過去10年，中國的購物中心高速增長，增速達到兩位數，光北上廣深四個一線城市就有超過500個購物中心。

到了2022年，據贏商大數據統計，僅這一年全國開業購物中心就達366個，體量3268萬平方米。截至2022年12月31日，全國購物中心存量項目達5685個，體量達5.03億㎡。這意味著，相比于2017年，全國購物中心數量增加了將近1200個。

如果將視野置于宏觀經濟的發展層面，2022年社會消費品零售總額近44萬億元，2017年社會消費總額為36.6萬億。2022年全國網上零售額13.79萬億，2017年則為7.18萬億。

對比以上數據，我們就能發現，2022年，在購物中心數量相比2017年增加26.3%的情況下，社會消費品總額僅增加了21%，其中，人們花在網購上的錢相比于2017年增加了近一倍。社會消費品總額增長率低于購物中心增長率，且電商行業在社會消費品總額切走了更大的蛋糕，均攤到每家購物中心的人流必然減少。

引流場景不斷消失

很多人選擇去購物中心，是因為購物中心提供了一種生活方式，可以滿足不同人群的多樣化需求。比如，女孩子愛逛購物中心，是因為可以在購物中心的眾多女裝、化妝品門店或專柜挑上大半天，情侶選擇商場，是因為影院是當下購物中心的標配；父母周末去購物中心，則是陪孩子上教培。人們逛渴了，要喝飲料、咖啡，逛餓了，要吃飯，商場餐飲和咖啡等門店就能獲得客源。

然而，隨著生活及消費方式的改變，購物中心的引流場景正不斷消失。電商平臺相比購物中心豐富得多的服裝、化妝品品類，以及“宅文化”的興起，讓女孩子在家用手機就能一鍵購物；教培產業的收縮，以及近年來露營經濟的興起，讓父母有了周末陪伴孩子的新玩法；電影產業近兩年受新冠及防疫等因素影響，無論是進口還是國產影片上線數量與質量，似乎都不如以往，今年以來雖然呈現回暖趨勢，但供需兩端仍待進一步提振。

不得不說，新冠及防疫對于餐飲企業和消費者的影響不小。這兩年，在于餐飲企業為了挽回因停工停業帶來的損失，以及應付高昂店租、人工等成本，在菜品價格上漲方面過快過急。同時，部分消費者也因疫情影響，收入有所下降，同時對未來增收預期轉弱，價格敏感型消費者比例增加，對于所謂“價格刺客”的容忍度下降。

不久前，我應朋友之邀，在位于成都太古里附近某購物中心底層的一家飯店吃飯，三人隨便點了四個菜，總計消費600多元。大家明顯的感覺是，相比之前在這家店的消費，菜量明顯減少，而價格卻在上漲，或許相當長一段時間，都不會再光顧此店。

此外，該店在就餐高峰期上座率不足三分之一，可謂經營慘淡。我吃完飯順便逛了一下這家好久沒來的知名購物中心，無論是服裝專層還是其他樓層，都看不到幾個人。

收租模式or付費會員制

其實，對于這一現象的發生，購物中心經營方同樣要反思。長期以來，國內不少購物中心做的是典型“地租經濟”，拿了一塊地蓋樓，蓋好后對外招商，引入包括餐飲門店在內的各類業態，然后定期收租。

有在購物中心開店的餐飲商家就埋怨道，管理方平時看不到人影，只管年年漲租金。有些購物中心為了追求開店率，導致所開餐飲門店同質化嚴重，同一樓層，有4家牛蛙品牌，2家烤魚店，2家相同價位的海鮮自助。為了吸引客流，管理方所推出的價格促銷活動越來越頻繁，還強制餐飲商家參與。如此管理方式，必然會讓餐飲商家選擇放棄。

其實，之前眾多超市也采取了類似收租模式，但山姆、開市客(Costco）則采取了不同的經營方式。比如山姆在供應鏈上做精5000個優質單品，尤其是在商品品質和價格上，做到了“又好又便宜”，比如各類口感好、采用動物奶油等優質原材料、價格相比其他超市也更有優勢的甜點，沒有任何食品添加劑也沒有添加糖的酸奶等。同時，山姆還在根據消費者口味、營養、健康等方面的需求，不斷開發新品，或者對已有品類進行升級，據稱在短短兩年時間里，推出的新品及升級品類數量達到近600款。

山姆、開市客(Costco）采取的是付費會員制，就此可以篩選出愿意為此方式買單的中產顧客，然后以較高的性價比商品，在已有會員中形成口碑效應，進而吸引新的顧客。

換言之，山姆、開市客(Costco）的成功，在于管理方時刻緊盯國內中產人群的消費新需求和生活新需求，用高品質和價格優惠，讓顧客“買了還買”。

所以，開個購物中心就等著收租的好日子，已經一去不復返了。從中國經濟發展和國民消費趨勢來看，總體仍處于增量市場，但購物中心經營模式必須升級，同時在物品質量、服務創意和引流場景開發上下功夫，當然，這也是餐飲商家必須要做好的長期功課。

畢竟，不是消費者越來越挑剔，而是購物中心和餐飲商家面對的是相比70后、80后，消費習慣和生活方式有很大變化的90后、00后。面對全新的消費人群和需求，仍活在過去的購物中心和餐飲商家注定被時代所淘汰。

?（本文僅為作者個人觀點，不代表本報立場）

遠山

冷鏈服務業務聯系電話：13613841283