轉自：中國經營網

本報記者 黎竹 劉旺 北京報道

今年 “五一”假期，居民消費熱情高漲，消費市場保持較快增長。其中，餐飲業迎來了新一輪高峰。

據商務部5月3日消息，餐飲休閑消費持續火熱，重點餐飲企業銷售額同比增長57.9%。《中國經營報》記者觀察到，“五一”假期老字號餐飲品牌和特色餐飲品牌預訂非常火爆，成為消費者旅游體驗的重要部分。

業內專家表示，“味蕾游”在未來會持續盛行。Co-Found智庫秘書長張新原表示，伴隨各種著名景區共生的老字號特色餐飲，在發揚傳統經典的基礎上推陳出新，結合時尚、科技和國潮等多種元素推出具有創新特色的新品類，讓老字號在新時代重新煥發生機，吸引大量游客和消費者光顧。此外，當地特色餐飲品牌向“城市網紅”靠攏，形成了一種“旅游+特色餐飲”高端化的發展趨勢。

“一桌難求”排長隊

“才下午四點，我打電話過去，不是忙得沒人接聽就是說‘滿座了’，沒有提前預訂，找個吃飯的地兒太難了”，曉榕向記者表示。美團數據顯示，“五一”假期中，全國餐飲消費規模較2019年增長92%，部分餐廳重現排隊等位超過1000桌。而假期前，全國餐廳堂食線上訂座量較2019年同期增長了205%。

據了解，節前老字號餐飲預訂就已經很緊張了，多家餐廳的包間預訂一空，大堂散席也只有少量余位。4月29日，有老字號商家向記者表示，其名店雅間的預訂已超過八成。

聚德華天的相關負責人告訴記者，公司旗下位于什剎海地區的烤肉季、老西安飯莊鼓樓店、護國寺小吃地安門店、峨嵋酒家地安門店等老字號，假期接待顧客超過一萬人次。全家或是三五好友到老字號品節日菜肴，成為假期中不少消費者的選擇，家宴熱、旅游熱將成為老字號今年假期的亮點。

此外，小龍蝦、火鍋、燒烤等品類由于能夠滿足人們“五一”的節日出游或朋友聚餐的需求，頗受年輕人青睞。受走紅的淄博燒烤影響，不僅實體店內人多，連零售平臺盒馬鮮生的燒烤類商品周環比增長都即將達到2.5倍。

據多位消費者反映，位于成都的吼堂老火鍋在“五一”期間，創造了單日最高近3000桌、翻臺9輪的經營紀錄。一家小龍蝦店老板告訴記者，這些特色餐飲都具有鮮明的社交屬性，自己看好小龍蝦品類的發展勢頭，未來計劃開更多的店。

“隨著消費信心的恢復，今年的餐飲業將呈現持續向好的發展態勢。”中國食品產業分析師朱丹蓬表示。

體驗式“味蕾游”

隨著淄博燒烤出圈，“味蕾游”成為今年“五一”假期消費新趨勢。美團數據顯示，“美食”“度假”等假日消費出游相關的關鍵詞搜索量，比2019年同時段增長超過300%。

浙江大學國際聯合商學院數字經濟與金融創新研究中心聯席主任盤和林進一步指出，旅游消費市場正發生深刻變化，由觀光型轉換成體驗型，想要留住游客的心，除了抓住游客的胃，還要抓住游客的體驗感。

老字號餐飲本身具有“美食+文化”的雙重功能，尤其像豫園、老門東、前門大街等打造的沉浸式體驗區，將餐飲與旅游深度融合，賦予了游客深刻的體驗感。

來自杭州的張女士告訴記者：“因為朋友推薦我沿著中軸線游覽北京，加上有老字號美食的加持，所以前門大街是此次北京出游必打卡的體驗地之一。”

張女士口中的前門大街，是老北京最熱鬧的地界之一，沿街東西兩側的北京坊、大柵欄、鮮魚口，有30多家 “京味”老字號門店。網絡平臺數據顯示，隨著北京中軸線申遺推進，今年1月以來，“中軸美食”相關搜索量較去年同期增長365%，探尋“中軸美食”成為社交新趨勢。

在前門大街，有一家老字號全聚德的發源店，去年9月，其新京式體驗店“全聚德·中軸食禮”開業，將中軸線文化、文創糕點伴手禮、京式下午茶以及外帶食品進行跨界融合，以“文化+空間+產品”的經營模式吸引注重體驗感的年輕客群。

據悉，到2025年，前門大街將不斷推動老字號與非遺文化場景融合創新，形成“老字號+國潮”模式，推動老字號與非遺文化場景融合創新，讓中外來客打開擁抱國潮的新方式。

“我們將持續引入國潮特色項目，不僅有傳統曲藝節目的專場演出、國潮老字號市集、非遺文化展等，還將吸引更多國潮精品項目、藝術活動、體育賽事等。”前門大街相關負責人表示。

朱丹蓬認為，“味蕾游”其實是餐飲細分賽道的一個具體表現，體驗各個地方特色美食已成為消費者的旅游必選項，就是把美食與旅游、地方文化合并在一起了。打造城市特色餐飲就是打造城市名片，也是老字號借力煥新的好機會。

盤和林則認為，在推動線下消費時，政府要把精力和資金投入到改善消費體驗、營造誠實守信的消費環境上，打造旅游口碑，讓老百姓愿意消費、敢于消費。城市也要改善就業環境，提高對中小微企業的包容性。

如何遞交特色名片？

“五一”期間，各個城市熱門景區附近的餐飲店前人頭攢動。平臺數據顯示，重慶、長沙、蘇州、南京四個城市的燒烤類商品銷售周環比增幅超過350%。

然而，對于商家來說，如何把這波“流量”轉換為“留量”，把“網紅”變“長紅”，是一道待考題。

朱丹蓬指出，很多餐飲商家針對此前就餐困難、門店擁擠甚至食材不足的問題，在本次假期準備了充足的原材料，同時在人員調配、菜色上新、禮盒升級等方面下功夫，而這些也是對統一供應鏈建設的考驗。

聚德華天方面告訴記者，雖然老字號餐廳人氣旺，但其同時也準備了充足的“伴手禮式”美食、鎮店名菜和提前嘗鮮的夏季菜。比如“南宛北季”的烤肉宛、烤肉季國家級非遺“武吃自烤”烤肉；像菜團子、椒鹽蝦、大列巴和罐燜牛肉這類特色菜，還在外賣窗口加大了供應量，西餐老字號的大地西餐廳，店里的外賣銷量也再創新高。

除了傳統護國寺小吃的十三絕禮盒，聚德華天也在速食伴手禮方面有所擴充。據老西安飯莊連鎖店總經理白穆沙透露：“我們店里準備了便于攜帶和保存的盒裝臘牛肉，同時在店里還備下了泡饃、羊肉串、甑糕等組合的快捷套餐。”

經記者了解，除老字號外，海底撈等頭部火鍋品牌，以及羋重山、朱光玉等網紅火鍋品牌也迎來客流新增長。

海底撈相關負責人指出，“今年‘五一’期間的餐位預訂提前一周就開始了，預訂高峰也較往年提前。”

據悉，海底撈景點門店預訂尤為火爆，為了盡可能滿足顧客用餐需求，部分門店開啟“晚市多輪預訂”模式。面對熱門城市可預見性的需求增長，在北京、上海、杭州、成都等熱門旅游城市門店的備貨量較平時翻倍增加。此外，還推出了5大品類的9款春夏新品，并舉辦線下快閃活動，以高顏值打卡點和趣味十足的互動方式展示新品。

海底撈相關負責人指出，“我們希望通過持續打造爆款產品和多樣消費場景等方式，為餐飲消費市場注入活力和動力。”

此外，多位專家指出，當下出現了“美味小城游客多”的消費新現象。

特色美食是傳遞城市形象的名片，能夠帶動城市經濟的發展；相關行業、協會和政府的多方助力亦能夠促進餐飲消費。廣東作為美食大省，擁有眾多熱門餐飲消費城市。據美團數據，淄博、汕頭、潮州等小城住宿預訂量與往年相比增幅顯著，以潮汕為例，五一期間住宿預訂量較2019年同期上漲1200%。

據記者了解，廣州多家百貨商場在廣交會期間全面升級“廣式服務”措施，推出廣州點心、廣式臘味、雞仔餅、雞蛋卷等廣府手信。據消費者反映，“早上六點半現場取號，下午一點半才吃上，”而這種情況在非節假日也會遇到。

此外，據武漢餐飲業協會調研數據，“五一”假期，武漢僅小龍蝦就“撮”了超300噸。而“五一”前夕，武漢餐飲業協會已經聯合美團、抖音、餓了么等線上平臺，啟動了武漢小龍蝦美食節活動。

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