均價200以下日料店的絕大部分菜品。

其他回答提到的用半成品原料 / 凈利潤高的炒菜或多或少還是要專業廚師或設備操作，本回答提到的菜品技術成本無限接近于0。

無利益相關，所以在這篇回答里不詳細聊店的人工費、凈利潤什么的，只是拿食材成本和在外售價做個比對。且價格為小批量拿貨價，餐飲行拿貨比本回答內價格只可能更低。

均價200以下的日料店在下文簡稱B級日料店。

若需轉載/引用請與我聯系。價格記錄于2020年底，與現市場價有差異請諒解（擺爛了，懶得持續更新了）。

01. 最暴利的刺身 / 水產類菜品

北極貝經常會出現在日料店菜單中的刺身一欄。不過被叫成『刺身』的北極貝，其實是熟的。

這種渾紅彤彤的北極貝，在水產行業里被稱為『熟凍產品』。

熟凍的意思是，經簡單處理后，漂燙或煮熟后再冷凍。

同為熟凍確被當刺身的還有八爪魚、海螺、鳥貝等。先不扯遠了，看看北極貝上餐桌之前的模樣：

絕大多數國內日料店餐桌上的北極貝，真的來自北極，并由加拿大的Clearwater（清水公司）捕撈加工。

為什么要強調是這個公司呢？因為它就是中國北極貝市場的開創者，同時擁有全球最大的北極貝捕撈配額。

中碼（M碼）是貨源供應最多的規格，該規格1kg含50-60個北極貝，批發價約為155元/kg。

講批發價可能大家沒有概念。

熟凍北極貝食用前僅需解凍后對半切開，再清洗掉殘余內臟即可。意思是：日料店通常按片賣的『北極貝』其實只是1/2個。

所以可算出，售價為8元/片起步的北極貝，規格和個頭取中位數，食材成本僅需要155÷55÷2=1.41元/片，毛利率82%。

加拿大北極貝利潤空間已經足夠大了，但市面上仍舊有被俗稱為『朝鮮馬貝』或『丹東北極貝』的李鬼。

『朝鮮馬貝』捕撈自朝鮮海域，由國內的丹東港工廠加工，熟凍處理后與加拿大北極貝高度近似。

由于人工、捕撈、加工成本均降低的緣故，『朝鮮馬貝』批發價僅為80元/kg，甚至更低。

若是日料店使用『朝鮮馬貝』當北極貝賣，則食材成本僅需0.8元/片，瞬間毛利率高達90%！

加拿大貝和『朝鮮馬貝』本質上同為馬珂蛤科的親戚，但口感和顏色上稍有差異。

只是國內加工廠可能為了讓『朝鮮馬貝』顏色更像消費者認知中的北極貝一點，可能會進行一些泡藥、染色等特殊處理。

延伸閱讀：北極貝和北寄貝是不是一種東西？如果是的話，北極和北寄兩個名字哪個正確？

北極貝經常被人誤認是生的，而甜蝦由于蝦肉為淡紅色，也經常被人誤認為是熟的。

商超等零售渠道的甜蝦確實多為熟凍，但日料店用的甜蝦均為生凍，即捕撈后沒有煮熟就直接凍起來。

生凍甜蝦在食用前解凍剝殼就行，處理難度可比中餐廳里的河蝦、小龍蝦低多了。

國內九成九日料店售賣的甜蝦都是來自俄羅斯，即便是在日本吃日料，也有機會碰上從俄羅斯來的甜蝦。

畢竟，甜蝦每年在日本漁獲量僅為兩千噸左右，本土的產量都趕不上銷量，哪里有余量用來出口呢。

日料店里最常用的規格是LA號（中等大小），1kg規格60-70只，批發價為110-125元/kg。

繼續來算價格。一只在日料店可以賣12元/只的LA號甜蝦，其實食材成本約為2元/只。

『帆立貝』是日文里的漢字，羅馬音為hotategai，并非是fān lì bèi。

它真正的中文名是『蝦夷盤扇貝』，詩情畫意的感覺瞬間沒了有沒有...

帆立貝原產于日本、朝鮮、俄羅斯等水域，我國自上個世紀80年代引進之后，現已成為北方海域養殖的重要經濟貝類之一。

讓國人更容易吃上帆立貝本來是個好事情。

但是一些不良商家，將國產帆立貝裝進個山寨日本水產的包裝里面，就假裝是可刺身的帆立貝來賣。

然而，國內并未出臺貝類相關的生食標準，且國產帆立貝并無殺菌處理的保證和溯源渠道，個人并不建議過多生食。

要怎么判斷日料店里的帆立貝刺身是不是國產貨？可以先來算一下成本。

在國內自產自銷省了不少中間成本，中碼的國產帆立貝批發價僅為100/kg，折算到單顆成本為3.6元/顆。

可以反推出，那些售價低廉、約為20元左右的帆立貝刺身，就是用的這些便宜的國產貨源當原料。

一些日料店里會賣『北海道帆立貝』或『北海道帶子』，售價50元/顆起跳。

不過這并非一定是什么高價貨。品質較好的超低溫北海道帆立貝，進口價300元/kg，M規格的單顆成本價約為11.1元/顆。

不是對比食用過超低溫凍品和冰鮮品的人，很難吃出區別。

所以這讓一些商家有利可圖，悄咪咪在一些高人均的omakase里面，使用這些并不貴的超低溫帆立貝。

順帶一提，不少飯店（尤其是放題）做貝柱類的熟食菜品，原料會使用由小貝柱壓碎再合成的合成貝柱。

合成貝柱成本極低，約為60元/kg。

判斷是否為合成肉的標準為看是否有明顯肌肉纖維，以及貝柱形狀。

如果形狀特別規整的，一定經過機器壓制，這種規整的大圓柱體，天然貝柱可長不出來……

決定海膽的價格因素那可更多了，比如品種、產地、規格、處理方式、捕撈方式、加工商等。

a）國產大連海膽

自產自銷，性價比之選，國內日料店餐桌上的常客。

做小卷類壽司和熱菜比如海膽炒飯等會用最便宜的海膽碎，由于品種不同，價格39-70/200g不等。這種膽賣相最差：

用來做壽司的海膽至少得死有全尸，常用的是塑料盒裝國產漂燙海膽，價格在35-100塊/100g這個區間，價格和海膽個頭強相關：

做1個至少賣24r的海膽軍艦，在海膽這一塊的原料成本僅為1-2塊左右。

有些日料店喜歡擺一些看起來逼格很高的木盒裝海膽，木盒比塑料盒保溫更好，一般用木盒裝的海膽品質更好一些。不過其實價格也沒有很貴，國產的價格100-165塊/100g：

活海膽、原只海膽，無論在什么檔次的日料店，都是寵兒。1-1.5兩的大連拖網捕撈活海膽，在日料店至少能賣到58元/只，其實食材成本僅為13.75元/只。

不過開海膽是個技術活，理所應該被加收一點人工費用。原只海膽開殼之后，還需流水處理掉黑色腸道，若是下手沒輕重，海膽黃會全部碎掉。

所以日料店用的還是盒裝海膽居多，解凍就能拿出來吃，省人工、省時間、還省儲藏成本。

b）進口海膽

老有韭菜收割機以進口為噱頭抬高價。

加拿大海膽，個頭大，擺出來倍兒有逼格。找批發商單買一排（5個裝）下來僅需140元。

這一排海膽，直接端塑料盒上桌，加幾份海苔，連擺盤都不需要，在日料店里的身價就到了268元/份。這......

即便是海膽中的優等生——日本海膽，由于不同的海膽品種、等級和加工商，價格也有高低之分。

比如秋山水產的低等級、色澤較不均勻的海膽，找國內供應商拿貨價需850元/300g，折算下來比國產海膽只是貴了3倍左右。

日本海膽加工商中最出名的，當屬羽立水產。

羽立倒也不是金字招牌，普通羽立海膽一盒約2500元/300g，而拍賣級羽立海膽，價格…翻個兩三倍吧_(′?`」 ∠)_

不少高端店欺負消費者不會分辨，拿個普通羽立海膽出來顯擺、收高價。

更有甚者，收購二手海膽盒子，自己往里面填國產海膽。

這不，曾經某家日料店用普通羽立打腫臉充胖子，割韭菜割到過王思聰頭上去了嗎（手動狗頭）

希鯪魚是使用青花魚+多春魚魚籽的合成產品。1688上查到的價格是45-70/1kg，在日料店里吃一份的價格直接就可以買個1kg了。這種合成肉價格比豬牛肉還低。

B級日料店對刺身食材選品標準就是價格低、人工處理成本低、儲藏便利。但是這樣的食材種類也不算特別多，所以有些無良店家會拿僅28/斤的油魚冒充白金槍魚充數。

一般有賣白金槍魚的日料店我直接拉黑。

金槍魚的價格和品種強相關：黃鰭金槍魚<大目金槍魚<藍鰭金槍魚<<<野生藍鰭金槍魚。長腰和長鰭金槍魚也是低價品種，但是比較少見（這貨才是真·白金槍魚）。

處理方式和價格的關系是：CO金槍魚<超低溫冷凍金槍魚<生鮮/冰鮮金槍魚。

a）CO金槍魚

CO金槍魚在市場上的俗稱是『紅金槍魚』，價格十分便宜，約40元/斤（500g）。

CO三文魚鮮艷的玫紅色，有的還會帶一點透明，吃起來卻口感綿軟，淡而無味，摸起來也沒有彈性。

由于CO可以將無論好的壞的三文魚一概化妝成鮮紅的顏色，所以符合上述特征的產品里，原料可能會用到并不新鮮的金槍魚。

我國雖禁止CO作為食品添加劑，但并未嚴查，導致在市場上CO金槍魚制品依舊存在不少。

尤其是回轉壽司、日式放題、洋快餐店餐飲品類，非常青睞這種廉價且易儲存的貨源。

b）冷凍金槍魚塊（磚）

由于金槍魚原魚體重較大，小則20kg，大的可以上百公斤。加工廠商經常把金槍魚超低溫冷凍后，再分切好的小板塊方便銷售。

在B級日料店里沒有標注是『藍鰭金槍魚』的菜品一般用的是用超低溫的黃鰭 / 大目金槍魚塊，黃鰭的價格在50元/斤，大目的價格是80-100元/斤。

藍鰭金槍魚即使是冷凍貨的價格也比黃鰭和大目貴了不少，產地和等級（油花多少，類似牛肉分級）是決定價格的主因，歐洲、澳洲產的便宜，日產最貴。比較差一點的西班牙赤身已經要170/斤了，大腹瘦一點的也要280/斤。

c）橫切 / 冰鮮 / 整魚

冰鮮黃鰭和大目價格其實也并不高，由于肉質含水量高、難儲存，商用主要流通的依舊是超低溫金槍魚。

如果是整魚購買的話，要附加不少人工處理和儲藏成本。在不是以金槍魚為主打菜品的B級日料店基本不會購買整魚。

A級日料店常用的是高級金槍魚橫切，畢竟整條魚買太貴了，看看那些拍賣出天價的金槍魚就知道。。

如果是家庭購買金槍魚可以從大目金槍魚塊開始玩起，這個在網上比較好買到，且有些商家會做去筋的貨，意思是解凍完了自己隨便切切就能吃了。對金槍魚興趣很大的可以去當地冷凍市場逛一逛，運氣好說不定能碰上供應商自己搞的開魚秀，還能免費試吃。

終于講到B級日料店的明星刺身菜品了。

三文魚的價格決定主因是產地，智利<挪威≈丹麥法羅<新西蘭。

其中新西蘭的帝王鮭是單價最貴的品種，不少日料店會打著帝王鮭的旗號充高價好貨割韭菜，廣州就有些標榜『烹割』的店把4-5塊（約80g）帝王鮭賣出180天價。

但其實帝王鮭的價格天花板還不及藍鰭金槍魚的一半，價格基本都在80-90/斤這個區間內。

三文魚個頭小，通常按整魚賣。去頭去皮后的出肉率60-70%，所以可以估算出那份賣180元的帝王鮭，成本約15.7元。

常見的智利三文魚，35元/斤左右，挪威和法羅三文魚也只需要40元/斤左右。

菜市場里的豬肉都上50元/斤了呢...對比一下是不是覺得三文魚還是挺便宜的。

三文魚的口感除了油脂感較為出眾之外，再無優點。尤其是生食時，明顯缺乏魚味。所以這種平平無奇的魚生，稱不上高級，也不太能上得了臺面。

在低價位的居酒屋、回轉壽司店買來吃吃是不錯的。

但如果在高價位的omakase中吃到了三文魚（特指サーモン，不是さけ），那一定是店家有心割韭菜。

以上提到的品類除了三文魚外幾乎都是解凍即食，并不需要什么太多人工處理成本。

自行購買時需優先選擇同城的供應商，或者自己跑冷凍市場提貨。

順帶一提我在外吃飯的時候會點什么刺身：白身魚類，真鯛、河豚等；粉身魚類，金目鯛、大竹莢魚等；光皮魚，秋刀魚、小肌等；以及藍鰭金槍魚、北寄貝、赤貝、海膽等。以上品類同時滿足三個條件：

能刺身吃的我沒有渠道小批量的買到家庭冰箱難以滿足儲存條件刀工要技術，自家沒法按照最適合的方式切片處理本文的價格數據收集于2020年底-2021年初，商品價格會因市場情況產生波動，2021年下半年的三文魚已經拿不到原文里提及的價格了。

02.半成品菜+醬 / 粉狀湯料

均價200以下的日料店最喜歡用的三大醬：沙拉醬、芝麻烘焙醬、美乃滋（蛋黃醬）。行業標配品牌是丘比。

單道菜用量20-30g醬就已經接近多得有些膩了，這個用量的成本撐破天也就5毛。高熱量醬料好吃是好吃，但是買回家里噸噸噸豈不是更爽，何必花大價錢跑出去吃。

這些醬通常和便宜食材，比如蔬菜和半成品食材一起出現。畢竟如果是有好的新鮮食材，大可賣高價且不需用味道太重的醬料掩蓋本味。

列舉一些常見菜：

火山沙拉=卷心菜絲拌沙拉醬堆起來+外表涂滿飛魚籽。

這道菜的成本構成占比較大的是經常被誤稱為蟹籽的飛魚籽，1kg的拿均價130/kg。即使一盆火山沙拉需要用到100g飛魚籽，成本也僅需約13塊。順帶一提，這種飛魚籽幾乎都有染色處理，橙色是比較常見的，還可能被染成綠色、黑色、黃色。

土豆沙拉=雜菜（脆青瓜+玉米粒+胡蘿卜粒）+飛魚籽+土豆泥+美奶滋

秋葵沙拉=飛魚籽+秋葵+芝麻烘焙醬

蔬菜類菜品本來在什么店都是暴利。在B級日料店里，蔬菜混了一點醬之后身價又上漲了不少。

不難發現這個財富密碼：“和風沙拉”=蔬菜+醬+飛魚籽。

赤焰帝皇蟹腳蓋飯=飯+兩片青瓜+成品泡姜和黃蘿卜+飛魚籽+合成肉蟹腳+美奶滋，然后拿噴槍炙烤一下。

判斷圖上這個“帝皇蟹腳”是合成肉很容易，一是以45塊錢根本吃不到這么多真·帝皇蟹腳，人工剝殼費都不止；二是帝皇蟹腳的形狀和紋理都不長這樣。大概率就是用的做成蟹腳肉形狀的v形蟹柳：

親子蟹腳飯=飯+更便宜的蟹柳撕碎+飛魚籽+炙烤美乃滋。花45塊錢可以買到3斤多的蟹柳了…

再來總結財富密碼：“赤焰米飯料理”（或者取一個更高大上的名字）=米飯+一點肉/合成肉+炙烤美乃滋+飛魚籽。

這些菜品都是基于「出汁」，即用昆布、鰹節（刨了就叫木魚花）制成的高湯。國內的昆布、木魚花這些原料的產業鏈成熟，國產貨與日本的工藝有差異，不過價格低很多，味道也在合格線上。

雖然說出汁的制作原料成本不會太高，但制作出汁需要大量時間成本，所以在B級日料店里通常直接用出汁粉（高湯粉）/ 木魚精 / 味之素代替真·出汁：

均價在35-40塊/1kg，推薦用量是4g/600-800cc:

即一碗600-800cc的湯，不算用水的成本，也就只有0.14-0.16塊。記住這個價格，再來看看這些用出汁粉且毫無技術難度的菜品和其售價。

海鮮味增湯=出汁粉+味增+蔥+幾坨蛤蜊肉。一丟丟蛤蜊肉泡在粉沖出來的湯里，身價直接升到逼近20。

下圖關東煮=出汁粉+冷凍丸子+雞蛋。身價更不得了了，敢賣65也是店家的本事。

用粉沖出來最大的一個特征就是湯會偏濁，而真·出汁本來是淡黃 / 金黃（視昆布和鰹節品質而定）、澄清的顏色：

ps：其實日本傳統的關東風關東煮的湯就是濁的，因為有加牛筋入底湯。一般來說國內日料店賣的關東煮幾乎都是流傳度更廣的關西風，底湯主料就是出汁或出汁粉。

在拉面不是主推產品的日料店，帶湯的面類產品=成品骨湯料兌水+成品叉燒+面+海苔等配菜。

日式叉燒做起來比廣式叉燒麻煩多了，而且豬肉價格也不便宜，所以即便是拉面專門店也可能使用成品叉燒，39/斤的成品料比買原料自己折騰香太多。

更多開袋即食的日料半成品見（依舊是沒有廣告，可安心食用）：

在餐飲行業中，食材成本占售價的20-30%是常態，畢竟開個飯店還有人工、水電、房租等其他成本。

中餐的炒菜再怎么高利潤，也得需要個會炒菜的師傅炒；西餐半成品炸雞、薯條買回家了，要是不懂高低油溫復炸，做出來還是不好吃。

反觀日料，尤其是文中點名的這些刺身，幾乎都是解凍即食，人工處理的技術難度無限接近于0，自己買也能做好。

加之普通消費者對刺身了解少，利用信息差以次充好、以普通食材裝高級賣等現象在日料店里頻頻發生。

我不是做餐飲行的，本回答中有什么不對的地方望指正。

可以來我的公眾號：【六一食事】，看更多好味道分享 · 餐廳避雷指南。

其他關于日料的回答

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關東煮制作詳情：

題外話

想到關注這個問題的人或多或少是想買點食材在自家做，文中截圖基本都是用1688的，商品名上的紅色字體就是我搜索的關鍵詞，可以自行搜索購買。

實際食品行業的主要供應商，尤其是做生鮮類高端貨的，很多并非是有在1688上掛店鋪的。

由于我實在是太喜歡折騰，也愿意花大價錢買更優的食材，所以通過一些比較熟悉的A級日料店商家拿到了一些供應商的聯系方式，他們有些是有門面、有冷庫且就開在凍品市場（比如廣州的黃沙）、有些是沒有門面只是冷庫和飛機貨的：

A級日料店主要是在消費優質食材、大將的手藝和對食材的理解。

不過掛著貴價牌子割韭菜的其實不在少數，什么上千的omakase里面出現三文魚（非櫻鮭、人妖鮭魚等）、熟凍北極貝做壽司，酒肴部分懟滿三大醬等濫竽充數現象層出不窮。

希望A級日料店市場早日內卷起來，早日淘汰掉那些利用信息不對等割韭菜的商家。

omakase割韭菜實例見：被曲解的omakase，被當韭菜的食客