鍋圈破局不確定性三大要素：品質、供應鏈、數字化

時間：2023-05-08 16:00:21來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

所謂破局不確定性，即是以不變應萬變。

近年來，餐飲新零售品牌新玩家入局、老玩家迭代，業內呈現品類細分化、服務賦能化趨勢，行業格局競爭日益激烈。然而，在疫情這個最大的不確定因素之下，如何以不變應萬變是每一個品牌的必修課。

據畢馬威發布的《后疫情時代餐飲連鎖企業發展報告》（以下簡稱“報告”）分析指出，在疫情沖擊下，消費者減少了出外就餐的頻率，改變了用餐習慣，從而減少了實體餐飲業的到店率和客流量。另外，原材料及調味品價格上行、人工成本上升等因素，使本就對市場敏感的餐飲業壓力漸增。同時，消費者對食品安全和飲食健康更加重視，國家監管以及公眾監督趨嚴，也隨之觸發了餐飲企業利用更多數字化的手段來完善企業內部管理以提高食品安全和工作效率。

由此可見，在疫情常態化之下，需求、成本、效率始終是餐飲新零售品牌應對市場不確定性的核心競爭力。

作為布局在家吃飯細分賽道的鍋圈食匯，憑借團隊多年餐飲行業經驗和成熟的運營模式，一躍成為社區餐飲數字化新零售品牌代表。而鍋圈之所以能夠破局諸多不確定性，也得益于其以單品打造爆品的產品力、全面可控的供應鏈體系和數字化布局的先發優勢。

需求驅動模式創新，應對不確定性流量

當下，國內經濟面臨需求收縮、供給沖擊、預期轉弱三重壓力，上半年多地疫情反復，更令餐飲消費行業的外部環境趨向復雜嚴峻和不確定。

據國家統計局數據顯示，今年上半年，本土疫情多點散發，波及全國大多數省份，消費行業的供給和需求持續受到沖擊，3、4、5月份市場銷售連續下降。據統計，上半年社會消費品零售總額210，432億元，同比下降0.7%，餐飲零售等實體受到較大沖擊。

對此，畢馬威《報告》研究顯示，有81%的餐飲企業認為在經營上面臨的最大困難是客流量驟減，具體表現在，社會消費品零售總額增速低于市場預期、內需未恢復到疫情前的水平等，這說明整體經濟受疫情的沖擊仍未完全消退，構建新發展格局受內需抑制明顯。餐飲業在經營上面臨的困難也因為以上種種而逐一體現出來。

疫情期間餐飲企業在經營上主要面臨的困難

數據來源：畢馬威《后疫情時代餐飲連鎖企業發展報告》

在疫情防控和經濟環境帶來客流量不確定性的風險之下，如何持續滿足變化的消費需求是餐飲品牌長期經營的關鍵問題。

在這一點上，作為一家貼近社區服務居民在家吃飯的餐飲新零售品牌，鍋圈食匯相關負責人認為，在家吃飯的核心需求始終是確定的，變化的只是用餐形式和產品類型。

鍋圈食匯最早開發的是火鍋、燒烤品類，以社區門店為服務場景，為周邊居民提供齊全便捷的火鍋、燒烤預制食材和配套產品。據鍋圈食匯創始人介紹，鍋圈創立的初衷是希望解決消費者在外就餐排隊久、耗時長、價格貴和品質難保證等問題，直擊“吃”這一核心需求，讓消費者在家也能吃到地道的火鍋燒烤。

而在疫情之下，外出就餐的不確定性持續增加，也因此帶來在家吃飯的需求劇增。鍋圈基于火鍋燒烤體系的成熟經驗，不斷拓展品類場景的邊界，先后推出特色單品小龍蝦、快手菜、西餐、鍋圈憨憨一人食速食等系列，旨在滿足消費者對于在家吃飯場景和用餐品類的不同需求。

此外，多地疫情反復，致使鍋圈部分產品的供應受限于各地防控措施，因此鍋圈也在持續找尋“應對之法”，例如上海疫情期間，鍋圈作為重點保供企業之一，第一時間調配上海之外的就近倉儲中心，尋找接洽物流車輛，及時響應和支援民生保供；同時，鍋圈推出團購套餐，加速產品調配效率，保證及時供應。

隨著下半年疫情形勢向好和有效管控，各地政府扶持政策出臺，促消費效應顯著。據統計，今年1-8月份，社會消費品零售總額282，560億元，同比增長0.5%，增速由負轉正。其中，8月份的社會消費品零售總額為36，258億元，同比增長5.4%，餐飲市場總體保持穩定恢復態勢，部分地區市場銷售明顯改善，實體店鋪經營向好。

有分析人士指出，行業的調整帶來就業市場的波動，大眾對消費市場態度更加謹慎，如需進一步鞏固餐飲市場復蘇成果，仍需一段時間的調整和適應。

完善供應鏈體系，有效降低成本提升產能

除了需求驅動模式創新，供應鏈體系建設也是餐飲新零售品牌，尤其是預制菜品牌持續運營的關鍵。

據有關機構分析，受疫情和經濟環境影響，餐飲新零售的原材料和調味料價格普遍上行，加之，人力成本以及運輸成本上漲，致使行業運營成本整體承壓。

據頭豹分析指出，預制菜原材料品種復雜且多樣，占商品成本比重非常大，短期內原料價格變動直接影響預制菜企業營業利潤。例如，預制菜產品中近90%的產品成本來源于肉類和水產，其中肉類的價格穩定度較低，對于中游企業的生產成本有較大負面影響。除了季節周期變化，農產品價格還受到國際市場的沖擊，但是面向C端的預制菜產品無法像農產品價格一樣出現周期性變化，因此預制菜中游企業受到原材料波動的影響無法避免。

所以，預制菜企業的采購能力和對于農產品價格波動的把控能力將至關重要。供應鏈體系建設也成為預制菜品牌的進階布局，如擴大供應商體系，投資布局產業園或自建上游工廠，以保證產品充足供應和有效成本控制。

而供應鏈始終是鍋圈在行業競爭中立足的核心壁壘。鍋圈的原料食材多是上游產地源頭直采直供，合作工廠也多是選擇當地特色食材的區域聚集地區，如小龍蝦選自湖北荊州洪湖、潛江、監利地區和江蘇淮安、盱眙、洪澤湖等地；下火鍋的羊肉多選擇河南原陽當地400畝農業養殖基地的黃河灘羊。源頭直采和產地直供模式減少了中間生產供應的層層環節，節省生產運輸的成本和時間，利潤最優的同時也帶來了效率的提升。

與此同時，憑借鍋圈管理層在餐飲供應鏈的多年經驗，鍋圈的上游供應鏈合作，大多采用單品單工廠模式，目前已有超600家食材工廠合作，其中30余家為上市公司。據公司相關負責人介紹，該模式可以充分發揮食材工廠的專業單品生產優勢，術業有專攻，同時也可以逐一把控單項食材成本。

此外，單品單工廠模式也可以有效地應對疫情防疫措施所帶來的生產停滯問題。也就是說，當某區域的產品生產經營受限時，其他地區和其他品類的生產和運輸可以正常進行。

業內人士指出，在疫情的反復常態化之下，該模式也讓鍋圈得以正常運轉，讓居民有產品可買，也讓鍋圈渠道有產品可賣。

數字化運營基建，實現確定的效率革命

后疫情時代，隨著各行各業復工復產，餐飲新零售行業內外的競爭對手呈現激增趨勢。為了“回血”，各企業都在探索新的經營模式來加速企業自身的升級轉型，其中數字化體系建設成為了應對疫情風險的最強確定性。

在畢馬威的調查研究中，67%的受訪餐飲企業計劃或正在通過線上+線下的營銷同步模式實現經營模式的轉型。事實上，率先布局線上線下一體化的品牌則在這場不確定的疫情動態中占得優勢。

鍋圈食匯是較早實現線上線下一體化協同的新零售品牌之一。目前，鍋圈食匯在全國一線到六線城市覆蓋近9000家社區門店，同時設有鍋圈食匯APP、鍋圈商城微信小程序，還上線了多家電商平臺和外賣平臺，建立了多樣化的線上零售渠道。

同時，為了加強數字一體化管理，鍋圈食匯深耕數字化體系建設，建立自有云信息中心，將前端門店、中間物流倉儲以及后端供應鏈生產串聯起來，實現了一體化協同管理。

此外，數字化營銷也是當前可持續經營戰略的重要變革之一。隨著預制菜行業從B端向C端延展，品牌和企業在C端消費市場的營銷能力提升則顯得尤為重要。

國聯水產在2021年年報中披露，未來一年將會采取以點帶面鋪開公司核心產品的方式，從而提升公司品牌曝光率，并且增加品牌服務商開發。而安井食品在全渠道投入廣告的同時，還配有品牌線下活動，將原本只針對B端的產品引入C端市場。鍋圈食匯也新增開設了視頻號和直播，定期發布鍋圈的獨創花式菜譜，創新應用鍋圈食材，以場景體驗帶動產品銷售。

在當前數字經濟的浪潮中，各大企業紛紛轉型數字化已是必然之舉，其根本原因在于數字化體系所帶來的效率革命，可以幫助企業進一步實現效率和利潤提升。

正如業內人士所指出的，當前消費行業處于下半場，面臨諸多不確定性。然而，能夠有效解決需求、成本和效率三大難題的品牌和企業，必然將在新的競爭格局中突圍。

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