近日，“火鍋料理師”成為國家認可的新工種。

早在2015年，重慶市人力社保局將“火鍋料理師”作為地方特色崗位，指從事火鍋鍋底、醬料、蘸料的制作，菜肴預制，菜品切配并具備一定餐飲經營、管理能力的人員。納入全市職業培訓，并開發了專項職業能力規范，至今有6萬多人經考核獲得了火鍋專項職業能力證書。

在火鍋底料研發和生產領域深耕近三十年的周長春，可以稱得上是一個“火鍋料理師”。在1994年海底撈成立之初，他就在門店做炒料師傅，如今他已成為高級研發員，為鍋底研發團隊提供技術指導。

面對“火鍋料理師”成為一個新的工種的消息，周長春并沒有感到意外，從業近三十年，他見證了海底撈規模化、標準化發展之下，火鍋底料研發工作要求愈發系統化、專業化、智能化，“隨著時代變化，我覺得我的工作，越來越不簡單。”

重慶市火鍋協會會長陳國華介紹，火鍋從業者都需要有一個成長的通道，過去是沒有的，“火鍋料理師”工種出現以后，通過系統學習、考試、培訓，可以成為一級、二級、三級火鍋料理師。

在重慶之外，各地的火鍋培訓班也“生意紅火”，費用多在3000元以上，大多數學員是為了學成后開店創業。

【1】從“憑感覺”到“用數據”，崗位人才百里挑一

在早些年，周長春作為“炒料師傅”，依據經驗評判是常態，感覺料放制、炒制得差不多便及時收鍋。

而鍋底研發，則可以依靠美食經驗來尋找靈感。周長春回顧從業生涯，介紹稱，就是到處吃、到處看、到處學，去尋找、研究、借鑒一些特色美食，不停歇地吃、思考，自然會有積累，知道一款菜品里有些什么食材，好吃的奧秘在哪里。

10月20日，周長春剛剛結束當日的新品品鑒活動。”這場新品已經是第五輪品鑒了，在根據五輪反饋意見依次進行調整后，產品表現愈發成熟了。”試吃新品并給專業意見，是他的工作核心內容之一。

“我最重要的工作工具，就是自己的這張嘴。”他總結到。正是這些年“嘴吃四方、不斷思考”的經驗積累，奠定了他成為鍋底組研發員的基礎。

這僅僅是第一步，從“憑感覺”到“用數據”，是市場對這一工種從業人員提出的更高要求。

隨著火鍋行業的規模化發展，要保證產品的品質的穩定性、食品安全性，作為“高級研發員”則必須學會去借助現代化工藝，實現數據化掌控火鍋底料詳細配方和制作流程。

周長春具體說到，“現在一款產品初步研發出來，我們要借助精密儀器，去檢測其成分配比，進一步追求口味的獨特性和穩定性。”

畢竟，探索產品標準化生產模式，以實現規模化生產，保證門店出品品質統一且供應量穩定，是海底撈鍋底研發團隊的重要工作內容。

周長春（右一）正在和團隊一起工作

消費者口味喜好變化多樣、求新求異，各類火鍋品牌更如雨后春筍般相繼冒出、搶占市場。為滿足消費者的味蕾需求、迎接激烈的市場競爭，這讓用工方對“火鍋調料師”的重視有增無減。

“在公司新的新品戰略之下，我們崗位的需求是不斷增加的。要不斷有效補充海底撈產品系統，讓更多消費者在自家門店中找到心中所愛，因此我們也在不斷吸納人才。”海底撈產品委員會主任宋青介紹。

實際的招聘情況上來看，宋青說過“一百個人里，能有一個符合要求的，就很不錯了”，周長春也認為，因為崗位專業要求過強，人才可遇不可求。

據了解，具備中餐的烹飪技術基礎經驗，具備一定刀工、會掌握火候、會炒菜，只是海底撈鍋底研發團隊的“入場券”，在面試環節很多面試者就因為現場炒制的菜品不過關，而面試失敗。

宋青表示，隨著整個行業的發展和進步，“火鍋料理師”只是年輕一輩在這個行業的起點，其終點是食品工程師，所以要學的東西只會越來越多來配套該崗位，這個職業也只會越來越專精。

【2】3000元的火鍋培訓，大多學員創業開店

目前，在底料研發技術員之外，火鍋廚師的平均薪資有限。

畢竟，在BOSS直聘搜索“火鍋料理師”相關崗位信息，出現的“火鍋廚師”大多為后廚員工、傳菜員等，薪資在4千到6千元左右；廚師長的薪資較高、在7千到1萬元左右；而相關工廠“火鍋底料研發師”的月薪則在7000-15000元左右。

所以，大多人繳費參與火鍋培訓班，并非為拿到技能證明后找工作，而主要是為了開店創業。

“相比于炒菜、火鍋廚師要輕松得多，加上目前金九銀十，馬上要進入火鍋的旺季冬天，所以目前機構內60多個學員中，有10多個都是學習火鍋課程，費用在2980元左右、包食宿，時間一般在5天左右，包教包會。”餐飲培訓機構食尚香招生負責人張女士向記者介紹。

“可以免費帶另一位合伙人來共同學習，但是火鍋底料的核心配方你們要自己保密，開店后一個月炒一次再冷凍藏保存，只教給員工熬制等基礎技能。如果是小型門店，做一些差異化的魚火鍋、蛙火鍋也更有特色。”張女士表示。

據悉，各機構培訓內容一般分為理論學習和實操演示，具體包括火鍋各類底料炒制、老油煉制工藝；腌制技巧、各菜品刀工、蘸料制作等。

除此之外，“現在是在我們的創業扶持期間，是可以申請總部后期的創業指導，包括店面選址，辦理相關營業證照、采購設備原材料，人員管理和營銷技巧等。”張女士表示。

與之類似，廚博士、蜀名廚等機構的火鍋培訓費用都在2900-3600元左右。不過，新東方的火鍋培訓課程價格較高，為5888元，且時長在10天左右，相關招生負責人表示“我們只教技術，不負責后續就業或創業。”

【3】火鍋行業競爭激烈，有待標準化發展

專屬職業工種的設立，背后是巨大的行業規模。餐飲大數據研究與測評機構NCBD近日發布的《2021—2022中國火鍋行業發展報告》顯示，2022年中國火鍋市場規模預計將突破10000億元，到2025年預計將接近13000億元。

隨著許多投資者關注到這一市場，2017、2018、2019三年成立的火鍋相關企業數量均超過8.5萬家；2021年，火鍋企業成立數量為6.8萬家。

不過，火鍋企業快速擴張的同時，倒閉率也居高不下。艾媒數據顯示，我國有半數左右的火鍋餐飲企業活不過5年，約3成的火鍋餐飲企業在兩年內倒閉。

究其原因，火鍋賽道已經進入了白熱化競爭階段，許多火鍋餐飲商家之間的同質化程度較高，不具備長期的競爭力。艾媒咨詢數據顯示，消費者選擇火鍋店時首要關注的是口味（74.7%）以及衛生狀況（65.3%），而傳統人工炒制口味不穩定，面臨著連鎖火鍋巨頭們的威脅。

畢竟，截至2021上半年，中國火鍋連鎖化率為27.4%，幾乎是餐飲整體15%連鎖化率的兩倍。其中，海底撈、小龍坎等火鍋連鎖店的員工一般是自行培養，其底料由工廠標準化生產則降低了成本。

根據Frost&Sullivan 統計，2025年中國火鍋底料市場空間達418億，目前已有紅九九，頤海國際，紅太陽，天味等行業龍頭，市場集中度不高，仍有發展空間。

可見，“火鍋料理師”這一細分工種的確立，有利于目前千萬火鍋從業者提升技能，促進火鍋行業標準化、高質量發展。

九派財經記者 夏雯琪 歐俏妤

【來源：九派財經】

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