原標題：“火鍋料理師”成為國家新工種！從食材、湯底到蘸料都有講究

氣溫驟降，火鍋成為不少人的暖身“必需品”。一口煮沸的湯鍋，包裹著各類食材，憑此取悅眾人胃口。

火鍋看似做法簡便，但要想吃得健康，食材配比、湯底、蘸料等都有講究。

近日，“火鍋料理師”這個職業正式被國家認可，意味著烹制火鍋有了行業規范與標準。

《生命時報》采訪專家，解讀各式火鍋的優缺點，并告訴你營養與美味兼具的“涮鍋秘籍”。

受訪專家

解放軍總醫院第八醫學中心營養科主任 左小霞

北京營養師協會理事、中國注冊營養師 于仁文

火鍋料理師，被國家認可的“新工種”

近日，由重慶申報開發的“火鍋料理師”作為中式烹調師職業下的新工種，隨《中華人民共和國職業分類大典（2022年版）》面向社會發布，此舉填補了火鍋行業沒有專屬職業工種的空白。

火鍋料理師，指從事火鍋鍋底、醬料、蘸料的制作，菜肴預制，菜品切配并具備一定餐飲經營、管理能力的人員。

這一職業正式成為國家認可的新工種，預示著眾多火鍋從業者，將由普通勞動者提升轉化為職業技能人才，進一步推動餐飲服務行業快速發展。

早在2015年，重慶市人力社保局將“火鍋料理師”作為地方特色崗位，納入全市職業培訓，并開發了專項職業能力規范，至今有6萬多人經考核獲得了火鍋專項職業能力證書。

據央視財經報道，正宗的火鍋底料，講究麻、辣、鮮、香，采用牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣為主要材料，再添加多種香料炒制而成。

例如，牛油的品質、原材料選擇和配比、炒制時長和溫度，任何一個細節都可能成為影響火鍋味道的關鍵因素，而這全靠廚師多年練就的“手上功夫”。

鼻聞、眼觀、手感，還有2個小時寸步不離地炒制，制成的底料在冷卻后還將進行7天發酵，待各種原材料味道充分釋放融合，才會被端上顧客的餐桌。

于仁文介紹，如今將“火鍋料理師”設為專有職業，更有利于對這一行業的規范、管理，保障人們的飲食安全。

4類火鍋的營養優缺點

據西漢海昏侯墓室出土的“青銅火鍋”推斷，2000多年前的古人或許就享用過火鍋。

從南宋時期最早有關火鍋吃法的記載論著，到清朝初年真正將火鍋發揚光大，火鍋文化的歷史發展已久。如今，各地流傳的火鍋吃法中，各具特色。

貴州酸湯火鍋

黔人嗜酸，更擅長制酸。酸湯火鍋在火鍋中屬于比較健康的一種，且不易上火。

湯底：一般用大米、番茄、辣椒等在壇中發酵，制出自然酸湯，或用番茄醬熬制而成。“酸”以乳酸為主，還含有一定量的蘋果酸和檸檬酸。

乳酸可以增強腸道免疫力，檸檬酸和蘋果酸能促進鐵等礦物質吸收。

蘸料：一般用腐乳、香菜、辣椒等制成，當地人稱為“蘸水”。腐乳含有利于人體消化吸收的必需氨基酸、鈣等礦物質，以及一般植物性食物中沒有的維生素B12。

涮鍋建議

喝湯要在開涮食材前，高血壓、心血管病人群要少蘸腐乳；

魚肉在酸湯中能保持較為緊實的質地，不容易煮得糟爛；

把熱性羊肉換成魚，再加些綠葉菜、黃豆芽等，味道更鮮美、營養更高。

老北京銅火鍋

湯底：選用清湯，即清水中加入姜片、蔥段、蘑菇、紅棗、枸杞等配料，一般不加辣椒，口味比較清淡。

蘸料：一般是芝麻醬、韭菜花、香菜等，芝麻醬能提供十分豐富的鉀、鎂、鐵、鋅等礦物質，以及大量的維生素E、尼克酸，但其熱量、脂肪含量較高，食用時應減少其他油脂攝入。

吃銅火鍋時，很多人會點幾大盤牛羊肉，這類肉飽和脂肪含量高、熱量高，食用過多會增加肥胖、心腦血管疾病風險，最好多點瘦肉。

一般來說，一人一餐2兩羊肉即可，也可以用魚蝦貝類、豆制品等代替部分牛羊肉。

涮鍋建議

開始涮鍋時，先放土豆片、山藥片、紅薯片等，盡早吃點淀粉類食物，利于保護腸胃，防止吃得過飽；

涮鍋順序可以調整為“菜→肉→菜”，有助控制食量；

涮過肉后，如果湯內有大量浮油，可以先將浮油撇去再放蔬菜。

粵式海鮮火鍋

這種火鍋特別適合不能吃辣的孩子、老人食用，并且廣東人好補，有時會在湯底加入煲湯常用的藥材，吃到最后，湯也喝掉。

湯底：多用老母雞、棒骨等熬制而成，再加入蝦米、干貝、白蘿卜等調味，口感清淡味道鮮美。

涮品：以海鮮居多，包括鮮魚片、雞片、對蝦、蝦滑等。

蘸料：多采用海鮮醬或沙茶醬，加入炸蒜蓉、香菜、辣椒、花生等調味。

從熱量和蛋白質的角度來看，粵式火鍋以海鮮為主，熱量低、蛋白質含量高。比如，每100克對蝦的熱量僅為93千卡，蛋白質含量為18.6克，脂肪含量僅為0.8克。

涮鍋建議

從營養角度說，粵式火鍋的營養并不均衡，最好選擇適量牛羊肉等紅肉，幫助補鐵；

因其蘸料多是海鮮醬或沙茶醬，鈉含量很高，高血壓人群要少蘸或不蘸；

以棒骨煮成的湯底嘌呤含量很高，加之海鮮嘌呤也很高，尿酸高的人或痛風患者謹慎食用；

海鮮一定要煮熟后再吃，不要圖鮮嫩，以免感染寄生蟲。

川渝麻辣火鍋

“紅通通的油面鋪滿辣椒”是不少人對川渝火鍋的印象，它以獨特的“麻、辣、鮮、香”享譽中外。

湯底：多用辣椒、花椒、牛油、豆瓣、老姜等數十種調味料按比例精心炒制而成。

其中，成都火鍋牛油少、清油多，用新鮮辣椒與花椒；重慶火鍋熱衷麻辣，清油少、牛油多，用干辣椒調味，花椒多，味道較重。

蘸料：一般都是油碟，再加上香菜、蒜泥、花生等調味。

川渝地區比較潮濕，辣椒和花椒能幫助散發體內濕氣。辣椒含多種抗氧化物質，花椒是一味暖身調料，有助增強免疫力。

不過，吃太多花椒、辣椒容易上火，很多人吃完會長痘、便秘。

熱量高、太辛辣的川渝火鍋并不適合經常吃。

涮鍋建議

湯底本身油脂含量較高，涮食物時，牛油會附在上面，增加了熱量攝入；

盡量少選吸油的食物，比如綠葉菜、凍豆腐、香菇等；

少選脂肪高的食物，比如豬腦、肥腸等內臟；

多選擇蘿卜、青筍、藕等蔬菜。

從湯底到主食，都有健康講究

對于普通人來說，無論是在外就餐，還是居家自制，吃火鍋除了要滿足味蕾，更重要的是保證健康。

湯底

選清湯的

最好選用清湯鍋底，在清水中加入蔥段、姜片、紅棗、枸杞、紫菜、蝦皮等，喜歡鮮味的可以加些菌菇。

如果覺得口味淡，可以用番茄或番茄醬熬制鍋底，但不要額外加鹽。

購買成品火鍋底料，少放清油包，或將凝固的牛油摳除后再使用；煮食材前最好先撇掉上面的浮油和辣椒；吃火鍋隨時添湯，以免水分減少導致鹽分濃縮。

蘸料

警惕鹽超標

建議用姜末、蒜蓉、香菜等調以香醋和少量醬油，愛吃辣的人可以適當加些小米辣，既能保證蘸料有味道，姜蒜又能起到促進胃液分泌、抑菌的作用。

葷菜

牛羊肉人均2兩

肥牛、肥羊等肉類飽和脂肪酸含量高，肥腸、腦花等膽固醇、嘌呤含量高，過多食用不僅容易長胖，而且不利于心腦血管；

午餐肉、香腸和魚丸、牛肉丸等含有大量肥肉或淀粉，加工過程中添加了不少鹽，營養價值低；

毛肚、百葉、黃喉等內臟類葷菜，存在用火堿和甲醛“美化”的風險，可能傷害神經、消化系統。

葷菜最好選擇瘦一點的牛羊肉，人均控制在2兩內，也可以用魚蝦貝蟹代替部分牛羊肉。

葷菜一定要煮熟煮透，夾盛生食的餐具要與熟食分開，以免生熟交叉污染。

素菜

肉的3倍

吃火鍋要多涮素菜，與葷菜比例約為3:1，種類可包含綠葉菜類、根莖類、菌菇類、海藻類、豆制品等。

菠菜、白菜、茼蒿等綠葉蔬菜：含有豐富的維生素、礦物質、膳食纖維、植物化學素，熱量很低，

但不建議在辣鍋中煮；

蘿卜：富含糖化酵素、芥子油和膳食纖維，有助促進腸胃蠕動，分解淀粉和脂肪，消食解膩；

蓮藕：含有鞣質、黏液蛋白和膳食纖維，能增進食欲、去油解膩，還可以與肉食溫涼互補，

非常適合涮火鍋；

筍類：富含B族維生素，低脂、低糖、多纖維，

胃腸疾病患者最好少吃；

蘑菇：口感較其他蔬菜嫩滑細膩且能提高免疫力；

豆制品：含豐富的鈣和優質蛋白質，

適合不喜肉食的人。

多數人吃火鍋喜歡先下肉或海鮮，等湯底“鮮”了再煮菜，這樣很容易造成肉類攝入過多，占用素菜份額，不妨調換下順序或同煮同吃。

主食

首選薯類雜糧

吃火鍋如果最后煮面條，會把湯底中溶解的油脂、嘌呤、亞硝酸鹽等一同吃進肚子，加重胃腸、肝腎負擔。

建議火鍋吃到一半時，煮些雜糧面條或吃幾口雜糧飯，既保證碳水化合物攝入，又能保護腸胃。

還可以選擇土豆、芋頭、山藥、紅薯等薯類食材，它們幾乎不含脂肪，并且淀粉含量豐富，易產生飽腹感。

飲品

避免甜和涼

火鍋中常涮的海鮮、動物內臟、菌菇等嘌呤含量比較高，大量飲用啤酒會造成尿酸在血液中沉積，易引發痛風，酒精還會破壞胃表面的黏液保護層，加重胃腸不適；而汽水中的糖含量往往較高。

無糖或低糖牛奶、酸奶和豆漿等植物蛋白飲料有利于保護胃黏膜，也是火鍋好搭檔，也可以喝大麥茶，減少嘌呤攝入。

若實在想喝冰的，最好小口慢飲，盡量拉開與熱食攝入的時間間隔。

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本期編輯：張宇

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