在香港六家米芝蓮三星餐廳中，志魂是唯一的日料店，亦是人均消費最高的（不算酒水）。價高，卻完全不虛此行。至今未去過日本的我，在上環吃出了東京鮨店的味道。

志魂是東京銀座米芝蓮三星壽司店“鮨吉武”（鮨よしたけ）的首家海外分店，2012年在香港開業時由主廚吉武正博親自統籌開店事宜，僅僅一年就摘得米芝蓮二星；2013年由吉武正博的得意門生柿沼利治接手做行政料理長。在他的主理下，志魂在2013年晉升為香港唯一米芝蓮三星日料店。

柿沼利治與他嚴肅的、不茍言笑的師傅不同，他對待客人更西化，親切友好地用英語慰問客人。志魂還為聽不懂英語的客人體貼地提供了翻譯服務。有一位翻譯小姐姐就一直在我媽媽身邊，用普通話介紹食材的產地與特色。

Sushi Shikon 志魂

志魂沒有食物菜單，只有“廚師發辦”（お任せ， Omakase）。這是品味日料的最高境界，由廚師選用最新鮮的當季食材制作料理。

Appetizers 前菜

白子茶碗蒸配黑魚子

底部為蒸蛋；上面是烤過的白子，即鱈魚的精巢。

最上面的是黑魚子，即魚子醬。

季節白身魚

這道是鯛魚刺身，上面紅色的是用海鹽腌制過的鯛魚的魚腸，然后再加了一點點柚子皮在上面，主廚推薦蘸一點點芥末來吃。當時我太自信了，蘸了太多芥末，不僅把眼淚辣出來，還會太占據食材本身的新鮮味道。

金目鯛，也是鯛魚的一種。它的外皮被師傅用碳木烤過。味道絕美！碳木所烤的外皮有微熏的燒烤味；但肉質本身卻依舊保留生魚片的味道，滑嫩鮮美至極。

日本大蜆配山椒葉

這是日本的蛤蜊。先用小的蛤蜊煮一個上湯，之后再慢煮蛤蜊。這蛤蜊不是全熟的，里面還是生生的，以保證蛤蜊的原汁原味。再配上花椒葉，連湯汁也是鮮美無比的。

日式八爪魚

這是志魂的招牌菜。師傅在煮之前有專門按摩過這八爪魚，大概四十五分鐘；這也就是它的口感這么軟的原因。最后再煮40-45分鐘左右。其實煮的時間不是很長，但是很多客人經常問“是不是煮了幾個小時”，因為這道菜很像中式鹵水的口感。

新年神秘食品

這道是為了一起慶祝春節而特別制作的料理，兩碟美味同時奉上。一邊的是安康魚的魚肝內臟，是用赤酒（也就是甜酒）蒸的魚肝，再加了一點芥末。

魚肝的味道真是太好了！我作為鵝肝的狂熱愛好者，還是第一次吃到如此鮮美的魚肝。相比之下，魚肝既有鵝肝的口感，又不那么油膩。但個人而言，我更鐘意鵝肝——要的就是肥肥的油膩感！

另一碟新年神秘食物則是把槍魚里面所有東西清理干凈后，再加入魷魚籽進去，隨后拿去蒸。最后還添了適量醬油。

日式蒸鮑魚配鮑魚肝醬

比起剛剛的八爪魚，這道菜更是招牌中的招牌。這鮑魚是來自島根縣的新鮮鮑魚，師傅會用清酒去蒸大約五個小時。

媽媽做水產生意幾十年，都沒見過這么大的鮑魚。非常有嚼勁。

再配上一小碟鮑魚內臟做的醬汁，蘸魚肝醬吃鮑魚。

魚肝醬sooooooo gooooood！簡直比這個巨大無比的鮑魚都要驚艷！翻譯小姐姐說，很多客人都評價這個醬汁比鮑魚本身更好吃。完全認同！

最妙的是，師傅給每個人的醬汁碟里再加了一團壽司米飯，拌著吃。這也是我當晚第一次嘗到志魂的壽司米飯。

這個米，簡直就像不存在一樣。顆粒非常大，長得很胖；一顆是一顆，完全不粘，在嘴里毫不黏膩；加了日式醬油，既添了色澤，又有油香。

配上頂美味的鮑魚肝醬，我吃的一口不剩。

烏魚子年糕

年糕夾烏魚子。這個烏魚子是師傅在餐廳自己風干了兩個月做出來的。加上蝦湯后，又磨了一些干的烏魚子在上面。

看著年糕在烤盤上慢慢的胖起來，真是可愛死了～

海參

最后一道開胃菜。

柚子里面裝的是用日本焙茶煮過的海參，這個海參的口感就跟中式的口感完全不一樣，會有點嚼勁。上面的是透明的番茄水果凍，以及有點辣的蘿卜泥。混起來一起吃，酸酸辣辣的，很開胃。

Sushi 壽司

開胃菜結束，吃壽司的盤子就被端上來了。

非常美的陶藝，邊上輔著姜絲。

在正式開始前，主廚特意向八位客人講解他的兩點建議。

“第一，請在壽司端上來后即可享用，因為壽司的溫度是至關重要的因素。第二，請用手來品嘗壽司。”

雖然菜單上說，食客可以選擇用手或者用筷子食用壽司，但主廚還是推薦客人用手。在米芝蓮的采訪中，柿沼利治說，“我們的魚大多是手釣的，我做壽司時也是用手捏的；若是客人也用手吃，可以把味道從大海一直連接到你的味蕾上。”

開胃菜大多是主廚的徒弟所準備的，主廚只是偶爾動動刀工。但是到了壽司，所有的壽司米飯都是他親自來捏。嬉笑的臉也變得嚴肅，嘴唇緊緊抿住，全神貫注。捏壽司絕對不是簡單的活，溫度意味著一切；而對溫度的掌握，就完全在主廚的指尖。

魷魚針魚中吞拿魚腩大吞拿魚腩海膽

這款壽司由兩款海膽組成。

一種是馬糞海膽，或是叫綠海膽，比較甜。

另外一款是紫海膽，味道會偏奶油一點。

師傅會把兩款都疊在一起，客人也不必為喜歡哪一種海膽而頭痛。

池魚赤貝日本虎蝦

蝦肉很厚，而且非常甜。

主廚一刀將蝦半切開，丟掉其中的蝦線，又放入了芥末與蝦膏。用白開水煮到五六分熟，所以蝦很甜。

這個蝦讓媽媽想起了她童年的味道。生長在海島的她，小時候總有鮮美至極的蝦，在家邊的海灘就可以撿到。媽媽說，她很久沒有吃到這么鮮的蝦了。

海鰻

這絕對是我吃過最好吃的鰻魚。一開始我以為是入口即化之感，仔細品嘗發現還是需要咀嚼的，只是細膩至極。就好比，一般的千層蛋糕做十層，Lady M的千層可以做到24層；而這海膽，大概是80層的細膩程度。太細膩了！

玉子燒

超級超級好吃的玉子燒哎～根本就是甜品～雞蛋的味道很清淡，玉子燒松松軟軟的口感更像是雞蛋蛋糕。看到鄰座的美國小哥哥不吃完，我好氣的。

味增湯

味增湯在日料中如此著名的原因，我現在才明白。平常喝到的味增湯往往很咸，滿滿的味精味道。而志魂的味增湯，絲毫沒有咸味，非常淡；同時竟又很鮮，味道很濃。像是阿寶的鵝爸所做的絕頂美味的拉面：The Secret is Nothing.

Dessert 甜品

最后還有特色小甜品哦。

我超級幸運地被哥哥準備了小驚喜！他提前拜托后廚，偷偷為我準備了超級精美的餐盤，感動得我少女心爆炸！其他客人的都只是小小的透明碟子，放上兩塊糯米草莓紅豆餅。

被問及“什么是做出好壽司最重要的元素”時，柿沼利治的回答是：“食材。不可能是其他了。”的確，整餐下來，所有的食物都是那么的新鮮，據說是每日兩次從日本筑地直送，無時差享受日本原材料。雖然我常常吃不出這到底是哪種魚，但是生魚片的新鮮是食客可以一寸一毫地感受到的。

最讓食客感受到食物精致的一點，莫過于師徒幾人圍著一份料理有條不紊地準備。他們對于食物的專注眼神，與爭分奪秒地考慮食物溫度的態度，正是對新鮮原料的最大尊重。

當主廚把我的壽司放在我面前的盤子里時，壽司先被主廚溫暖的五指擋住。他收手后，壽司就呈現在面前；像是京城中的名妓揭開面紗的那一瞬。

整個晚餐的分量也是著實足夠的。對于生病而胃口不佳的媽媽來說，已經吃到了十二三分飽；而我是九到十分飽，即將要撐到；哥哥則是剛剛好的8.763分飽（他原話...）。

傻人和柿沼利治師傅都祝大家新年棒棒噠～

地址

@上環蘇杭街29號尚圜

人均消費

Lunch: 1，800HKD/person

Dinner: 3，500HKD/person

??米芝蓮打卡系列傳送門

冷鏈服務業務聯系電話：13613841283

標簽:

食品安全網 ：https://www.food12331.com

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