總第 3474 期

作者 | 餐飲老板內參 內參君

我們找到加盟商聊了一下

最近風聲四起的 " 面 "

吉林，榆樹，早上 8 點。

張興（化名）早早地打開了店門，把門店的桌椅板凳歸位后，轉身進了后廚，清點物資。不一會，張興的妻子小渝也來到了店中，和張興一起開始了一天的準備工作。

張興告訴內參君，他是一個退伍兵。退伍的時候手里沒什么錢，和妻子一起借了十幾萬塊錢，開出了這家五爺拌面。

" 我們這邊小兩口，自己盤個店面做生意的人有很多。我媳婦愛吃面，做得多、吃得多、也能嘗出個好賴，我倆一合計，便開出了這家面店。"

張興的這家面店，就是一家典型的夫妻店，店面不到百平。一般在工作日，兩個人會早早的來到店里面打點收拾好，等到店員上班后，兩個人便讓店員接手，不會一直待在店里，因為兩個人還忙著另一家面店的裝修工作。

" 這家店是我開的第一家五爺拌面。一開始開店是借的錢，慢慢的回本后，手里面也有了點閑錢，這不正準備在五常再開一家。"

當內參君問起他為什么會再開一家面店時，他給出了一個十分質樸的答案：" 疫情期間，我干餐飲的朋友基本上關店的關店、倒閉的倒閉。這期間雖然我的店生意也大不如從前，但勉強活了下來，放開后生意一下子好的不得了 ……"

現在，像張興這樣的人還有很多。許多老加盟商跟著五爺拌面，一路從東北開到了北京、上海。

一位曾經在疫情期間關店，現在又選擇重新開店的加盟商告訴內參君：" 疫情期間，對比了一下身邊其他做餐飲的朋友，五爺給的補貼確實不少。現在疫情過去了，現在整個餐飲行業趨勢一片大好，我還是想做餐飲 …… 想法就是，還想再開一家五爺拌面。"

和加盟商聊完，內參君輾轉聯系到了五爺拌面的創始人，在他口中聽到了一個具體的二店率：

" 東北地區的二店率整體已經超過了 25%，黃河以北的二店率達到了 20%。疫情期間有些加盟商跟我說‘過去確實賺到了錢，但現在沒錢交房租了，看不到希望，被反復折磨，就放棄了’。但是那些在 2018、2019 年的一些老加盟商，絕大部分還在做五爺的門店 ……"

兩個小時的對話，讓內參君對面食賽道、對五爺拌面有了一個新的認知。

五爺拌面的過去五年

都經歷了什么？

五爺拌面目前為止門店數量已經突破 1500+。在這 5 年的時間里，五爺拌面成為面條品類首個突破 1000+ 門店的單一品牌。

" 這個數字雖然已經能做到行業頭部的地位，可以讓五爺拌面稱的起‘代表’二字，但我們成立至今到現在，也確確實實關了將近 200 家店 ……"

說起關閉的門店，創始人臉上也充滿了無奈和惋惜：

" 確實，五爺拌面門店布局大部分在東北、華北區域，是從東北生根發芽，走向全國的品牌。但東北這三年來成為了疫情的重災區。尤其是 2022 年，黑龍江哈爾濱等多地一年 365 天，禁止堂食 200 來天，上班時間也未超過 100 天。在這樣的困境之下，每一個餐飲品牌們都生存不易。"

五爺拌面也深知這份不易。

" 我們在 2020 年就開始了對于加盟商一系列的減免和幫扶，管理費的收取從 5 個點降至實收的 3 個點。這也導致管理費用的減免，讓總部一年收入下降了幾千萬。"（推薦閱讀：《餐飲 " 至暗時刻 "，五爺拌面砸下近千萬元幫扶門店》）

" 但疫情這三年來我們沒有閑著。" 創始人向內參君分析道，為什么中國的面食文化源遠流長，卻一直處于 " 有品類、無品牌 " 的尷尬局面？

原因無非有三，口味復雜難統一、供應鏈不完善、信息化基礎差。

> 首先是口味復雜難統一的難題

中國是一個碳水大國，但每個城市都有其獨有的 " 碳水胃 "。

十里不同水，百里不同山，不同地方的飲食習慣，口味偏好也都獨具特色，而這一點在 " 面食 " 上體現的淋漓盡致。面食在不同城市的表現形式也都大相徑庭：湯面、拌面、炒面每個城市都在竭盡所能地把碳水打造成自己喜歡的模樣。

五爺拌面把難題變成了機遇，用 " 拌面 " 這個細分賽道做切入口，拆解地域代表性面食，并以地方特色面食撬開每個碳水愛好者的心門。

" 重慶豌雜面 "、" 宜賓燃面 "、" 四川擔擔面 "、" 北京炸醬面 "…… 菜單上幾十種 SKU 整齊劃一的排布，在這里你幾乎可以找到任何有區域代表性的特色面食。

> 其次，供應鏈制約品類發展的難題

除了產品之外，供應鏈也是制約很多面館品牌擴張的關鍵要素。

據介紹，五爺拌面目前已投入上億元在沈陽、長春、濟南建設自有粉面加工工廠，去年新建的三個大型面條工廠也全部投產，這也讓五爺成為了中國面條品牌中擁有最大面條產線工廠的公司，并且在全國 20 多個省布局了自己的倉儲和物流。

現在的五爺拌面在哈爾濱、長春、沈陽等 20 個省會城市建設完成智能化的倉儲物流中心，物流配送效率可實現在 T+1 內送達省會城市，T+2 內送達省會以外的外埠城市。

但五爺拌面的供應鏈加價率不到 20%。在去年原材料價格瘋漲之時，面館用料大頭，油、面類原材料面向加盟商沒有漲過一次價格，五爺拌面面對供貨商進行一次又一次的議價，抗住了這波壓力。

> 還有模型制約品類大規模發展問題

在基于對未來判斷的趨勢下，五爺現在主推 60-80 平米的精致店型，俗稱小店模型。

這類模型講究做 " 會說話的前廳 "+" 傻瓜式的后廚 "，只用 2-3 個人就能做起來。因為投資低，所以回本周期相對于 " 頂天立地 " 式店型，要短上一大截。這樣的精致店型，回本周期一般在 3-4 個月。

五爺能擁有這樣看似不可思議的回本周期，其實也經歷了多番調整。

疫情前，一間五爺拌面的標準店型回本周期在 6-10 個月，疫情期間這個數字被拉長到了 12-18 個月，也就是一到一年半。現在，五爺拌面的標準店型的回本周期又降到了 8 個月左右。

> 最后，面食對于堂食依賴性太強的難題

五爺拌面對于外賣端一直大力扶持，對于線上門店包裝、平臺活動引流、評分等級、餐品包裝、外賣配送等流程進行全套培訓操作。

從品類和平臺系統入手，解決了面食外賣難問題。

一方面，拌面相對于湯面，更適合外賣配送，其口感與堂食差別不大；另一方面，總部針對外賣端，組織專業團隊進行各門店輔導與扶持，并每月拿出大額專項資金，在外賣平臺進行流量投放，幫助加盟店拓展外賣端，為門店 " 開源 "，貢獻更多營業額。

五爺把外賣做了起來，成為門店拓寬贏利的主要渠道。數據顯示，2022 年五爺拌面全年外賣銷售超1800 萬單，外賣營業額突破 5 億元，對比上一年度提升約 30%，現如今已成為外賣平臺面類頭部商家。

五爺拌面的未來五年

要做下一個 " 麥肯 "？

五爺拌面的前五年將華北、東北作為 " 主戰場 "，實現門店數量從 "1" 到 "1500+" 的突破。

站在品牌 5 周年的轉折點上，五爺拌面希望繼續做大做強華北、東北地區，站穩該地區面賽道領軍品牌的位置，同時將重點深耕黃河以南區域，強力開拓華中、華南市場，擴大品牌的影響力，期待未來五年全國門店突破 5000 家。

加盟出身、靠加盟成就大業的五爺拌面非常清楚：未來五年愿景，即實現建立品牌持續賦能加盟商、以長線思維布局品牌的基礎上。

五爺做了這三件事：

1、免除隱形費用，將開店成本壓縮至 "2 個人，10 萬塊 "

餐飲人都清楚，加盟費和最終建店投入差很多，一間門店落地，有非常多細枝末節的開銷項目，最后組成一筆不小的金額。

五爺拌面相關負責人介紹，品牌方為了慶祝周年慶，做了一個全新的招商政策——送全套后廚、收銀設備還有培訓，免除互聯網上所謂的隱形費用。核算下來之后，五爺拌面喊出了一個口號——" 兩個人開面館，10 萬塊就能干 "。

" 在經濟逐漸復蘇的背景下，我們希望給創業者提供一個更低成本的一個創業方式。"

2、品牌方承擔營銷費用，讓利消費者，為門店吸引客流

五爺拌面一直在針對廣大顧客端做營銷。一個月上新一次營銷活動，讓消費者能夠享受到切實的優惠，也能讓加盟商通過這些營促銷活動進一步的拉升收入水平。

五爺拌面在品牌推廣上繼續發力，在抖音、百度、小紅書等新媒體平臺上全面啟動新一輪推廣計劃。每月拿出巨額推廣費用，搶占優質資源位，打造品牌價值。

3、用真金實銀幫扶加盟商

五爺拌面創始人表示：" 我們去年 2022 年一整年做的事情，就是幫助加盟商在這個艱難的環境中活下去。在 2022 年我們光拿出來補貼加盟商的營銷費用，差不多有 1200 萬。截止至 2022 年底，減免及補貼加盟商費用超過了 5000 萬元，數據顯示，去年放眼整體餐飲業，直接消亡的門店數量差不多有 60 萬家。而去年一年，我們基本上沒有做其他任何的事情，只是堅定不移的在幫助門店，教會他們如何去生存。"

一位深圳龍崗的加盟商在一封感謝信中寫道：" 公司給了我們巨大的幫扶，外賣扶持金，抖音線上推廣，指定專屬堂食引流活動，承擔活動費用，減免運營管理經費。"

在有了這種長線布局的基礎思維后，五爺已經開出拓展計劃中的試營門店。

像是在山西和陜西這類面食大省，五爺拌面已經開出了 50 余家門店，這些門店的日常能做到七八千的營收，節假日能做到 1 萬左右的營收，門店表現依舊亮眼。這也能從側面說明，五爺的面不畏懼競爭，模型依舊能打。

創始人也表示今年預計在這兩個省份能開出 200 家門店。" 三年來，老百姓的消費能力在降級、投資能力也在降級。而投資小、回本周期快，用人少的店面模型一定是餐飲行業未來的發展趨勢。而五爺正在努力跟上這個趨勢，成為未來潮流中的一份子。"

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