眼下，中國餐飲業“冷至冰點”，但火鍋市場仍相較火熱。

日前，左庭右院將上海中山公園龍之夢店升級為牧場主題店，在行業內首次把牧場搬進商場，讓消費者通過視覺一眼就能感受到“來自草原鮮牛肉的新鮮”。

這看似只是一次門店模型的升級，其背后卻是牛肉火鍋品類的又一次進化。

首創牧場主題店

將“鮮”的體驗引向極致

11月25日，左庭右院鮮牛肉火鍋牧場主題店在上海中山公園龍之夢購物中心揭幕。經過升級后的新店，一出場就為消費者帶來了驚艷的感覺。

總面積達1200m2的牧場主題店，直接將牧場搬進商場，門口的仿生草原和仿生牛讓人直呼仿佛走入了呼倫貝爾。

餐廳內部打破傳統，設有多間包廂，更有吧臺、鮮食材柜等設施。新店裝修上以銀色科技風為主，與門口的牧場混搭卻相得益彰。

而在菜品方面，新店型進行了再次升級——除了原有的鮮牛肉火鍋系列以及創新鍋底和本幫特色小吃，更讓人驚嘆的是，每頭牛僅有千分之三概率出現，在許多主打牛肉的餐飲都是限量供應的雪花鮮牛肉，在左庭右院牧場主題店竟然不限量供應。

而在牧場主題店重裝開業之時，左庭右院更是首創開牛儀式，吸引了無數消費者的眼球，通過現場版的庖丁解牛，讓無數消費者切實感知到如何甄別什么是好的鮮牛肉。

簡單的事情重復做，重復的事情堅持做，堅持的事情用心做。正是在行事風格上有著這樣的一套準則，左庭右院的牧場主題店，讓消費者感受到了極致“鮮”體驗。

“新裝修的環境不錯，牛肉也一如既往的新鮮！”“每日新鮮運來的鮮切牛肉真的很新鮮！”“家里小朋友最喜歡這里的牛肉了，涮倆下就能吃，很新鮮！”

在大眾點評近千條評價里，基本上所有消費者都對鮮牛肉有著深刻感知，可見左庭右院的“鮮”字招牌已經深入人心。

門店升級的背后

源于對供應鏈的充分自信

為何左庭右院的鮮牛肉能夠得到消費者的普遍好評？

“如今，左庭右院的門店已突破百家，迎來了一個新的發展節點。而隨著門店數量的進一步增加，對我們的組織模式、店面模型、產品結構及供應鏈都提出了更高的要求。”左庭右院創始人鄭堅在牧場主題店揭幕時表示，這一切都基于8年來不斷升級而建立的供應鏈閉環。

兩個月前，潤米咨詢創始人劉潤在年度演講《進化的力量》中，分享了豐田的一個故事。

曾經為了降低生產成本，豐田的汽車配件不備庫存，都是在生產時通知供應商準時送貨。而在2020年5月，因為全球疫情導致配件缺貨，豐田宣布多家工廠停產，“即時生產”，變成了“隨時停工”。

曾經火極一時的潮汕牛肉火鍋也是如此。2015年，潮汕牛肉火鍋風靡全國，各種品牌風起云涌，然而一年之后陷入倒閉狂潮，門店數量從10萬家銳減至8千家。究其原因，鮮牛肉供應鏈不成熟，是其中最關鍵的因素。

然而同樣是2015年成立，同樣以牛肉立業的左庭右院鮮牛肉火鍋，卻在這波倒閉潮中巋然不動，甚至逆勢而起，直營門店發展至如今的100余家，正是因其有足夠的“貨源”。

自2015年1月第一家店火爆上海起，左庭右院用了8年時間，打通了養殖、屠宰、加工、冷鏈等后端全鏈條環節。

首先放棄了行業常用的“散戶收牛”方式，從36萬畝內蒙古養殖基地、山東等大型牧場定點規范養殖；然后自營占地約6000平方米的湖州屠宰場，以科學、高效、智能實現了活牛屠宰、精細分割一體化，構建了一座現代化、可視化的屠宰場；最后自建冷鏈物流，全程GPS監控，運輸溫度嚴格控制在10℃—15℃，當天直達門店，實現了每日兩送，至此形成了完整的供應鏈閉環。

而將品牌戰略升級為“當天鮮肉，拒絕冷凍”之后，左庭右院推出牧場主題店，正是基于擁有一套完全自營自建的供應鏈閉環的底氣。

透過現象看本質

牛肉火鍋發展的消費進化

經濟學上有個“牛肉消費理論”——當一個國家的人均GDP達到1000元到1500美元時，牛肉消費熱潮就會到來。據2021年數據，中國人均GDP達到1.25萬美元，由此可見牛肉火鍋行業的巨大潛力。

然而隨著疫情的影響，消費者在消費降級之時，也出現了消費進化，開始追求更加高質量的消費體驗。因此，想要在消費潛力巨大的牛肉火鍋行業站住腳尖，就必須提供給消費者最大的價值——那便是對“新鮮”的極致需求。

如今，以火鍋行業為首的餐飲行業，都開始深度加碼“新鮮”。在裝修上，有的將菜園子搬進火鍋店，有的設置海鮮檔口，有的在裝修上回歸自然風……而在食材上，牛肉現切、蝦滑現搗、豆苗現割……無數餐飲品牌開始朝著這個方向不斷發力。

比如在深圳爆火的湘菜品牌農耕記，用黃土墻、紅燈籠，土食材、土做法，讓消費者深切感受到帶著“土”味新鮮而深受熱捧，從而短短5年在深圳就開下了60家直營門店。

而在牛肉火鍋行業，通過明檔展示鮮切牛肉已經讓消費者司空見慣，如何圍繞“鮮”字，將門店體驗、食材體驗、服務體驗等元素串聯成為一整個圓，將是各個品牌升級的方向。

作為牛肉火鍋行業的頭部品牌，左庭右院通過首創牧場主題店，提供了將“鮮”這個字引向極致的新思路，相信會為整個行業走向更“鮮”，引發新的蝴蝶效應。