“社保入稅”的日子已經開始倒計時，2019年，怎么過？

別怕！

跑遍一線城市，內參道哥找到一個方法，可以助力餐飲企業走向春天。

◎ 餐飲老板內參 王新磊

1

首先，認知清晰比盲目抱怨更重要。

抱怨從來不解決問題。

而棍子總是要打屁屁的，只不過原來要打50棍，現在變成了20棍。但是，壓力還依然存在。

因此，要看清方向，尋找出路。

自社保入稅新政發布以來，內參一共發布了三篇解讀文章和一次線上直播課程。期間閱讀量累計10萬+，互動留言也達百余條。

從留言中可以看出，應對策略，更多還是修修補補，要么尋求合理避免；要么采用靈活用工方案。

1靈活使用小時工

2精細化排班

3合伙人模式

4內包模式

5外包模式

有意思的是，我在一線城市看到，并不是所有餐飲人都“害怕”。

一些規范經營的企業認為，“社保入稅”創造了公平競爭的大環境。“大家都在共同城市，服務同樣的人群，憑什么守規則的就要多繳稅費，不守規則的就可以少繳稅費？”

不僅如此，有些餐飲人也認為，通過避稅、大量使用小時工等方法化解“社保入稅”壓力的策略，其實是在拆東墻，補西墻。

這聽起來極其不順耳，卻不得不承認這是事實。

持這種觀點的餐飲人認為，當前一些餐飲企業所謂的經營業績，并不完全是經營能力創造的利潤，其中一部分是克扣了員工基本福利的錢。

這意味著，真正對“社保入稅”感到恐懼的，不是經營能力強的企業，而是那些經營能力落后的餐飲企業。

認清了這個事實，也就找到了真正解決問題的方法。

2

其次，餐飲業不是被嚇大的。

而餐飲業過往經歷困境，已經為餐飲人提升了思路和方法。

2012年底，“國八條”的出臺和“三高一低”的經營壓力，使餐飲業進行了重新洗牌，形成了新舊餐飲業的分水嶺。

那時，新餐飲進行了三個方向的變革：

? 提升平效。

面對高租金，餐飲業集體轉向“小而美”。其中最具代表性的就是“彼得家的廚房”。

在上海K11，“彼得家的廚房”把人效、平效發揮到極致，以18平米的面積實現了近130萬的月銷售額。這個模式驚動了整個餐飲業，普天之下，模仿者眾。

? 減員增效。

當時人員工資高，也被餐飲人稱為“壓垮駱駝的一根稻草”。結果，壓力倒逼餐飲人通過模式創新、提升基礎管理等方式來實現減員增效。僅二維碼點餐，提升了點餐效率，還淘汰了專業的收銀人員。

? 提升經營效率

在對人效、平效進行優化之后，餐飲業又借助“餐飲020”的技術紅利，全面提升了經營效率。再加上外賣崛起，餐飲經營的效率全面提升。

只不過，2012年以來的變革，提升前廳的效率。而這一次要變革的，是提升后廚的效率。并且，方法的基本邏輯是一樣的。

3

第三點，靈活用工和合理避稅的做法，只是吃止痛片，只有提升后廚效率，才是根本。

| 改進方式一：利用“機器換人”。

10月28日，海底撈智慧餐廳將試營業。其中最大的亮點是引入工業機器人，通過機器手臂傳遞菜品。

這間“智慧餐廳”是海底撈聯合松下研發出來的，與以往的海底撈完全不同，這是一家由機械臂、送餐機器人組成的全自動門店。從備餐到傳菜，整個流程都是機器人來完成。

| 改進方式二：用新設備提升效率。

現在的廚房設備都開始向智能化方向發展了，廚房設備互聯互通，總部統一監控，各地分店新菜品程序一鍵式上傳。

供應鏈企業“又樂商城”創始人程剛說，采用新設備是提升后廚效率最直接有效的方法。

“以一個餐廳為例，如果使用傳統烹飪方法，廚師團隊需要50個人的話，換成我們的萬能蒸烤箱可節省至少一半的人以上。考慮到不同的餐飲業態和模式，以及菜單數量也會不同。但總體節省1/3至一半是肯定沒問題的。”

除了大量減少人員使用量，還保障食品安全，提升效率。

比如，某餐飲企業有將近200家門店，所有廚房設備之間統一信息接口，用同一軟件控制，實時提供設備的使用情況、出品情況，并且設備還可以實現“故障自動保修及自檢”。

| 改進方式三：借力供應鏈。

借力供應鏈，把后廚的部分業務外包。

后廚減少面積、減少人員、提升效率，一個不可逆轉的趨勢就是業務外包。

以比薩品類為例。

這個領域大多是幾家門店的小企業。但是，行業分工卻很精細，連一個面團的制作，都有專業的供應商。

比如比薩供應鏈企業“上海融合”，他們不僅提供比薩原料，還負責為行業提供研發新品。每季度都會推出多款不同口味的比薩，供小餐飲企業來選擇。這就為沒有新產品研發能力的門店，提升了競爭力。

同樣，“又樂商城”，不僅服務于漢堡王、真功夫、吉野家、漫咖啡等等大型餐飲連鎖品牌，也服務于巴奴、仟吉等新銳企業。同時，還為中小餐飲企業提供核心方案。

2018年7月初，在北京望京SOHO的又樂體驗中心，巴奴掌門人杜中兵說，餐飲業的立身之本還是產品主義，好產品的王道是從原材料環節就開始的優中選優，只有像又樂這樣的合作伙伴多起來，本土餐飲才能換擋提速。

事實上，如果餐飲競爭是一場商戰的話，打仗不僅要前廳的極致的人效、平效，爆品和營銷，同樣需要后廚高效的出品，和強大的供應鏈企業提供優良的裝備。