原創 2017-01-17 王新磊 餐飲老板內參

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第 1171 期

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20平小店正在成為市場的新寵兒。

比如，“彼得家的廚房”被公認為“模式創新”樣本，在實現了“人效”、“坪效”極致化的同時，改變了“牛排”的消費方式，很多人“打飛的”到上海品鑒、學習。

比如，來自韓國的“馬路炸雞”、“66公路杯”等品牌迅速補位，證明這個市場的確是饑渴的。

經過2016年的醞釀和發酵，眾多餐飲業將在2017年決戰“20平”。

■ 餐飲老板內參 ｜王新磊 發于上海

1

這些餐企為什么扎堆20平

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最初，“彼得家的廚房”是“斗牛士”的“自我革命”，為了應對“三高一低”。這種模式以最小的面積、最少的人數、更具競爭力的價值，實現人效、坪效的極致。“顛覆性”最突出的，就是翻臺率。

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▲ 彼得家的廚房

“斗牛士”牛排平均就餐時間要一個半小時，“彼得家的廚房”就以快打慢，定位快餐式牛排店，沒有座位，只有高腳桌，一般消費者站著吃，或者直接打包帶走。

結果，“彼得家的廚房”打開了“魔盒”，20平小店成為市場新寵兒。眾多飽受“三高一低”壓迫的餐飲企業受到啟蒙，走上了“革命的道路”。

在上海，70后飯吧和豆撈坊、桂滿隴是上海有名的“排隊王”。

70后飯吧原來的風格是這樣的。

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▲ 70后飯吧

去年，70后飯吧老板梁曉黎在接受《餐飲老板內參》記者采訪時說，“大店玩不動了，高工資、高租金、食材高成本......這都讓大店玩起來壓力越來越大。”當時，梁曉黎就透露，“要開小店......”

2016年底，70后飯吧在自己的微信號上公告，將推出20平的小店——“66公路杯”。名字取自“66號公路”。

他們充分利用了“70后飯吧”門口的那輛“老爺車”，主打“在價值30萬元的老爺車上做捧在手心的牛排”。

2017年1月7日， 66 road cup已經正式營業。

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▲ “66公路杯”是這樣的（效果圖）

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▲ 產品是這樣的

在杭州，來自韓國的炸雞品牌“Thank u mom”也要在2017年推出20~60平的小店。

2014年，“Thank u mom”來到中國，并于10月在杭州湖濱銀泰開出了中國第一家炸雞餐廳。

它是這樣的。

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▲ Thank u mom

中國市場對韓國炸雞的追捧，讓Thank u mom人氣指數一路飆升，短短一年多，門店遍布杭州、北京、上海、廈門、金華、寧波、常州、南京、武漢、泉州、合肥、鷹潭等城市。

在Thank u mom 杭州湖濱銀泰國內首家形象店開業之前，Thank u mom 餐飲管理公司已經組建了一支專業的品牌管理、產品研發及供應鏈管理的團隊，對傳統炸雞進行了顛覆式的改造。

2017年，“Thank u mom”將推出新品牌“馬路炸雞”，力推20～60平方米的小店，賣炸雞和石鍋飯。

店面形象是這樣的。

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過去的一年，面對市場的饑渴，“彼得家的廚房”又推出了新品牌“彼得家牧場”專門做加盟連鎖。

目前，已經進入寧波、廈門、貴陽等地，正在進行全國布局。

2

表面拼能力，背后在“拼爹”

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“20平小店”受到追捧，很多加盟者認為“簡單”。其實，人家是簡約而不簡單。

從面積上看，這種20平小店沒什么了不起，街邊店大多數都是這樣的小店面。

其實不然，街邊店是單位面積利潤的最大化，就是在最小的面積里，堆放足夠多的產品實現更多的銷售。如果可以的話，這種小店甚至想裝下整個地球。

“20平小店”不同，他們不以產品數量取勝，反而追求產品更少，品質更高，他們比拼人效、坪效和供應鏈水平。（相關閱讀：“神級小店”煉成術：18平米日賣6萬元，只做3道菜，還得站著吃！）

在道哥看來，“20平小店”本質是“富二代”，做市場的手法就是在“拼爹”，比拼的是母公司的“供應鏈系統”。

因此，這種小店的差別，就有點像騎自行車。屌絲騎自行車是苦逼的生活，但是土豪騎自行車就是新的生活方式。

① 產品要少

深圳“牧之初心”原切牛排只有三個產品。

上海一家品牌名為“meet meat master”的牛排，在成都大悅城開出了第一家店，22平米。第二家店也將在2017年3月份在上海川沙百聯開業。

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這家店主打也只有“澳洲草飼牛排、澳洲谷飼牛排”這兩個產品，再配上香腸、海鮮、沙拉，一共只有5個產品。

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② 品質要高

“66公路杯”目前店內只做一種牛排。優選澳洲谷飼牛肉上腰部的脊肉（也稱“西冷”），全程冷鏈，空運直達，保證每一塊肉的品質。

而深圳“牧之初心”，則是主打來自加拿大的谷飼牛肉。

總之一句話，為了追求品質，這種小店有種走火入魔的感覺。大量的進入者，已經拉高了澳洲的牛肉價格。

沒辦法，咱餐飲人就是不差錢。這種20平米的小店，面積小，逼格高，一點兒不給模仿者留空間。

③ 專業度要高

之前說過，“20平小店”本質是富二代，做市場就是在“拼爹”。

比如品牌形象更佳，甚至通過LOGO和店面設計，就能看出這個品牌的專業度。

再比如供應鏈。

無論是自建，還是合作，最基本的要求就是專業度。

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▲ 彼得家牧場

“彼得家牧場”背后是實力強大的集團。

在杭州，Thank u mom建立一家試驗餐廳和中央廚房，為門店提供統一標準的正宗韓國美食。

上海的“meet meat master”，擅長做品牌和店面運營，他們的合作伙伴是上海的天譜樂食。

天譜樂食食品（上海）有限公司是澳大利亞主要的畜牧品加工兼出口公司TOP CUT在華投資的獨資公司，主要經營澳洲的肉類產品及其加工，國內的銷售對象多為五星級酒店和餐廳，在北京、深圳、杭州的均設有辦事處。這是上海市場做供應鏈最專業的。

因此，供應鏈的專業度，也成為考察“20平小店”生存能力的一個參考。

3

道哥說

▽

黃太吉赫暢曾經提出一個詞：反向重構。

話好說，事難做。如果企業沒有規模優勢和品牌影響力，根本就沒有能力對市場進行“反向重構”。

但是現在，改變正在發生。

“三高一低”從行業環境上，壓迫餐飲企業求變：強勢品牌主動求變，新興品牌跟隨改變。

除了上面提到的這些之外，像西貝莜面村也在尋找模式轉型，從開大店轉向開小店，做中式快餐。

這些品牌，依靠專業度和供應鏈，將真正“反向重構”市場，讓行業從數量競爭走向質量競爭。

“20平”的模式要求快跑，用規模搶占市場，“走別人的路，讓別人無路可走”—— 一旦動作慢了，就會失掉主動權。

·END·

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統籌丨張琳娟

編輯｜王艷艷 視覺｜陳曉月

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