下午2點，上海集食美商貿有限公司副總經理袁翔匆匆趕往紹興飯店。臨近春節，他越來越忙：最后一批從工廠下線的年夜飯半成品禮盒剛送到飯店，不少老客戶已預定好了，他要趕著發貨；手頭的鱔絲拌面在春節期間需要研發定板，海外的客戶已經下單，節后就將運往海外。

越王花雕雞、太雕酒香大黃魚……老克勒光聽名字就知道是紹興飯店的特色，但是在過去，這家飯店春節長假期間只供應堂吃，在疫情之下生意一度受到影響。袁翔的到來，讓年夜飯長出了“第二曲線”。如今，光是年夜飯半成品的銷量，已經超過去年春節期間到店消費的營業額。

菜品從現制現售到可零售化

今年是紹興飯店首次對外提供半成品年夜飯，三個套餐系列被放在大堂的C位，節前很多消費者用餐臨走時都會帶走幾盒。對比菜單，半成品內的筍干菜扣肉、元寶蹄髈等菜肴，都是飯店“同款”，拆開包裝簡單加工就能吃。“味道大概能還原到九成左右。”袁翔非常自信，這些菜品從飯店現制現售到變成可零售化的年夜飯套餐，大概經歷了半年的歷程。

比如一道經典的越王花雕雞，就反復調整了十多次。袁翔說，企業首先是做到了口味相近，但紹興飯店創始人余紅霞“驗貨”時很快提出，顏色、光澤都達不到要求，于是退回去再調整。等到光澤度達標了，飯店提出新的要求，酒香味不濃，要做到能掛汁的程度才行，“最后出爐的產品是一只全部烹飪完畢的整雞，可加熱直接食用，考慮到不少消費者喜歡味道更濃郁的花雕雞，我們還加了一道醬汁，方便消費者取舍”。

疫情到來之前，紹興飯店也嘗試過做餐飲零售化解決方案，但痛點不少：餐飲與零售是兩條完全不同的路，研發、生產、供應鏈管理、渠道等都要從頭來過，餐廳難以把握。正是看到這個商機，一年前，袁翔創立了集食美，目的就是為餐飲企業解決零售化的痛點。

如今，集食美已幫助紹興飯店在虎年到來之前推出三款年夜飯套餐，除了在飯店銷售外，袁翔還把它們推廣到盒馬、全家云超等線上線下平臺，消費者只需要動動手指，就能送貨上門，這也為紹興飯店的年夜飯半成品打開了市場，幫助企業穿越疫情周期，找到“第二曲線”。

讓標準化的特色菜走出國門

除了督促發貨，袁翔來紹興飯店還有另一件事：打磨“鱔絲拌面”。他將一份研發中的半成品帶到后廚，煮面、加熱料包，攪拌均勻后交給總廚品嘗，后者又提出了幾條專業的改進建議。袁翔告訴記者，相比上一輪的樣品，此次已經穩定了口味和配菜的還原度，接下去幾天還要加把勁，優化原料和工藝流程。

這份鱔絲拌面，很容易讓人聯想到紹興飯店的特色菜，它正從現制現售走向零售化。袁翔告訴記者，春節趕工是因為客戶有點急，“鱔絲拌面是加拿大客戶定制的產品，還有四喜烤麩拌面等江南文化特色菜，它們研發完成后，節后就將進入工廠生產制作，2月將走向海外”。

鱔絲拌面已是第二波出海的商品了。就在今年1月8日，1000箱共計2萬袋“筍干菜拌面”（出口版貨名）首次登上了前往北美的海運貨船，趕在春節期間抵達美國，進入當地的沃爾瑪等超市，把上海餐廳里的“拳頭產品”帶到世界。

筍干菜扣肉拌面也是集食美與紹興飯店合作的第一款產品，源自于“筍干菜扣肉”這道江南名菜，光研發就花了3個多月。袁翔還原了設計理念：做成單品菜的半成品，60多元的售價難以在平時推廣普及，考慮到便捷性以及終端售價，最后雙方選擇了“筍干菜扣肉拌面”，通過標準化工藝來還原美味，并將使用步驟縮減到兩步內。有意思的是，這款產品在盒馬等渠道發售后，北美客戶通過產品背標找到了企業，這才有了鱔絲拌面、四喜烤麩拌面等海外定制版的出現。

明年讓年夜飯能“跨店點菜”

袁翔所創立的企業，算得上走上了一條新賽道，他總是喜歡把自己比作一座橋梁，幫助餐飲企業跨過餐飲零售化這道坎，不多走冤枉路。但袁翔還有一個更長遠的目標：做成一個平臺，讓消費者可以隨意選擇不同餐廳的特色菜商品，自主拼出一桌年夜飯。

有著多年餐飲行業經驗的他，認為當下的年夜飯市場還不夠成熟，表現在所有的年夜飯套餐內，裝的都是單一餐飲企業的菜品。但事實上，每個餐飲品牌都有自己的絕活，也有不見長的軟肋，硬湊一桌菜反而會拉低品牌形象。在他看來，未來散裝年夜飯市場將是一個新商機，“我們希望幫助不同餐廳拉長長板，把拳頭產品做成半成品，并通過年夜飯套餐的形式聚合起來，實現‘跨店點菜’”。

目前，袁翔正在著手開發一些日系、歐系美食的半成品，他希望，明年此時，能向消費者奉上一桌海納百川的年夜飯半成品套餐，也幫助更多餐飲品牌完成“第二曲線”的躍升。

作者：徐晶卉

編輯：范菁

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