在上海的諸多老字號中

有一家以淮揚菜獨步美食江湖的

那就是始創于1936年的綠楊邨酒家

而提起綠楊邨酒家

很多人首先想到的就是

「菜包」和「排隊」兩個關鍵詞

特別是江寧路上的老店

基本上每天都是大排長龍的狀態

菜包之前為大家介紹過很多次

今天我們來聊一點新的

今晚7點《瘋狂食驗室》

邀請到了綠楊邨酒家的

001號員工，總廚陳吉慶

和101號員工，點心部主任卓文光

給大家說說

綠楊邨不為人知的隱藏菜單

有機會去綠楊邨嘗一嘗吧~

陳吉慶

卓文光

▼

揚州「三只頭」

世人只知揚州「三把刀」

不知揚州還有「三只頭」

紅扒豬頭、拆燴魚頭、蟹粉獅子頭

就是這淮揚菜中的「三頭」

「三頭」中

以紅扒豬頭烹飪技法最為復雜

目前在上海灘

應該沒有幾家餐廳有做這道菜

以淮揚菜當家的綠楊邨

雖有這道菜，但只有很少人知道

堪稱店里的隱藏彩蛋

「揚州好，法海寺閑游

湖上虛堂開對岸，水邊團塔映中流

留客爛豬頭」

這幾句話出自揚州黃鼎銘的詞集

寫的就是「吃豬頭肉」的情景

揚州三頭中，豬頭是第一頭

歷來都是用來招待貴客的

陳總廚說，一般大家在

高規格的筵席里才會點這道菜

目前這道菜的售價在700多元

如果想要點的話必須提前兩天預約哦

△ 吃紅扒豬頭的時候

一般由宴會的主人公來下第一刀

烹飪紅扒豬頭的難度很高

要將豬頭上的毛一根根去干凈

把豬頭里的骨頭去掉

但豬頭肉還是要保持住原有模樣

下鍋烹煮時

對火候的掌握也是非常復雜的

因為豬頭上各個部門的組成不同

豬耳要燒的脆

豬臉肉要燒的糯

門腔要燒的酥軟

但整個豬頭一起下鍋時

就只能靠大廚的一雙巧手來控制了

在綠楊邨，沒有10年工齡

是沒有辦法掌勺這道菜的

與紅扒豬頭有異曲同工之妙的是

「三頭」中的拆燴魚頭

這道菜相對大眾一些

不過還是因為制作工藝復雜

市面上做這道菜的餐廳也不是很多

制作這道菜

綠楊邨選用的是淀山湖的花鰱魚頭

魚的品質非常好

沒有任何一點土腥味

魚頭焯水過后

師傅要去掉魚頭上的所有骨頭

但不破壞魚頭的樣子

這整個過程都是精細活兒

老底子考驗一位淮揚菜大廚是否出師

就是看他是否能做拆燴魚頭

剔骨后魚頭不散

魚肉肥嫩湯汁濃稠

大口吃也不用擔心魚刺的問題

陳總廚說

在綠楊邨點這道菜的外賓有很多

因為吃起來更為方便

相比于前面兩個「頭」

獅子頭更是常見一點

在綠楊邨，蟹粉獅子頭

幾乎是每桌必點的招牌菜

他家的獅子頭很大

兩三個人分著吃也是夠了的

獅子頭里放了荸薺、蟹粉

還用河蝦籽來代替味精

讓原本的蟹粉鮮上加鮮

和平時外面買的油炸的獅子頭不同

它是用水汆的做法制作而成的

更為講究

冷鏈服務業務聯系電話：13613841283

標簽:

食品安全網 ：https://www.food12331.com

上一篇：通贏天下:血虧2000萬后，這個餐飲人說：“自嗨是病，得治”

下一篇：太驕傲啦！阿拉家門口的非遺美食大曝光！全吃過的是模子！