中國麻辣火鍋的源頭在重慶

時間：2023-04-22 03:59:28來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

□林文郁

中國火鍋有兩種，一種是麻辣火鍋，一種是非麻辣火鍋。

麻辣火鍋，最早叫毛肚火鍋，是“一種又辣又麻又咸的鹵汁”（李劼人語）的火鍋。它起源于重慶，也稱紅湯火鍋、紅油火鍋、山城火鍋及重慶火鍋。故，重慶成為中國麻辣味火鍋唯一的起源地及輸出地。全中國，凡是以麻辣味為號召的火鍋，其前身都來自于重慶火鍋，其源頭都在重慶，即重慶是中國麻辣火鍋的源頭坐標。

川渝地區關于麻辣火鍋起源地的說法有四種，除重慶源頭說以外，尚有成都源頭說、自貢源頭說及瀘州源頭說。但縱觀四種說法，除重慶源頭說早在新中國建立前即有大量史料佐證及大量報道支持外，后三種“源頭說”均出現于重慶火鍋火熱以后，特別是川渝地區行政區劃“分家”以后。迄今為止，后三種說法依然沒有任何史料可供支持，全部是自說自話。

為此，本文進行一番梳理與考證，以證明重慶源頭說是不爭的事實。

成都人李劼人

毛肚火鍋發源于重慶江北

關于毛肚火鍋（麻辣火鍋）誕生在重慶，最直接的史料莫過于近代著名文學家、曾在成都開過小雅餐館、寫有《漫談中國人之衣食住行》的成都人李劼人先生。他曾先后兩次撰文，對毛肚火鍋誕生于重慶有過詳細的考證：一次刊登在1947年的《四川時報》上，一次刊登在1948年的《風土什志》上。

1947年的《四川時報》副刊上，李劼人以筆名“夌樂”所寫的《毛肚火鍋也濫觴于勞苦大眾》（談中國人的食之二）一文中是這樣說的：

除了叫花子雞外，尚有一樣，也是由勞苦大眾最基本的吃法逐漸風靡一時、名聞遐邇的四川特殊食品……此食品為何？牛毛肚火鍋是也……成都市的人不吃水牛肉，重慶市的人也不吃。不過與重慶一江之隔的江北，則出賣水牛肉的極多……水牛肉既有銷路，它的內臟，自應想法出售，于是除了生產者外，還有一般勞苦大眾設想，把肝子、肚子之類，略為煮一煮，以免□□，而后切成小塊，設攤零賣，售賣商便在街頭巷尾，河灘碼頭上，架上一副擔子：一只泥火爐，一具分格的洋鐵盒，盒內翻滾煮著又麻又辣的鹵水，于是專賣勞力的朋友，乃至討得幾文的乞兒，便圍著擔頭，享受起來。各人認定一格鹵汁，且燙且吃，吃若干塊，算若干塊的錢，既好吃，又經濟，據說也衛生。這樣的吃法，不知已經過多少年了，直到民國23年，重慶城內一家小飯館才將它高尚化了，從擔頭移到桌上，泥爐子依然，只是分格的洋鐵盒換成了生鐵打的小鍋，鹵汁原料，也到桌上……

此說法與他后來在《漫談中國人之衣食住行》中的表述略有不同，但結論一致：毛肚火鍋出自重慶。

1948年9月的《風土什志》上，李劼人先生在《漫談中國人之衣食住行》一文中是這樣表述的：

毛肚者，牛之千層肚也……而吃水牛之毛肚火鍋，則發源于重慶對岸之江北。最初一般是挑擔零賣販子將水牛內臟買得，洗凈煮一煮，而后將肝子、肚子等切成小塊，于擔頭置泥爐一具，爐上置分格的大洋鐵盆一只，盆內翻滾煮著一種又辣又麻又咸的鹵汁。于是河邊的、橋頭的，一般賣勞力的朋友，和討得了幾文而欲肉食的乞丐等，便圍著擔子，受用起來。各人認定一格鹵汁，且燙且吃，吃若干塊，算若干錢，既經濟，而又能增加熱量……直到民國23年，重慶城內才有一家小飯店將它高尚化了，從擔頭移到桌上。泥爐依然，只將分格洋鐵盆換成了赤銅小鍋，鹵汁蘸料，也改為由食客自行配料，以求干凈而適合各人的口味……其后傳到成都（民國25年），便漸漸研幾極精，而且漸漸踵事增華，反而比重慶做得更為高明。

李劼人說：“而吃水牛之毛肚火鍋，則發源于重慶對岸之江北”，即毛肚火鍋發源于重慶。他又說，毛肚火鍋是“一種又辣又麻又咸的鹵汁”的火鍋，即毛肚火鍋是麻辣“鹵汁”的火鍋。正因為考證翔實，此文被廣泛引用。

關于火鍋的報道

最早和下江人有關

其實，早在李劼人先生之前約10年，即有一份移渝報刊于1938年夏以《毛肚子——重慶食品介紹之七》一文，介紹過重慶的毛肚火鍋。毛肚子是下江人的說法，即毛肚火鍋。文章寫道：

老實說，“毛肚子”在本地成為一種特殊的食品，至今還不過十年的歷史……這是牛腹內的“毛肚”，取出洗凈后，用沸水燙熟，然后再截成細條。配合多種香料，置一火鍋（下江叫暖鍋），吃時，用箸夾起小條，入鍋內香料中稍燙即食，又脆又有味。

這是最早見諸報刊、關于重慶火鍋的記載。

而將重慶火鍋（毛肚火鍋）的起源說得最清楚的，莫過于1949年的一篇標題是《毛肚火鍋源流》的文章，它是這樣考證的：

在四川館中找重慶味，那恐怕要推現在最流行的“毛肚火鍋”了，而且這口味已風行京滬各地，成了名肴，下江人四川人一致愛好。

毛肚火鍋雖然風行，但它的歷史卻簡短，民國10年前是沒有“毛肚火鍋”這個名字的，只有較場壩……空地的露天攤子上有賣“水八塊”的。所謂“水八塊”，即是用洋鐵制一個有八格的鍋，下面生小爐灶，成了火鍋的雛形，吃的每一個人占一格，加作料，燙牛肉……當時講究吃的是牛肉、牛心、牛肝、牛油渣，并沒有毛肚。價格大約為一個銅板八片牛肉，所以稱“水八塊”。攤子老板一面切肉，一面用制錢計算顧主吃菜的數目，吃完付錢時，只要一看記賬的制錢是多少便可一目了然，所以吃“水八塊”又稱“打錢”。當然它的顧主們是苦力、流氓、江湖客在較場壩混日子的朋友。

對于毛肚火鍋當時的流行情況，文章繼續寫道：

但當時的毛肚仍不太風行，只是顧客的地位已經提高到小商人及行莊中的伙友，同時“火鍋毛肚”的美名也漸彰揚，那時重慶的女人們是不大上館子的，稍有身份的老爺少爺也不屑于到較場壩這下流的地方，不過受了宣揚它美味的人誘惑暗中吩咐傭人送“毛肚火鍋”進公館嘗試。這樣一來“毛肚火鍋”漸漸走上運，毛肚店也如雨后春筍般多起來，不過毛肚店仍不算是上流人涉足的館子，一直到了抗戰興起，才漸漸洋化，許多咖啡館也改做了毛肚店，以迎顧主嗜好，且吃法更層出不窮。

在該文中，提到了毛肚火鍋的雛形是“水八塊”。那么，究竟是不是呢？

我們不妨看看另一篇文章是怎么寫的。在1942年夏的一篇文章《水八塊》中是這樣說的：

在街頭巷尾，小火爐上放著一個鐵鍋子，分做八格，里面熬著一些鹵汁，很有些像毛肚火鍋。周圍坐著三五個人，各人占有一格地方，將碟子里的一塊塊生牛肉片、豬雜碎，放在里面燙著吃，俗稱為水八塊。

文章說了，鐵鍋中放置的是八個格子，即重慶火鍋的格子最早是八格。

后期發展過程中，人們發現鍋中放置的井字格（現九宮格）更容易制作、能容納更多的客人，燙煮也更為合理，于是大加采用，大行其道。

1946年的八一路

是重慶毛肚火鍋的“大本營”

抗戰勝利后的重慶，毛肚火鍋更是司空見慣，不僅區域擴大，出現了炒房街、較場口、保安路、臨江路等毛肚火鍋“一條街”或“大本營”，而且品種十分豐富。

此時，除毛肚火鍋之外，還出現了豬肉火鍋、田雞火鍋、墨魚火鍋、香菌火鍋、鯽魚火鍋、魚生火鍋、什錦火鍋、菊花火鍋以及羊肉火鍋（涮羊肉）等，并且許多店家在報刊上刊登有不同的廣告，如漢宮火鍋、璇宮火鍋、四五六火鍋、夜光杯火鍋及不醉無歸火鍋等。

1946年冬，一篇《火鍋毛肚》的文章，對重慶人燙毛肚火鍋的情狀和場景予以了介紹，同時也介紹了重慶毛肚火鍋最集中的“大本營”——保安路（即現在的渝中區八一路）：

保安路——是“火鍋毛肚”業的“大本營”，估計市內，已有六□家以上、生意較好者，每天可以賣上三十幾萬，老板的利錢，幺師的賬項也可觀，小菜和雞血，僅僅是那么一小碟，也要賣兩百元，外搭小費，這些都是伙計們的進賬，難怪西餐館也在賣“火鍋”！

……

最有意思的是，當時在重慶的《新華日報》也注意到了毛肚火鍋在重慶的熱度，曾在1946年就以《幾種平民小飲食》為標題，介紹過幾種重慶特色飲食，其中對毛肚火鍋介紹道：

這是重慶目前最流行的時菜，不但一般川味小食店有，就是許多大菜館子也添設以招徠主顧。火鍋燒得滾燙燙的，調味很濃很辣，生片除毛肚外，還有肉片、肝片、腰花、脊髓等，一律百元一盤，現煮現吃，下酒下飯都好，以臨江路、中華路一帶的館子做得較好，也最賣得。

由于抗戰時期的重慶毛肚火鍋給“下江人”留下了深刻的印象，即使到了臺灣，那厚重的記憶亦揮之不去。

1960年，出版了新中國建立后最早一批的兩本川菜名菜譜，分別是國內貿易局編寫的《中國名菜譜》（第七輯川菜）及重慶人民出版社出版的《重慶名菜譜》。兩本書分別都選有一道毛肚火鍋的菜譜。

《中國名菜譜》選用的是重慶云龍園火鍋，而《重慶名菜譜》選用的則是重慶橋頭火鍋。云龍園毛肚火鍋能入選《中國名菜譜》，說明代表當時四川地區的火鍋是重慶的毛肚火鍋。

宰房街回民兄弟

開了重慶“第一家”火鍋館

重慶市著名文史專家魏仲云先生在其《毛肚火鍋探源》一文中，不僅考證了毛肚火鍋的源頭，還首次提到“水八塊”為毛肚火鍋雛形。

他是根據陳叔敬先生為其提供的信函及交流所寫。

陳先生乃1931年5月成立的重慶牛奶場創辦者，非常熟悉當時重慶的屠宰行業情況，其信函及交流內容都是自己的所見所聞。我曾有幸見過他寫給魏仲云先生的信函，提及川道拐屠宰場的一些情況。

據魏仲云先生說，《毛肚火鍋探源》一文發表于1988年，收集在1994年出版的《重慶名勝風情錄》一書中。文中寫道：

經走訪老街坊，據故老們說，毛肚火鍋起源于清末民初，重慶碼頭和街邊下力人吃的廉價實惠的街頭大眾飲食攤上的“水八塊”。水八塊全是牛的下雜（毛肚、腰片和牛血旺），生切成薄片擺在八個菜品不同的碟子里，食攤泥爐上砂鍋里煮起麻辣牛油的鹵汁，食者自備酒、自選一格，站立攤前，拈起碟里的生片，且燙且吃。吃后按空碟子計價。價格低廉，經濟實惠，吃得方便熱烙，所以深受碼頭力夫、販夫走卒和城市貧民的歡迎。至于純粹地道的毛肚火鍋，據故老們回憶，則出現于民國15年前后，發源地不是江北而是下半城南紀門的宰房街（現街名仍叫下宰房街，長江大橋橋坎下）。當年牛肉供應量很大，牛販子多從川黔大路趕運菜牛（水牛）來渝，頭天多在南岸牛棧房過夜，第二天一早從黃葛渡口過江，趕到宰房街宰殺。宰房多是回民經營，牛的下雜只有牛毛肚和牛血旺不易出售。有回民馬氏兄弟，廉價收購各宰房燙灶的毛肚和血旺，在下宰房街口開了一家以毛肚為主要菜品仿市井“水八塊”的制作和吃法的紅湯毛肚火鍋館。將毛肚漂白洗凈，去掉梗子專用葉子，外加一碟只是芝麻醬和蒜泥的調料。據說這就是毛肚火鍋的起源和得名。

此文不僅論及“水八塊”，還對重慶“第一家”火鍋館馬氏兄弟進行了介紹。加之李劼人先生論及的“商業場街一家餐館”是重慶第一家火鍋館等，因此，關于重慶第一家火鍋館之說，就有多家之言。至于誰是真正的第一家，尚需再深入考證。

以上說明，在民國時期及新中國建立以后，均有大量的史料、檔案及考證從發源、形式、特點、食材、品種及字號等方面佐證了重慶毛肚火鍋的前世今生與文化密碼。

（作者系重慶食文化研究會名譽顧問）

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