子品牌湊湊首次關店，一人食火鍋呷哺呷哺丟掉了“性價比”？

時間：2023-04-22 03:56:34來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

2022年，湊湊關閉餐廳3家，呷哺呷哺餐廳閉店81家。同時，湊湊與呷哺呷哺餐廳的客單價均繼續上漲至63.9元、150.9元，翻臺率降至2.0、1.9

《投資時報》研究員王子西

火鍋市場存量時代，“內卷”越發激烈。2022年，既有火鍋品牌扭虧為盈、收入大增，也有品牌出現續虧、核心數據進一步下行。

呷哺呷哺餐飲管理（中國）控股有限公司（下稱呷哺呷哺，0520.HK）近日披露2022年度業績公告。期內，公司實現收入47.25億元，同比下滑23.1%；年內虧損較上年進一步拉大至3.31億元。2021年、2022年公司合計凈虧超6億。

值得注意的是，2022年公司旗下兩品牌——呷哺呷哺與湊湊的業績表現也有所不同。其中，呷哺餐廳收入同比下滑35.7%至22.54億元，湊湊餐廳同比略降4.2%至22.59億元，后者收入規模首超前者，大有后來居上的趨勢。同時，呷哺、湊湊兩分部均錄得虧損，虧損額分別為2.17億元、9309萬元，湊湊分部利潤重回“負值”。

且在2022年，湊湊也首次出現關店、關閉餐廳3家，呷哺呷哺餐廳閉店81家；湊湊與呷哺餐廳的客單價均繼續上漲至63.9元、150.9元，翻臺率降至2.0、1.9。從數據來看，公司提出的呷哺高性價比模型或并未執行到位。

“東擴南進”仍是公司2023年的擴張策略，但《投資時報》研究員注意到，呷哺餐廳布局華東、華南，或面臨南北方口味不同以及品牌被弱化的問題，能否打開華東、華南市場還待驗證。針對公司盈利能力、經營挑戰、呷哺品牌東擴南進等問題，《投資時報》研究員向公司尋求溝通，截至發稿，尚未收到回復。

湊湊餐廳首現關店

湊湊是呷哺呷哺于2016年孵化出的子品牌，品牌創立起便推出“火鍋+茶憩”的用餐體驗，定位為中高端火鍋。依托于公司的供應鏈優勢、擴張戰略，湊湊很快成為公司業績增長的新引擎，不僅餐廳利潤快速轉正，且收入貢獻占比也于2019年達至近20%。

不過，疫情爆發以來，湊湊業務規模雖持續做大，增速卻大幅放緩。行業層面，經過30年的發展，我國的火鍋市場已經進入存量時代，內卷加劇。一方面，“火鍋+燒烤”“火鍋+甜品”“火鍋+鹵味”等更多的融合新業態層出不窮；另一方面，火鍋行業也開始呈現分化發展趨勢，包括豬肚雞火鍋、海鮮火鍋、牛雜鍋、椰子雞火鍋、魚蛙類火鍋等在內的“有料火鍋”快速崛起。

萬物皆可涮，萬品皆可加。有料火鍋流行原因，與差異化較強、消費者更加追求性價比不無關系。在有料鍋底方面，湊湊也先后推出花膠雞、臺式麻辣、豬肚雞、酸菜豬肉等鍋底。數據來看，2020年、2021年，湊湊餐廳實現收入16.88億元、23.59億元，收入增速均放緩至40%左右；分部利潤為1.14億元、0.60億元，利潤率較低。

到了2022年，湊湊雖仍保持新開門店44家的擴張速度，但首次關店3家；截至2022年末，湊湊門店總數為224家。核心經營指標兩極化也越加明顯，客單價增至150.9元、翻臺率卻降至1.9，為近幾年新低。

湊湊餐廳的收入也較上年下滑至22.59億元，同時，分部利潤再次為負、虧損9309萬元。不過，2022年湊湊餐廳的營收規模首超呷哺呷哺餐廳、收入占比幾乎近半，且僅4.2%的收入降幅也大大低于后者。

2022年湊湊餐廳按地區劃分凈收入情況（千元）

數據來源：年度業績公告

呷哺餐廳續虧

拉長時間線來看，呷哺呷哺品牌業務增長乏力，疫情前已有跡象。2017年，呷哺呷哺從快餐向輕奢轉型升級，并喊出“轉型升級贏天下”口號，短短兩、三年，呷哺餐廳門店總數便突破1000家。擴張速度雖快，但單店業績并未快速增長，且翻臺率、盈利能力持續下降。

且需注意的是，疫情爆發當年，呷哺餐廳擴張速度銳減，僅新開門店91家。此后公司開始大幅收縮“版圖”，截至2021年末、2022年末，公司旗下呷哺門店數量為841家、801家，重又回到千店以下。

上述兩年（即2021年、2022年），呷哺呷哺餐廳的收入增速分別為1.2%、-35.7%；該分部虧損為1.57億元、2.17億元。以致于公司年度凈虧損至2.83億元、3.31億元，兩年合計凈虧超6億。而公司給出的虧損理由，也離不開疫情影響下，餐廳堂食暫停、限制營業時間以及資產減值等不利影響。

但有分析人士認為，虧損原因推給疫情，難以令人信服。要知道，2022年海底撈通過啟動“啄木鳥計劃”，將部分經營不善門店關閉停業整頓，扭虧為盈；九毛九旗下的“慫火鍋”收入大增196.8%至2.59億元。“一人食”呷哺呷哺火鍋則主要是敗在了企業自身戰略定位的模糊不清，在追求硬指標下，忘記親民與高性價比的經營初心。

從經營核心數據來看，呷哺呷哺餐廳的客單價由2016年的47.7元，遞增至2019年的55.8元；翻臺率則由3.4遞降到2.6。疫情三年，客單價均在62元以上，翻臺率卻再未回到2.3以上水平。

分城市來看，2020年至2022年，即便是三線及以下城市，呷哺餐廳的客單價也在60元以上。而據中研普華產業研究院相關報告，我國一線城市的火鍋人均消費為94元，遠高于其他城市；新一線和二線城市次之，分別為69.2元、68元；其他城市則在60元以下。呷哺呷哺或早已不是“性價比之王”。

2022年呷哺呷哺餐廳按地區劃分凈收入情況（千元）

數據來源：年度業績公告

主品牌“東擴南進”面臨難題？

或是認識到問題所在，2022年、2023年該公司的發展策略均多處提及“高性價比”。諸如，煥發呷哺呷哺品牌活力，提高客戶忠誠度，“讓高性價比成為座右銘”；繼續堅持2021年下半年在餐廳推出的“高性價比”模型，定價介于50元至60元之間。

“東擴南進”策略則是公司自2022年開始實行。該公司認為，2022年以前，呷哺餐廳主要集中在中國北方地區，導致布局失衡。2023年，公司將集中開發華東、華南等南方市場，其中呷哺品牌全年開業餐廳不低于100間，規劃在上海、廣深等南方地區一線城市開業餐廳數量不低于整體開業的50%。

湊湊也進一步加密在華東、華南地區布局，并深耕華北、西北、東北地區。另外，于2022年9月推出的以歡樂燒肉為主題的全新品牌趁燒，計劃今年在上海、北京、深圳與杭州等一線城市陸續進駐。

但從顧客反饋來看，呷哺品牌“東擴南進”或面臨著南北方的口味差異、品牌被弱化問題。在大眾點評網上，廣州、深圳的部分顧客，對其的理解是“低端版湊湊”“湊湊旗下的火鍋店品牌”“和湊湊同一個公司旗下”；對大紅袍珍珠奶茶多反映好喝，但鍋底、菜品中規中矩。

此外，近年來公司雖持續開展外送業務，也利用社交媒體、電商平臺促進銷售，但外送業務占比仍不高。2021年、2022年，外送業務收入為3.55億元、3.39億元，分別占到公司總收入的5.8%和7.2%。

火鍋出海方面，湊湊于2022年初在新加坡開設首家餐廳。今年公司計劃繼續擴張海外版圖，并已于1月在新加坡開業海外首家呷哺餐廳，未來則計劃在香港、臺灣陸續開設呷哺和湊湊餐廳，且積極籌備進入馬來西亞市場。擴張與下沉、外賣、火鍋出海，三樣業務增長路徑，呷哺公司一個也不少，但能否令公司主副品牌恢復高增，還待驗證。

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