海南這種餐飲AA制，講究！

時間：2023-03-05 09:36:50來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

公道，在詞典里的意思是公正的道理。追求公道，可以尺、以稱、以法。大約在上世紀中期的海南，不少農村地區的人們以食論“公道”，用一種公平公正的獨特方式共同分享食物，創下海南人獨具特色的AA制，在瓊海分布最廣泛。

這便是幾代瓊海人記憶深處的那份“公道飯”。雖然分到手的不過是幾塊“三鳥”（本地人對雞鴨鵝的統稱）肉、用肉湯制作的蘸料和飯團，卻是他們在物資匱乏年代難得的奢侈。

經過半個多世紀的發展演變，“公道飯”逐漸從鄉村走進城市。如今，瓊海各個鎮墟都有不少規模不等的“公道”店，“公道飯”是許多瓊海人不可或缺的日常美食，也是海南人淳樸合作、公平公正、開放共享精神的一種象征。

做“公道”

充滿鄉土味的海南特色美食

鋒利的刀利落地剁向一整只白斬閹雞，從雞頭開始，逐步往下，行到肥厚的雞身。一刀下去，雞肉鮮美的湯汁四濺開來，肉香四溢。

近日，瓊海市萬泉鎮勝達休閑農莊的一棵椰子樹下，海南特色美食“公道飯”的“三鳥”剁分過程，引來許多游客圍觀。當天，瓊海市餐飲協會副會長陳丁勝在農莊組織“公道飯”制作、觀摩及品嘗活動。

“‘公道飯’是什么？”不少外地游客提問，陳丁勝在現場為人們講起了“公道飯”的故事。

廚師制作“公道飯”。海南日報記者周達延攝

大約在上世紀中期的海南，物資匱乏，逢年過節家家戶戶才能吃到一點葷腥。每家喂養的“三鳥”數量有限，一般逢年過節才會宰殺，平時都留著下蛋。“平時宰殺‘三鳥’解饞，既不現實，也很奢侈。想到外面買，一來沒有那么多錢，二來當時購物都要證、票，比較困難。”陳丁勝說。

當時，在瓊海等地的農村地區，生活窘困的人們為了吃頓美味，逐漸發展出一種AA制：由8戶到10戶人家湊錢合買“三鳥”，共同分享美食，這樣的分享十分講究公平公正，因此被本地人稱為“公道飯”。

“大家好不容易合買‘三鳥’嘗葷解饞，分享是否公平合理，直接關系到每個人的切身利益，是大家關注的焦點。”陳丁勝說，人們邀請村中公認的最公正的人來主持公道，統一收錢、購買，并進行“公道飯”的制作和分配。

這個人被稱為“公道頭”，一般由村中十分有威望的人擔任。

人們買回來的“三鳥”由“公道頭”以海南本土經典的白斬方式進行烹飪，僅加入少許鹽、姜、胡椒，煮至九成熟，保持自然風味。煮“三鳥”的肉湯用途廣泛，一部分加上蒜蓉、姜末、辣椒、味精、精鹽等調制成蘸料，一部分用來煮從各家收集上來的青菜，一部分用來煮各家湊齊的大米，煮成干飯后捏成飯團，還有一部分用于酸菜湯的熬制，以便解膩。

飯菜做好后，“公道頭”選擇一處露天空地，在所有“合資戶”的圍觀下開始分餐，這就是前面游客們看到的情景。“公道頭”將煮熟的食物放在一個竹制大簸箕上，或者鋪在一層芭蕉葉上，然后對“三鳥”肉進行剁分，每家每戶的碗圍著刀砧擺放。

瓊海特色“公道飯”。海南日報記者袁琛攝

“三鳥”的剁分十分講究，除了雞頭、雞肝按慣例歸“公道頭”外，其余部位都必須平均分配。胸脯肉、腿肉要均分，心臟、腸等內臟要均分，連血蒸熟后也要切塊均分。有經驗的“公道頭”下手很準，確保每家每戶分量一致。

“如果一共分成10份，一個大拇指大小的心臟均分后，每份只有一丁點兒。雖然量很少，但是一定要確保每個部位都平分到戶。”陳丁勝說。

最后，每戶都能分得一份肉、一份菜、一份蘸料、一碗湯，并按照各自交上來的大米數量領取數量不一的飯團，這就是一份完整的“公道飯”了。

“當然，在公平分配不變的前提下，‘公道飯’還有其他一些‘湊份子’方式。”瓊海作家王錫鈞說，一些人家分別拿出自家的雞鴨鵝等禽類或蝦蟹等海鮮，以及大米、蔬菜，湊食材共同做出一頓“公道飯”。此外，一些平時生活困窘的農民，想打打牙祭的同時又想增加一點收入，就將自己的“三鳥”交給“公道頭”邀份“做公道”，即邀請多人來分份，來人按份付錢。

食“公道”

淳樸鄉風大眾簡餐

“‘公道飯’里的‘公道’除了體現在分餐過程中，也體現在每家每戶領回家之后。”陳丁勝繼續向游客介紹。

各家各戶的代表領到“公道飯”后，拿回家和全家人一起分享。一份“公道飯”里的肉不過幾塊，全家老少應該怎么分？一般來說，中青年人先把較好的部位分給老人和孩子，自己常常就啃一塊脖子、一段爪子或一截翅膀，有時一點肉也不吃，就拿蘸料拌飯吃。老人因為心疼孫輩讓孩子多吃肉。年齡稍大一點的孩子，也會將分給自己的飯團和肉，留給老人、爸媽或弟弟妹妹。“肉飯雖少，一家人卻吃得津津有味，這就體現了另一種‘公道’：尊老愛幼、互敬互愛、團結和睦。”陳丁勝說到這里，獲得了圍觀游客的嘖嘖稱贊。

后來，隨著人們生活水平的逐漸提高，在瓊海等地的農村地區，逐漸不需要人們共同出資宰“三鳥”吃“公道”了，傳統“公道”的文化逐漸發生轉變。但是，逢年過節時，很多村民都會到商戶那里提前預訂一份“公道飯”，傳承這一文化習俗。

與此同時，城市中逐漸出現了以簡餐形式售賣的“公道飯”。民盟瓊海市委副主委孫華在《在嘉積吃公道》一文中提到，上世紀八十年代，瓊海市嘉積鎮有許多風采車拉客，有人就在路邊擺攤做起了“公道飯”生意，主要顧客是過往的客人和“風采爹”（風采車司機）。

瓊海嘉積鎮街頭有許多“公道”店。海南日報記者周達延攝

這種小攤很簡單，就在公路邊的大樹下放一張桌子，桌子上放一個玻璃柜，柜上貼著醒目的“公道飯”三個大字。柜內用鐵鉤掛著剛煮熟的“三鳥”，旁邊再擺上幾張茶幾和矮凳供客人坐下吃飯。路邊攤的“公道飯”標配是一碗肉配一個雞飯團、一碗黃豆或紅蘿卜湯。飯團不夠吃時，還可以免費再加一個。

隨著城市化水平的不斷提高，越來越多人離開鄉村走進城市，進一步將“公道”文化融入城市。人們發現，街邊的“公道”店越來越多了。如今，瓊海市嘉積鎮公道文化街上分布著大大小小許多公道店：四公鵝肉公道、友記公道、平姨公道美食店……每家店門口的透明玻璃窗里都放著新鮮出爐的“三鳥”肉，令人垂涎欲滴。

“一份標準的‘公道飯’售價10元，包含一份肉、一份蘸料、一份飯團，素菜單賣。”四公鵝肉公道店主王復生說，和以前不同，肉的部位顧客可以自由選擇。如果飯量大，還可以再論斤購買。

“越來越多人走進城市后，又通過‘湊食材’的方式制作‘公道飯’，共同分享美味、聚會歡慶。”瓊海市商務局副局長嚴文澤介紹，“現在，‘公道飯’逐漸發展為城市居民方便快捷又實惠的日常簡餐，成為鄰里往來的一個情感橋梁。”

鑒“公道”

公平公正開放包容

這種海南本土AA制“公道飯”體現了最基本的“公道”——公平公正。《傅子·通志》中說，有公心必有公道，有公道必有公制。“這種鄉村社會信任機制根植于海南優秀的傳統鄉土文化，人人都有對美好生活的向往、追求美好生活的智慧，以及包容隨和、樂于分享的個性，才能為‘公道飯’的出現提供適宜的條件；又唯有人人都遵守公平公正公開的原則，確保每個人都享有均等化的利益，‘公道飯’才具有強大的生命力和廣泛的認同度。”海南大學旅游管理碩士（MTA）教育中心主任劉剛分析，以上這些世代傳承、難能可貴的優秀品質，是眾多海南人敢于“下南洋”并能在國外闖出一片天地的“金鑰匙”。

游客在瓊海品嘗“公道飯”。海南日報記者周達延攝

孫華在《在嘉積吃公道》一文中提到，“關于公道的起始時間，可能可以追溯到二十世紀三四十年代。當時，南洋一帶特別是新加坡，就有瓊海華僑擺攤銷售類似‘公道飯’的海南雞飯的身影。”孫華說，“從這個意義上講，雖然目前沒有相關史料明確記載，但是瓊海‘公道飯’的起源時間可能比我們記憶中要更早。”

不論這種猜想是否準確，瓊海作為著名的僑鄉，擁有龐大的華僑群體，因此“公道飯”的發展也注入了許多“僑味”，成為文化融合發展的產物。

最典型的代表是瓊海“公道飯”里的嘉積鴨。由于皮薄骨軟、肉嫩脂肪少、食之肥而不膩、營養價值高，嘉積鴨深受瓊海人喜愛，是當地人吃“公道飯”的最優選。

《瓊海縣志》記載：嘉積鴨又名“番鴨”，原產于英國。清光緒年間，海南嘉積鎮華僑從南洋引進繁殖，逐漸演變為本地名鴨。“這說明當地人對外來品種接受度、包容度比較高。”劉剛說。

隨著華僑逐漸增多，華僑文化氛圍愈發濃厚，“公道飯”的做法也增添了很多南洋風味。“比如，我們煮‘三鳥’或米飯的時候，會放入斑斕葉等香草，增加風味。”陳丁勝介紹，斑斕葉正是華僑從東南亞引進海南的。

華僑文化對瓊海人和“公道飯”產生影響的同時，“公道飯”也影響著從瓊海走出去的華僑。陳丁勝家中有十多位華僑，目前主要居住在新加坡。在陳丁勝的印象中，“公道飯”能引發人們對過去的記憶。在那個物資匱乏的年代，很多人從小和家人同吃一份“公道飯”的經歷，讓他們記住了謀生的不易，也牢記了互相扶持的道理。“當年闖南洋很苦，但是華僑吃苦耐勞、公平公正、團結互助，逐漸在海外打拼出了一片天地。”陳丁勝說。

“下一步，我們計劃以文化節的形式，與更多華僑聯動，把‘公道’文化傳承下去、推廣出去！”嚴文澤說。

2023年3月4日海南日報A14版版面圖

來源：海南日報文旅周刊

記者：李豌

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責任編輯：周鈺

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