春天一起去吃火鍋吧！餐飲業復蘇火鍋賽道迎來新局面

時間：2023-03-03 02:33:31來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

中國經濟周刊-經濟網訊（記者侯雋）餐飲業復蘇火鍋賽道打響第一槍。

２月24日晚間，海底撈發布盈利預告。公告顯示，截至2022年12月31日，海底撈2022年預計收入不低于346億元，錄得凈利潤不低于13億元，對比上年度凈虧損約41.612億元，實現扭虧。

在這一利好消息的作用下，資本市場立刻有了反應。

2月27日早盤，港股火鍋餐飲股大幅拉升，海底撈一度漲超19%，最終收漲13.71%，呷哺呷哺、九毛九、海倫司等火鍋上市公司均跟漲。

“作為消費復蘇邏輯的優選賽道，我們將持續看好火鍋龍頭公司的業績復蘇和成本優化下的盈利釋放。總體看，今年火鍋業及整個餐飲業的消費都將快速回暖。”某券商餐飲研究員對記者表示。

“我們自己信心滿滿，從春節到現在，各門店排隊吃火鍋的場景又回來了！翻臺率最高到６成，大家干勁十足。”朝陽大悅城一家火鍋店的店長信心滿滿。

火鍋一向是中式餐飲第一大品類，其復蘇也有著行業風向標的參考意義。

根據《中國餐飲發展報告2022》顯示，2022年我國火鍋市場的整體規模已達到6046億元，火鍋品類門店數規模也達到了55萬家。其中，門店數量超過500家的火鍋品牌就有8家。隨著海底撈的盈利也意味著２０２３年火鍋業會迎來新一輪擴張與競爭。

但是，另一方面，火鍋的社交屬性讓火鍋行業在高關注度下不斷出現熱搜事件。

無論是巴奴火鍋備受爭議的 18 元“天價土豆 ”，還是“海底撈不允許外帶”，火鍋界一直都是中餐品類最大、也是最內卷的賽道。

一直以來，火鍋賽道一直在創新口味領域和服務領域進行激烈競爭。

2月21日，“火鍋店18元一份土豆僅5薄片”的話題登上熱搜，一位西安顧客在商場巴奴火鍋店消費時，發現巴奴火鍋提供的土豆不僅分量少而且價格貴，引發了大眾關注。雖然巴奴致歉聲明中明確表示由于管理失誤，該菜品實際上是小份的量，對應售價為9元。但輿論還是認為9元一份土豆也很貴。

侯雋 | 攝

那么，巴奴火鍋“天價菜品”的底氣何來，它究竟值得這么高的定價段位嗎？

因為土豆幾乎是火鍋的必點單品，很多美食博主對比各家火鍋價格發現，其實幾家火鍋品牌的價格差不多，平均到每斤，巴奴是33.76元，海底撈是32.15元，湊湊是32.19元。

在單品競爭上，各家也非常激烈。

例如2017年9月23日，海底撈通過自己的微信發布了一篇名為《海底撈為什么只賣血旺》的文章，稱不賣鴨血質量很難把控，他們還沒有找到符合海底撈食品安全標準的鮮鴨血。一周后，巴奴在自己的公眾號發了一篇名為《巴奴為什么能賣鮮鴨血？》的文章，稱他們花費了971天，研發出了符合國家質量檢驗標準的鴨血，而且是全國唯一。

很多火鍋店都表示，做火鍋行業菜品是關鍵因素，目前食材價格居高不下，只有在保證食材的新鮮和口味的同時還得控制好菜品的利潤。所以很多火鍋店都在研發上創新，將菜品分為三類，利潤款、引流款、常規款，通過不同的分類達到減少利潤的目的，從而保證門店的發展。

“目前火鍋行業已經把產品做到了極致，只有這樣才能贏得顧客。”火鍋行業一位老兵對記者表示。

所以，火鍋賽道目前已經在產品競爭到了白熱化程度，從原產地采購、食材處理、冷鏈配送、保鮮技術乃至涮菜技法等專業環節入手，對火鍋重新定義、升級，改變了傳統觀念里火鍋“沒有技術含量”的印象。

另一方面，火鍋行業的管理也到了極致。

2022年，“巴奴毛肚火鍋北京一門店經理，將店長日記誤發至顧客群”的事件，直接將火鍋業競爭的激烈擺在了眾人面前，也揭開了餐飲人在競爭中所承受的高壓。

其實，在很多火鍋店，和互聯網大廠一樣，有日例會、周例會、和月例會。例如巴奴的‘店長日記’，就提到了巴奴不需要舞面、“社死型”服務，而是需要更講究的產品和服務。

顯然，火鍋賽道已經是當今餐飲競爭最為充分、又幾乎沒有“商業秘密”可言的領域，但是“沒有一頓火鍋解決不了”的需求意味著餐飲市場的復蘇跡象明顯，這才是考驗企業“真功夫”的關鍵。

春天來了，一起去吃火鍋吧！

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