預制菜興起背景

1.消費者居家烹飪的意愿度變高，“吃得好”是關鍵，追求食物品質和儀式感，但是“沒時間”和“沒經驗”讓做飯變得“有心無力，預制菜可以平衡“吃的好”和“做的快”的雙重需求

2.受新一輪新冠疫情影響，消費者的儲備食物意識開始崛起，囤糧隨疫情防控進入常態化，但是囤糧就會有食物不能長期儲存和口味單一的問題，預制菜憑借烹飪簡單快捷，便于存儲的優勢，逐漸成為了購物車里的新寵

預制菜行業現狀

近年來我國預制菜大受歡迎，因為其在為消費者提供便利的同時，為使用預制菜的商家還節約了成本。在預制菜大受歡迎的趨勢下，行業發展出了專業派、餐飲派、零售派與綜合派四個派系，其中專業派為行業元老，其他派系則為新入局玩家，未來新入局玩家有望憑借自身原有優勢搶占市場。

同時，從行業形態來看，因為相對來看，To C訂單分散、需求多元，且目前沒有代表性企業，所以ToB相對來說為主流。《2021年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，目前預制菜銷售渠道85%以上集中于B端，

速凍食品行業主要上市公司： 三全食品(002216)、上海梅林(600073)、安井食品(603345)、海欣食品(002702)、惠發食品(603536)、味知香(605089)等。

1、預制菜分類

預制菜，是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味)而成的成品或半成品。按照加工程度的深淺程度可以分為即配食品、即烹食品、即熱食品以及即食食品，具體情況如下：

2.預制菜行業主要玩家

隨著預制菜越來越受歡迎，眾多資本嗅到商機紛紛入局，目前我國預制菜主要分為四類主要玩家，分別是專業派、餐飲派、零售派與綜合派。其中專業派的代表企業有蘇州好得睞等，這類玩家專攻預制菜，產品品類豐富，是當前預制菜行業的主力軍;其他三類玩家則剛入局不久，但是未來根據自身原有優勢也能在預制菜領域獲得一定的市場，例如盒馬鮮生可以依靠其強大的供應鏈優勢，海底撈能夠根據其在餐飲界的知名程度，三全能依靠其自身速凍食品優勢等。

生鮮電商，老牌餐飲企業和初創品牌入局預制菜賽道，發揮各自優勢贏得消費者青睞，據餓了么預制菜業務負責人黃震介紹，餓了么已成立專門團隊優化細分行業運營，聯合商家新增預制菜，半成品菜等選項，并利用AI菜品分析系統，挖掘開發新品，新口味，截止今年5月，平臺累計上線超過100個半成品菜和預制菜；羅蘭貝格數據顯示，相比2019年同期，2021年4月預制菜銷售增長150%，2020年疫情爆發初期預制菜的需求急升，疫情常態化后購買預制菜習慣延續，天貓公布2021年十大新年貨數據中，預制菜銷量同比去年增長了16倍

預制菜賽道面臨的機遇和挑戰

機遇：艾媒咨詢數據顯示，2021年中國預制菜行業規模為3459億元，預計2026年預制菜行業規模為10720億元，是可以預見的下一個萬億級市場

當前我國預制菜市場滲透率不足10%，參照日本60%的滲透率，行業還有巨大的發展空間

挑戰：預制菜以家庭烹飪復雜的模式為主，并且配料齊全，烹飪步驟直觀，符合消費者對高品質和方便快捷的雙重需求，但是目前電商消費者的負面反饋，主要集中在對口感，品質，產品價值感方面的不滿。未來，包裝，配送技術的升級是持續提升與預制菜品質的重要方向之一

另外一方面，市場競爭殘忍激烈，如今能夠看到的是，越來越多如全聚德，黃埔華苑，佳寧娜，同慶樓等響當當的中華老字號拓展預制菜業務，也有趣店，農夫山泉這樣的跨界選手浩浩蕩蕩入場，另外還有叮咚買菜，每日優鮮，盒馬，京東七鮮等具備渠道優勢和物流優勢的生鮮電商開始內卷

中國預制菜企業現狀

中國預制菜行業集中度低，尚未出現龍頭企業，據天眼查顯示：截止2022年1月底，中國現存預制菜相關企業6.81萬家，其中注冊資本0-100萬元的相關企業數量超過54.7%，中小預制菜企業占據多數

從區域分布來看，山東，河南，江蘇分別以0.82，0.63，0.56萬家預制菜相關企業包攬前3名，在山東省諸城市，預制菜產業已經成為推進一二三產業融合發展的加速器

預制菜影響我國農業

目前，很多城市從上游原料和研發，中游加工和流通，到下游營銷和市場，以構建出完整的全產業鏈條。預制菜的生產加工，成為農業新舊動能轉換，實現高附加值發展的有效路徑。諸城市畜牧業發展中心黨組書記，主任徐蘭芳表示“我們將以預制菜產業為抓手，用三產來倒推一產，依托“產業聯盟+龍頭企業+生產園區+種養農戶”的利益聯動機制，促進增值收益不斷攀升

在山東惠發食品(6.860, 0.00, 0.00%)有限公司（以下簡稱“惠發”）的供應鏈數據平臺上，來自全國各地餐飲端的消費大數據被精準分析，消費者吃什么公司生產什么。“用消費大數據倒推農業端的種植養殖，就可以實現對上游農業集約化、規模化、定制化種養，解決農產品(6.490, 0.00, 0.00%)銷售難題。”惠發副總經理解培金表示，惠發的預制菜食材80%來自諸城本地，極大地提升了當地的農業產能。

預制菜火爆之下的思考

冷思考一：行業現狀如何？

一片火熱形勢之下，我們要看清楚，預制菜行業的真實情況到底如何。

現狀一：70%企業作坊式生產，食安難保障

據安信證券此前發布的研報顯示，目前全國范圍內預制菜、半成品菜生產企業眾多，但70%以上的預制菜加工企業屬于作坊式生產，產品種類相對單一，同質化嚴重，大部分為重口味，以肉菜、硬菜為主，許多復雜、個性化口味的預制菜無法實現工業化生產；口味和工藝轉化上遇到了很多困難，大量消費者反饋“食材不新鮮”“還原度不高，不好吃”“加了很多調味品，不健康”；質量及穩定性較差，難以完全保障食品衛生安全。

現狀二：標準多但不具強制性，缺國家標準

今年起，各大協會組織輪番出臺預制菜標準規范，以搶奪制定權。

4月江蘇省餐飲服務標準化技術委員會、江蘇省餐飲協會發布《預制菜點質量評價規范》團體標準。

5月，山東發布《預制菜通用設計實施指南》團體標準。同月，廣東省發布《預制菜標準體系構建總則》《預制菜術語定義和分類》《發酵蔬菜安全衛生要求》等7項預制菜團體標準。

6月，中國烹飪協會發布《預制菜產品規范》團體標準。同月，京東聯合中國預制菜產業聯盟發布《佛跳墻預制菜標準》。

雖然各大行業協會出臺相關標準，但目前的標準，大多不具備強制性。

預制菜的標準背后需要大量的預制菜市場的基礎研究，每個菜品背后蘊含了很多科技知識，沒有相應的研究就無法制定標準。再加上我國幅員遼闊、菜系眾多，想要制定出一套全國統一的標準還需要很長的路要走。

然而，整個預制菜產業急速擴容，亟需具有強制性的國家標準作為指導。但一段時間內，快速發展與標準缺失將會制約行業的規范發展和良性競爭。

四、冷思考二：企業自身戰備如何？

站在風口，豬都能起飛。這曾經是互聯網黃金時代爆火期的至理名言。然而站在了預制菜這個時代颶風下，企業真正要想在這個風口下乘風破浪，就要思考自己是否做好相關準備。

一，預制菜本質上是科研，企業是否做好了人才、資金實力的比拼？

預制菜背后實際上是食品工業化，這個行業已經變成了實打實的‘高科技產業’，想要做好需要實打實的科技研發支撐。

專業人士表示，預制菜在技術上來說是一個很精細化、深入，同時又很基礎的一個研究。

例如預制菜鼻祖——方便面，日本通過一系列手段把拉面先油炸，然后快速復水，把拉面做成了方便面，并且建立了一整套方便面流水線。此后方便面在全世界流行開來，引來許多食品企業爭相模仿。而這個過程需要研發大量先進的食品生產設備，并且需要先進的生產工藝才能夠最終實現。

再比如涪陵榨菜。最早涪陵榨菜都是用小壇子裝著，在農貿市場一塊一塊地售賣。后來，企業想做大做強，希望把榨菜的生產從手工業變成工業化流水線標準化量化生產。結果，在國內找了六七家企業做設備，沒有一家設計成功，直到找到德國的一家企業，才最終設計成功。

目前，國外預制菜從出廠到運至餐廳，冷鏈溫度變化能控制在一兩攝氏度之內，但國內這個幅度就會“粗獷”很多。國外已做到很好的蔬菜氣泡保鮮技術，但國內在技術上還有待進步。

從市場調研來看，國內預制菜市場目前原材料的新鮮程度、制作過程中的工藝、冷凍保鮮技術等沒有統一標準；冷鏈物流直配體系的基礎設施建設沒有完全完成，快遞是交付冷凍產品中成本非常高的環節，仍以傳統保溫方式運輸“冰袋+泡沫箱”。

總之，與發達國家相比，眼下國內的預制菜在生產設備和技術攻關上仍然有很大的差距。

相對西餐的簡單，易標準化，中國幅員遼闊，民族眾多，受口味多元化、菜系豐富度的影響，中餐的標準化歷時多年，一直是餐飲業努力攻克的難題。目前市場上預制菜一比一還原廚師口味只有不到10%的菜品能做到。

所以在國內，預制菜的研發還要很長一段路要走，企業需要引進和培養合格的人才，同時還得殷實的資金做后盾引進設備和技術。

二、TOB、TOC消費習慣還在培養，企業能否一一化解用戶的痛點？

從市場來看，目前預制菜消費主力還是以B端商家為主，C端消費占比不到兩成。

“C端”需求點是解決15-30分鐘、20-45元的用餐需求，這其中順應了家庭規模小型化和城鎮化率提高的大趨勢。

從調查來看，消費者對于預制菜不滿意的前三個問題是口味復原程度、食品安全和種類多樣化發展。

中國食品產業分析師朱丹蓬認為，預制菜所涉及的時間跨度比較長，所以它在食品安全、口味、口感方面存在很多短板，同時會造成食品的營養流失，“這和高鐵的盒飯是一個道理，盒飯可以保存90天，營養和口感方面肯定會打折扣。不過，未來隨著科技的進步，有些方面是可以改善的。但從整體來說，這是預制菜的硬傷，并不能從根本上解決。”

現實中，C端消費者不少人認為預制菜都是以冷凍產品為主，不新鮮。在一些有孩子的家庭，為了孩子的健康考慮，首選的也是自己進行烹飪。行業人士表示，實際上，從存儲的角度來說，冷凍存儲其實更加科學和健康。但這個觀念有待市場廣泛、持續、有力地普及，從市場發展規律來說，這需要一定的時間。

從市場來看，2021年“C端”預制菜消費中一線城市占比近一半，而一線城市人口僅有8299萬，占全國人數比重不足6%，三線以下城市預制菜消費僅占約18.1%，下沉市場的消費需求尚待挖掘。

C端客戶消費習慣有待培養的同時，預制菜的B端消費接受度同樣面臨挑戰。

在餐飲端，目前使用預制菜的企業大多為團餐、快餐等業態。中高端餐飲的中餐企業，預制菜采用比例較低。高端餐飲講究鍋氣，又有傳統工藝現制現售要求，對于預制菜使用上很是排斥。

大型餐飲連鎖品牌往往有自己的中央廚房和預制菜品，不需要與其他預制菜企業合作。比如，綠茶餐廳就計劃自建預制菜供應鏈，公司預期該設施產生的約90％的半加工食品將供應綠茶全國的餐廳，再將余下的10％作為零售產品出售給消費者。

中國連鎖經營協會數據顯示，國內有超74％的連鎖餐飲品牌自建有中央廚房，過半數的餐飲品牌研發了預制菜產品。

市面上大部分街頭獨立小店，菜品不講究標準化，對價格較敏感。預制菜企業要想和這些店鋪合作，就得降低供應價格，為餐飲店提供特制產品。而與外賣商鋪合作，其有一定標準化需求，但體量小，也走的是薄利多銷的路。最終預制菜企業很難與這些餐企與形成穩定的、上規模的合作，合作了也是利潤微薄，對經營不利。

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