老粉知道，我每次外出探店，都會偷師一兩味當地特色菜帶回廚房。

既是一種學習，也方便各位暫時沒法親自去逛吃的小伙伴，在廚房品嘗到別處的風景。

今天要給大家安排的，就是上周梅州探店發布之后，呼聲持續高漲的客家筍粄。

筍粄的發明，據說是受餃子的啟發。

客家人祖籍中原，原本是以面食為主。

雖然一路向南方遷徙，也沒忘了原本的飲食文化，每年過年，還是要吃餃子的。

不過南方多種水稻，幾乎不產小麥，于是客家人就用木薯粉和米粉替代面粉，包上山中鮮筍，做成餃子形狀，來縮短他鄉與故鄉的距離。

和口感實在的餃子皮相比，半透明的粄皮，帶有幾分南方的溫婉柔韌。

裹住滿當當的餡料，夾起來會順著筷子向下墜。

餡料的顏色從內透出，有種欲語還休的味道。

它又是不服輸的，入口是Q彈的韌勁，再嚼，淀粉的甘甜和米香隨之而上。

外皮的柔，來自粘米粉，韌，則歸功于木薯粉。

二者的比例很重要，粘米粉太多容易開裂，木薯粉太多又粘牙。

最佳比例我已經幫你們測試好了，木薯淀粉和粘米粉按4:1的重量比最為合適，吃起來有彈性，又不失米香。

餡料跟餃子餡一樣，各家有各家的吃法。

我在梅州吃過一家內餡是純筍丁的，用豬油炒得油亮生香，素菜借了葷味，清清爽爽，卻也滋味十足。

但自己在家做，我建議你們加點五花肉進去，有葷有素，吃起來更滿足。

我還往里頭加了香菇和蝦米提鮮，量不多，不會和筍丁搶風頭，但這山里的鮮與海里的鮮匯聚一堂，味道就更上一層了。

你們有自己喜歡的配料，也可以一塊兒切了拌進餡里，做出你家的專屬味道~

- 客家筍粄 -

[ 食材 ]

粄皮：木薯淀粉160g 粘米粉40g鹽2g 開水150-160g

餡料：五花肉/梅花肉80g 筍150g 香菇20g 木耳20g 蝦米10g 胡蘿卜20g香蔥2根 生抽1小勺 蠔油1小勺魚露1小勺 胡椒粉1/2小勺 糖1/2小勺

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食譜 ]

1.蝦米、香菇、木耳提前半小時用溫水泡發，再撈出洗凈

2.筍切成粗粒，用開水浸泡10分鐘，瀝干待用

我使用的加工筍片，口感清甜，簡單開水浸泡即可去除澀味

若使用新鮮筍，建議用焯水燙1-2分鐘去除澀味，再瀝干待用

3.香菇、木耳、蝦米、胡蘿卜切丁，香蔥切成末

4.五花肉/梅花肉剁成粗顆粒肉末

5.起鍋倒入1大勺食用油，燒至四五成熱，加入肉末炒散，煸出油脂，加入蔥白炒香

再加入筍丁、香菇丁、蝦米煸香，加入1小勺生抽、1小勺蠔油、1小勺魚露、1/2小勺胡椒粉、1/2小勺糖調味，翻炒均勻，起鍋前撒上蔥綠，晾涼待用

6.碗里倒入160g木薯淀粉、40g粘米粉、2g鹽，緩緩加入150-160g剛煮開的沸水調成絮狀，晾涼片刻

每種木薯淀粉和粘米粉的吸水性有差異，可以一次性倒150g沸水，再根據面團干濕程度，添加冷水或粉調節

7.將晾涼的絮狀面團轉移到案板揉成團，多揉幾下，讓面團更加細膩

若面團偏干，可適量添加少許清水

8.面團搓成長條，分成15-20g的小團，桌面撒少許淀粉，壓扁面團，搟成5-8mm厚的圓片

9.包入15-20g餡料，捏成月牙形，可用剪刀修剪邊緣，底部涂少許食用油防粘

10.蒸籠墊上油紙或紗布，碼入包好的筍粄，再放入上汽的蒸鍋上蒸10-12分鐘

出鍋晾涼后涂上熟油，讓表皮更潤更好吃，也可以達到防粘的效果

客家人吃筍粄，還有一個提味的絕招，就是在蒸熟的筍粄上細細撒上一圈沙茶粉。

筍粄清淡爽口，被咸鮮的沙茶粉一抱緊，風味立馬提了幾個度。

沙茶粉是一種類似味椒鹽的調味料，它混合了花生粉的香、辣椒粉的辛、花椒粉的麻，咸香中又帶著微甜。

各種風味都有，但又不會過分刺激味蕾。撒在筍粄上，就像白粥里的咸菜，是極為點睛的存在。

我一位梅州當地朋友說，以前小時候，當家里開始做筍粄，就說明冬來了，快過年了。

一家人圍在飯桌上包著筍粄，有說有笑的非常熱鬧。

家里的筍粄，要數外婆和媽媽包的最飽滿好看，小孩子包的，長相一般是七扭八歪的，但大人也不嫌棄。

一屜子蒸熟了，她總是等不及刷熟油的步驟，就著急著往碗里夾，每次都要吃掉2大盤，撐得走不動道才心滿意足。

現在長大了，吃的東西多了，對筍粄的喜愛，也沒小時候那般饞得緊了。但提到這些往事，她還是忍不住嘴角上揚。

國慶快到了，很多外出務工的人都會趁著這個小長假回老家一趟，也是一個舉家團聚的日子。

2020是特殊的一年，重逢與相聚來得格外珍惜。

今夕何夕？有家人作伴，有記掛的人放心上，就是最好的良夜。

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