美團外賣攜手云海肴、南京大牌檔… 挖掘“小份飯”中的大商機

時間：2023-02-18 22:42:31來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

小份菜、小份飯，美團青山計劃聯合商家倡導節約主食。

總第 3351 期

餐企老板內參內參君 |文

小份菜需求增長迅猛

小份飯應運而生

“近三年小份菜增長迅猛，用戶對小份菜的需求較強。2022年，“小份”這個關鍵詞在美團的日均搜索量超過13萬次。截至 2022 年 9 月，小份菜銷量比 2020 年同期增長了 114.5%。……”在近日美團青山計劃發布的《2022年小份菜洞察報告》中，諸多數據顯示了“小份”的增長趨勢。

12月5日，美團外賣與全聚德、南京大牌檔、云海肴、老鄉雞、眉州東坡、胖哥倆肉蟹煲等商家合作，推出外賣“小份飯”，共同倡議減少主食浪費活動。為配合“小份飯”產品，美團外賣先期在北京免費試點投放定制的大米形狀的小份環保餐盒，供門店使用。

為了增加活動參與度，美團外賣還定制了印有減少食物浪費主題的由塑料餐盒再生制成的限量版飛盤和回料袋子，并向參與活動的品牌投放活動主題食安封簽。

美團外賣于2017年8月31日發起青山計劃，致力于推動外賣行業環境保護問題的解決，是外賣行業內首個關注環境保護的行動計劃。

美團青山計劃的此次“小份飯”倡議，展現美團在減少餐食浪費的行動和觀點，傳遞出餐盒回收再生的環保理念。這既是外賣行業可持續發展的要求，也是真實的消費需求。

“小份飯”“mini主食”不僅僅是“小份菜”的配套，如今也成了餐企的新商機。

這些餐飲品牌

率先把握“小份菜”紅利

在疫情防控常態化的背景下，顧客的消費習慣發生了明顯的轉變，由線下轉為線上，同時“光盤行動”的理念深入人心，消費者對與“小份菜”的需求逐漸升溫。

在供給側，2022年提供小份菜的商戶數，和相關菜品數量增長了近一倍。疫情下，完全依靠堂食的經營模式受到沖擊。在餐飲業的雙主場時代，不少餐企抓住機遇，探索“大菜小作”，打造小份菜爆品，解鎖了全新的增長曲線。

南京大牌檔在建店之初，就推出”小份菜“的概念，包括比較出名的糖芋苗、美齡粥、泡椒雞，招牌的鹽水鴨也分為了多個規格，大份、中份和例（約1/4)，以適應不同人群的需求。

在外賣端，南京大牌檔又單獨列出了一個小份菜分類。將主打聚餐場景份量較大的菜也單獨做成了小份，來更多地滿足一人餐的用餐場景。

據南京大牌檔相關負責人介紹，現在顧客點單，尤其是在中午的檔期，基本上都是點一人食的套餐為主。一家店的午餐時段能賣到100多份小份菜，而且客戶的滿意度也比較好。

云海肴外賣總監杜祥宏介紹到，云海肴的客單基本上是70元左右的正餐，按照一人食的預算來說，選擇小份菜可以吃到兩個菜。顧客下單時不再糾結，不用一道菜從頭吃到尾，顧客滿意的同時，企業也可以得到更高的經濟效益。

在小份菜的開發上，云海肴也有著很高的標準。為保證產品質量口味的一致性，大小份菜設置了不同的的標準配置卡。“例如正常一勺鹽5克，小份菜可能是放2.5克，或者2克。并不是鹽對半減少了，菜品口味就能保持一致。需要經過測試才能知道，小份菜放多少克調料，才和正常餐品的標準口感相同。”

如今，云海肴全國門店平均每月大概可以售出16萬份小份菜，銷量最好的餐品之一是小份蒜香火腿豆腐，主打菜品汽鍋雞，同樣也比較受歡迎。未來，云海肴計劃進一步優化小份菜系列菜單，讓顧客享受更多實惠。

福蘭德酒樓是北京通州人均客單價百元的大酒樓，疫情前幾十個包廂每逢周末座無虛席，疫情初期，傳統價優量足的堂食大菜沒有在外賣場景上得到消費者的響應，單店外賣訂單達到3000/月時就遭遇到了天花板。

為滿足顧客一餐內菜品豐富性的要求，福蘭德酒樓開始推廣小份菜，菜品價格下調40%-50%。小份菜在降低了用戶消費門檻的前提下，給予用戶多樣化的選擇，外賣訂單量持續攀升。

上線小份菜以來，福蘭德酒樓客單均價始終在90元左右波動，并未下降。同時門店每月訂單量從2019年的3000單/店，提升到今年每月9000單/店。由于總銷量增加，凈收入增長額超過200%。單門店年營業額接近 2 千萬，外賣線上化率到達 45%。

做小份菜，并不是直接了當的規格減半。小份菜對菜品選擇、菜單設計、后廚管理、打包出餐的各個環節都提出了更高的要求，需要餐飲企業進行針對性的開發和調整。還要持續迭代，不斷提升用戶用餐體驗的同時，提升效率、避免浪費。

在交流過程中，有商家表示，小份菜的成本相對偏高，單量也影響制作效率。針對這一問題，先行商家已找到了有效解決方法。

舉個例子。正餐行業基本上用的是雙耳鍋，比起廣式小炒鍋的鍋型稍微大一些，在量特別小的時候，小份菜的炒制就不太好控制。很多小份菜在配菜的過程中，也會記混標準卡，投料出現誤差。

在不改變鍋具灶臺的情況下，福蘭德酒樓在后廚管理上進行調整，將銷量火爆的小份菜，平均分配到每個廚師身上，固定廚師固定出品，對菜品品質負責。同時外賣和堂食的績效進行匹配，均納入廚師銷售額。

這樣，門店擁有更穩定的廚師、廚師擁有更多的業績，用戶也獲得了更穩定的品質。在多次嘗試之后，福蘭德酒樓也將小份菜的SKU控制在10左右，以便后廚集中生產，進一步擴大產能優勢。

云海肴表示，做小份菜，需要一個季度或者半年的時間去磨合。小份菜賣的越多，制作效率就越沒問題。“量一定要起來，點單的復購率如果夠高，一鍋可以做3-4份，這份包裝進去，下一份馬上來單，直接裝進去就可以了。”

提升顧客下單頻次，合理上新和迭代是小份菜運營的關鍵。福蘭德酒樓的菜品從咸、辣、鮮幾個味型大類下，每月保持新增和汰換，保證小份菜菜單的競爭力，進而提升入店和轉化下單的效率。

云海肴的小份菜大概有15種類別，會根據時令季節上線一兩款小份菜。同時，不同城市、不同的門店的小份菜也不同，會注重地域特色。

美團外賣也給了餐飲企業諸多幫助，為小份菜開發、菜品搭配提供了相應的方向；建議商家單獨上線小份菜分類，提醒商家在菜品描述上準確標識份量，減少因為信息展示不清楚帶來的問題。另外，美團青山計劃還針對小份飯推出了“小份環保餐盒”，該餐盒是以甘蔗渣為原料的紙漿模塑餐盒，大約可裝200-250克米飯，比市面常見餐盒約減少1/2-1/3的份量。

更深入的洞察

小份飯的新需求

小份菜方興未艾，“小份飯”的市場需求也凸顯了出來。“主食份量太多吃不完”“控制碳水”“米飯少放一點”的備注在外賣訂單中出現的頻率也明顯增高。

美團與清華大學環境學院、中國連鎖經營協會開展的《中國餐飲行業減少食物浪費路徑量化評估研究》項目階段調研結果發現，由于商家擔心顧客吃不飽、或主食提供不足又不能像堂食及時添加而造成客訴等原因，米飯等主食的提供量相對充足，存在一定優化空間。

近些年，無糖主義、低糖主義的風潮興起，在更精準的飲食結構、更科學的飲食觀念、更加個性化的生活主張下，減少碳水攝入成為顯學。

但往往商家提供的一人份主食如同開盲盒，是難測的一人份、吃不完的一碗飯。和小份菜一樣，主食也需要有不同份量的選擇，在保障營養健康個性化需求的同時，減少食物浪費。

中國疾病預防與控制中心營養學首席專家趙文華建議：“從控制體重、預防慢性病的角度，需要豐富主食類型，適當減少精制米和精制面的攝入。商家可以提供小份或半份米飯，給消費者增加粗雜糧攝入的選擇。”

而根據課題組研究計算，綜合營養健康理論與實際調研浪費水平數據，建議每份米飯重量為300克左右，小份米飯/半份米飯建議在150-200克為宜。

小份飯的設計既保證了用戶吃好，又能從源頭助力減少食物浪費，同時滿足人們的健康需求。

適量減少米飯攝入，也為消費者釋放了更多點選小份菜的空間。消費者有機會接觸到更多小份菜，拉抬整體銷售。

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