專訪大渝餐飲創始人杜松林丨單日單店排隊1000+桌背后的秘密

時間：2023-02-17 20:51:59來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

一家從無錫創立的川味火鍋店猶如黑馬般迅速崛起并且在各大商圈開了分店，它創造了排隊8小時才能吃上一頓火鍋的“瘋狂記錄”，更是憑借一個火鍋店讓20多個購物中心出現人氣爆棚現象。

從2萬元起家到如今遍布國內外，大渝為何能創造這些記錄?這個異軍突起的品牌背后，究竟隱藏著什么“秘密”？本期2021年第五屆中國連鎖節-連鎖風向標有幸采訪到大渝餐飲創始人杜松林，一起聽聽他的創業故事和想法。

嘉賓介紹

杜松林大渝餐飲創始人

堅守偏遠山村43年，毛相林帶頭簽下生死狀，帶領重慶巫山縣竹賢鄉下莊村村民在懸崖峭壁上鑿石修道，用7年鋪就8公里的“絕壁天路”。

標簽：草根創業者、網紅老板、大渝代言人、創業楷模等等。

他曾被貼上網紅老板的標簽，卻以實力征服市場。他領導的大渝餐飲從一家店到300多家店，從一個品牌到六個品牌，在長期的市場實踐中，他摸索出一整套獨特的經營方式，營銷模式連年創新，被餐飲界同行及新聞媒體譽為大渝模式。

以火鍋為載體，向世界傳遞巴蜀文化

在火鍋社交里，沒有什么事是不能用一頓火鍋解決的，如果有，那就是兩頓！作為中國餐飲行業中的超級品類，火鍋始終是國民的心頭好。一口煮沸的湯鍋里，藏著流動的中國味道，也藏著新舊火鍋人的故事。

連鎖節：相較于其他餐飲品類而言，火鍋可以說是餐飲行業競爭最激烈的賽道，杜總當初為什么會選擇以火鍋店進行創業呢？

大渝創始人杜松林：做川味火鍋，我們不是心血來潮，而是經過比較長時間的思考，做了挺多的準備。我大學專業學的是酒店管理，也是從那時候起開始琢磨餐飲業。畢業后抱著對川味的熱愛，去了當時川渝地區很火爆的火鍋店工作。

步入火鍋行業后，我也發現了一些問題，比如管理問題，食材處理問題……于是萌發了自己創業的想法：何不開一家屬于自己的川味火鍋，徹底解決這些問題，做更優質的火鍋呢。

至于為什么選擇川味火鍋？除了個人十分愛吃火鍋以外，同時也希望以火鍋為載體，向全世界去傳遞巴蜀文化。

連鎖節：一直以來，大渝餐飲選址很嚴格，基本只在大型商業綜合體開店，這個選址邏輯杜總方便講一下嗎？

大渝創始人杜松林：一直以來大渝對于選址比較嚴格，選址原則參考了奢侈品店，即從誕生之初就持續加碼購物中心，不僅可以享受到了商業綜合體給予大渝的流量紅利，還能幫助提升品牌格調，這也是大渝短時間內能夠在180家購物中心迅速躥紅的原因。

但是，為了讓更多的粉絲可以吃到大渝的川味火鍋，近幾年我們陸續在國內重點城市區域開放了社區門店，這也是大渝多元化發展道路上的關鍵“第一步”。我們相信，憑借團隊對產品及市場的獨到見解，以及獨特風味和模式，必將成業內最閃亮的明星品牌！

連鎖節：長期以來，外界都有種聲音在說大渝火鍋是堅持以奢侈品理念做火鍋，對此杜總您怎么看？

大渝創始人杜松林：火鍋發展了幾十年，已經到了相對比較成熟的階段。但是我相信，本質始終是第一。本質就是把每樣東西做到極致。如菜品，就是找該領域品質更好的那一批產品。這些年來，我們走遍全球只為找到更優質、更天然的火鍋原料，只為做好一味火鍋。

除了在食材本身堅持品質外，大渝在門店裝修上也同樣下足功夫，甚至花1000萬開一家店，砸300萬做個鍋底，這么做的目的是什么？就是為了給消費者呈現完全不一樣的享受，因為未來的競爭不是價值的競爭，而是口味、品質的競爭，只有不斷改良、迭代產品口味，才能塑造大渝的核心壁壘。

堅持好吃主義

“不好吃就退貨”一句毛肚宣傳語，讓大渝火鍋在吃貨圈內無人不曉，曾多次霸占火鍋排行榜TOP1，但大渝為吃貨們帶來的不僅是火鍋，更有十幾年來匠心不變的川系美食。

連鎖節：川味火鍋賽道上前有海底撈，后有巴奴，面對兩個強勁的對手，大渝的優勢在哪里呢？

大渝創始人杜松林：海底撈以服務著稱，巴奴走的是產品路線，而大渝的優勢在于味道。因為餐飲的本質是味道，所以我們把焦點放在味道的研發上。我們的原味辣鍋底，以及小料臺的自研發調料醬料，都很受顧客歡迎。包括我們的廣告語也是，不好吃就退貨。所以我們一直以來堅持的就是好吃主義。

連鎖節：我們可以看到，無論是在大渝火鍋還是辣三瘋火鍋門店內，均可見到“不好吃就退貨”的字樣，大渝是如何保證食材的品質和口味呢？

大渝創始人杜松林：因為好吃這兩個字，我們付出特別多，從食材產地到倉儲配送，到最后呈現在消費者面前，我們希望是最完美的食材。也因為好吃這兩個字，我們才敢向消費者作出承諾，“不好吃就退貨”。

好吃的背后，就是讓消費者做了我們的食品監督官，督促我們不斷成長。由于食材的品質和口味不斷得到保障，也在消費者心里打造出大渝一個難能可貴的形象。只要一提起大渝，他們第一反應就是，那里的火鍋很好吃，服務很好。也正是這一份獨特的偏執，才鑄就了大渝如今的碩果累累。

連鎖節：我們都知道大渝幾乎每開一家店都出現排隊長龍，排隊架勢堪比春運，您如何看待這種現象？憑什么讓人甘愿排這么長的隊？

大渝創始人杜松林：產品的品質是吸引排隊的基礎。如果沒有良好的品質、口味，要讓消費者排那么多年的隊是不可能的事情。

也許我們產品賣的不是最便宜的，但我們能夠保證消費者吃到的東西都是良心制作。正是有了大渝天生自帶的“火鍋”基因、豐富的餐飲門店運營經驗和供應鏈資源的加持，才能讓消費者甘愿為我們排隊。

獨特的大渝運營模式

大渝火鍋之所以暢銷，其實還源于它背后的的巴蜀文化。為了彌補川味火鍋的不足，大渝專門邀請了業內的名廚及美食專家，通過多年的研究推出了一鍋三吃的涮烤鍋。無論是不吃辣的人群還是無辣不歡的美食愛好者，在這里總能尋找到自己喜歡的鍋底和味道。

不僅如此，大渝還特別注重打造年輕人的消費體驗和場景，從菜品、門店設計、燈光等方面入手，營造出一個愉悅的用餐環境，讓消費者充分感受到在鍋底中慢慢流淌的巴蜀文化。

連鎖節：我們知道大渝餐飲旗下還有3個火鍋品牌，就是大渝火鍋、辣三瘋美蛙魚頭火鍋，玖隆坡魚頭火鍋，外界也很困惑，這不怕3大火鍋品牌之間互相競爭嗎？

大渝創始人杜松林：在戰略布局上，我們走的是品牌矩陣化發展道路，通過多品類、多業態、多渠道的集中發力，全方位構筑大渝自己的護城河。別看三個品牌都是做火鍋，定位可都不一樣。

大渝是以毛肚為特色，以四川風味為主，從食材的挑選，到鍋底的烹制，再到醬料的搭配都是經過精心處理，讓毛肚為品牌發聲。如今，大渝火鍋已成為大渝餐飲集團特色火鍋的一張名牌。

玖隆坡以魚頭為主打產品，講究“魚頭比火鍋還好吃”，迎合了消費者口味和健康的雙重需求。而且大渝主打毛肚，用的是牛油鍋底，玖隆坡主打魚頭，用的就是清油鍋底，是兩種不同的概念。

辣三瘋是美蛙魚頭，在主打毛肚為特色以外，新增了新鮮的魚頭和美蛙，采用N+1種涮菜方式，把美蛙與魚頭兩個毫不相關的事物巧妙的碰撞在了一起，讓更多的消費者品嘗到濃郁的巴蜀味道。

所以我們每個火鍋品牌對標的人群都不一樣。

連鎖節：眾所周知，火鍋競爭激烈背后的原因無疑是產品供應鏈復雜、價格成本高和多環節管控等流程問題，大渝火鍋又是如何解決這些問題呢？

大渝創始人杜松林：供應鏈是做連鎖的核心，只有供應鏈做好了，才能做好產品、保證好味道。因為規模擴張不是簡單的開店而已，面對這么多分店，更要解決食材和供應鏈問題。

創業這么多年，我也經常帶著團隊去各地尋找優質食材，積累了很多一線供應商，也為供應鏈體系的建立奠定了基礎。成熟的供應鏈體系一方面是保障食品安全，保證每一家門店的產品品質穩定，另一方面也可以快速提升運營效率。

在原材料成本問題上，由于我們門店數量多，采購量大，通過規模化采購，在供應鏈的議價能力越強，就越能進一步控制成本，真正起到1+1大于2的效果，每個環節環環相扣，也讓大渝的效益直線增長。

連鎖節：大渝餐飲從2007年創辦至今差不多有14年時間，從零起步到現在的300多家店，存活率很高，能夠保持這個成績的秘訣杜總方便透露一下嗎？

大渝創始人杜松林：從2007年成立至今，大渝餐飲一直都是以穩扎穩打的方式積極擴張。通過對餐飲業態超前的洞察力，也讓大渝餐飲找到了一條適合自身的發展道路，屢次跑贏市場。

加盟扶持政策方面，大渝更加注重實際輔導標準，實實在在地就地指導操作，采取“保姆式”扶持，全方面提升店面存活率，讓大部分加盟商都賺到錢。總體而言，在同行業中，大渝的單店模型更具競爭力，差異化明顯，這也是大渝備受加盟商追捧的原因之一。截止目前，大渝的3年的存活率幾乎是100% ，而7年的存活率高達80%。

大渝下一個目標是：堅持以連鎖為導向，形成一套形象統一、質量統一、管理統一、宣傳統一、利益共享的連鎖體系，爭取把加盟做成直營的水平。

結語

在杜松林看來，川味火鍋固然難做，但難的事情和對的事情，往往是同一件事情。做難的事情，堅持下去，就會成為時間的朋友。