中國科技新聞網2月15日訊（秦川） 近日，今日，周黑鴨業績大降超90%引發熱議。從公開數據來看，頭部鹵味企業營收逐步走低，而業績、利潤的雙下滑，鹵味行業格局似乎將迎來變化。

鹵味，是指將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類鹵味。川鹵在全國最普遍，而川鹵的代表例如廖排骨的陳年鹵汁，多以紅鹵為主。

除了微辣，四川鹵味還有兩大主要特色。首先是顏色重、味道重，不論哪種鹵味和醬味，整體的色澤都是從棗紅到暗紅，這是因為這些鹵味從浸泡到鹵的過程十分漫長，等味道完全滲透進入之后，色彩也變得濃重，而且麻辣鮮香體現得十分明顯。另外一大特色是中藥成分重，鹵味除了要用老湯，還要配有特制的中藥包鹵制，一方面有滋補的功效，另一方面也使香味更加濃郁。

相較于鴨脖等傳統鹵味的冷淡市場，熱鹵味卻開啟了新賽道，各種新式熱鹵紛紛推出。傳統熱鹵和新式熱鹵最大的區別在于，前者無論葷素，都是先鹵好再售賣。鹵味放置過久，難以避免鹽分超標；新式熱鹵現做現賣，不用隔夜鹵料，基本上做到一鍋鹵水只鹵一種菜品，即“一鍋一鹵”模式。

熱鹵的出現很好地滿足了正餐化需求，在正餐、夜宵等場景中都可以食用。由于傳統鹵制品通常是常溫或冰鮮狀態，先生產再流通、銷售，可能會有消費者對其新鮮程度抱有懷疑。而熱鹵通常是現鹵的，在一定程度上解決了這一問題，也為熱鹵提供了一個優勢。

此外，熱鹵的產品也十分豐富，“萬物皆可鹵”的印象在熱鹵市場同樣適用。而且在正餐化趨勢之下，除了熱鹵套餐之外，還會提供米飯、方便面等主食以供選擇。

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