1 鍋盔歷史

武侯征伐食為天，營造鍋魁萬世傳。

敲打成形如滿月，酥酥脆脆恁香甜。

鍋盔，又叫鍋魁，是陜西省關中地區、湖北省荊州地區以及甘肅省武威地區城鄉居民喜食的地方傳統風味面食小吃。

鍋盔是一種比較有歷史底蘊的小吃。“文王鍋盔”起源于西周的大本營岐山，歷史可追溯到周文王時期，距今已有三千多年。到了戰國時期，鍋盔得到進一步普及。

在當時的秦國，東征西討的將士們會帶上一種叫“墩餅”的干糧，每個餅直徑能有五六十厘米、厚度能達十五厘米，約有五六斤重，士兵們前胸、后背各搭一個。如果遇到敵軍射箭，扎在墩餅上的機率非常高，歪打正著起到了“防彈背心”的作用。于是秦兵們把墩餅叫做“鍋盔”，喻之為盔甲。秦國最終能完成大一統，鍋盔起到的作用不可小視。后來秦人出遠門家中必烙鍋盔相送，這一習俗延續至今。

到了今天的中國，鍋盔的分支延伸出幾十種，陜西、甘肅、四川、湖北等地的鍋盔及其做法都各不相同。其中，湖北鍋盔以薄聞名，論薄度當屬全國第一。（不過在陜西人看來，湖北的鍋盔分明是芝麻燒餅，算不上真正的鍋盔。）

本測評報告中的阿甘鍋盔，源自湖北荊州，主打薄。

圖自阿甘鍋盔官網

2 行業介紹

鍋盔跟煎餅一樣，屬于中國傳統小吃中的一類。中國的小吃行業現狀，概括來看，呈現出“兩多一少一快一升級”的特點：門店多、品類多、品牌少、連鎖加快以及消費升級。

門店多：來自美團點評的數據，小吃快餐是最大品類，小吃快餐門店數量優勢無可撼動，以44.3%的門店數量占比持續穩居第一，而其中，小吃類占比45%，占據小吃快餐半壁江山。

品類多：小吃快餐是最大品類，無論在一線、新一線城市，還是在二、三線城市，小吃品類崛起的速度比較快。

品牌少：雖然小吃快餐品類非常多，但缺乏有影響力的品牌，尤其是在全國范圍內有影響力的品牌。過去的小吃很多都是街邊攤，食材、衛生等無法得到保證。

資本進入，連鎖化加快：小吃快餐類是標準化發展最有潛力的品類，為很多餐飲創業者提供了較大的想象空間。對于有市場潛力的品類，也會是資本關注的熱點。隨著中式快餐高速發展，資本進入，小吃產業連鎖化進程加快。2017年4月，阿甘鍋盔獲得了番茄資本和國內知名營銷策劃大師葉茂中的天使輪投資，資本進入后，便開始了快速擴張。

消費升級：人均消費額提升，小吃快餐品類消費升級趨勢明顯。小吃快餐在全國各層級城市中保持良好的發展態勢，2018年不同定位門店均有所增長，人均消費30元以上的小吃快餐門店增速較快。

鍋盔目前已經有一些比較知名的品牌，如阿甘鍋盔、圍爐鍋盔、三國鍋盔以及巷內鍋盔等。

3 公司和產品介紹

阿甘鍋盔：總部位于上海市，隸屬于上海多串餐飲管理有限公司。阿甘鍋盔主要產品是鍋盔、牛肉湯等，鍋盔采用炭烤手工制作而成，其包餡一般有梅干菜、鮮肉、牛肉等。

發展歷程：2014年5月，公司成立；2018年7月，建立加盟體系，品研中心成立，從此正式開啟擴展之路。

門店數量：截至2019年4月，阿甘鍋盔門店數量超過1000家。覆蓋地域包括上海、北京、深圳、廣州、天津、西安、蘇州等全國150余個城市。

門店主營：鍋盔+輕食+飲品

核心產品：野菜鍋盔、牛肉鍋盔、鮮肉鍋盔、梅干菜鍋盔，牛肉粉絲湯、酸辣粉等。

產品賣點：薄、大、脆、香

產品標準：每個現烤鍋盔大概4分鐘出爐（官方4分15秒）。每個鍋盔采用70克面團＋60克餡料烤制完成。

4 實地測評

為了進一步了解阿甘鍋盔的產品、服務以及店面的盈利能力，餐寶典探店小分隊針對廣州的三個門店進行了實地探店。同時，為了更好地了解鍋盔這個行業，我們針對另外一個鍋盔品牌——巷內鍋盔也同步開展了探店與測評，具體如下：

（1）阿甘鍋盔A

圖自餐寶典

測評時間：2019年11月13日（周三），14:55開始，持續一個小時

店鋪地址：阿甘鍋盔（太陽新天地店）

選址特點：此店是一個隔出來的檔口，位于太陽新天地廣場負一層，處于廣州珠江新城商圈。坐扶梯下到負一層，能明顯地看到門店的招牌。隔壁是九毛九、2顆雞蛋煎餅和一家茶飲店

員工數量：店內2人

店面面積：13㎡

客單價：14元（以大眾點評數據為參考，下同，不再說明）

出單情況：一個小時共出9單

外賣情況：無外賣（店員稱是因為外賣會影響鍋盔口感）

點單方式：人工點餐

店面環境：店內3個烤爐，無座位

客群屬性：年輕人為主

備注：在測評時間段內，店面消費人數較少。下單后，要等待1~4分鐘。這家店一天營業時間為13個小時，店員稱一天能賣100個鍋盔。另外，據店員稱，阿甘鍋盔目前基本都不做外賣，曾經有加盟店做外賣把自己做垮了，也影響了品牌形象。

（2）阿甘鍋盔B

圖自餐寶典

測評時間：2019年11月10日（周日），14點開始，持續半個小時

店鋪地址：阿甘鍋盔（保利廣場店），旁邊就是2顆雞蛋煎餅

選址特點：位于萬勝圍地鐵口附近保利廣場內，店鋪的位置較好，測評時間是周日下午，逛商場的人很多，人流不錯

員工數量：3人

店面面積：40㎡

客單價：11元

出單情況：半小時共出17單

外賣情況：沒有外賣

點餐方式：掃碼點餐

現場環境：店面有座位，有4個烤爐，可以看到烤制的過程

備注：這個店同時配備了飲品湯。采用微信點單，節省人工，比較方便。

（3）阿甘鍋盔C

圖自餐寶典

測評時間：2019年11月10日（周日），14:43開始，持續半個小時

店鋪地址：阿甘鍋盔（南豐匯店），位于南豐匯一樓，地鐵口附近

員工：3個

面積：40㎡

客單價：11元

出單：半小時共10單

外賣情況：沒有外賣

點餐方式：掃碼點餐

備注：這個店有3個烤爐，雖然說是現烤，但店面人員也會提前做好，這一方面能加快流程，但另一方面如果沒有人馬上購買，口感會有一定影響。

在測評中，因為我們買的是已經做好的，所以基本上等到快吃完了，微信點單系統（4分鐘以后）才提示烤好了、去取餐，體驗不是很好。

（4）巷內鍋盔A

圖自餐寶典

測評時間：2019年11月13日，13:05開始，持續一個小時

店鋪地址：巷內鍋盔（時尚天河店）

選址特點：此店位于時尚天河廣場負一層，處于廣州天河CBD商圈，地鐵體育西站附近，由于時尚天河廣場整體位于地下，面積大、商鋪多，雖然有明確的門牌號，但要找到此店并不容易。隔壁是奶茶店和串串店

員工數量：店內2人

店面面積：50㎡

客單價：18元

出單情況：一個小時共出8單

外賣情況：無外賣（店員稱是因為店鋪比較難找到）

點單方式：人工點餐

店面環境：店內2個烤爐，18個座位

客群屬性：逛街過路的年輕人為主，女性70%以上

備注：在測評時間段內，因為接近午餐的尾聲，而且工作日人流量小，因此店面消費人數較少。下單后，要等待5分鐘左右。在店內，我們發現除了提供鍋盔外，同時還提供酸辣粉、水餃等，而且點酸辣粉的人比點鍋盔的要略多，人們似乎更傾向于來這里吃頓正餐。

（5）巷內鍋盔B

圖自餐寶典

測評時間：2019年11月10日（周日），17:28開始，持續一個小時

店鋪地址：巷內鍋盔（嘉裕太陽城店）

選址特點：位于廣州白云區嘉裕太陽城店負一樓，在永旺門口

員工數量：5人

店面面積：50㎡

客單價：18元

出單情況：一個小時共出10單

外賣情況：美團外賣月銷量603，餓了么0

點單方式：人工點餐

店面環境：店內2個烤爐，現場有座位

備注：這個店內除了有鍋盔外，還有酸辣粉、水餃、涼皮、花甲粉等，產品種類更多、更雜。另外，店面沒人的時候，員工會提供試吃，以此來吸引消費者，但試吃后，真正下決策要嘗試的比較少。

（6）巷內鍋盔C

圖自餐寶典

測評時間：2019年11月14日（周四），14:48開始，持續一個小時

店鋪地址：巷內鍋盔（花城匯店）

員工數量：5人，測評時間只有2人在工作

店面面積：40㎡

客單價：15元

出單情況：一個小時共出5單

外賣情況：美團外賣月銷量547，餓了么0

點單方式：采用人工點餐，但點單系統是在外面，點單的時候服務員背對著你，顧客看著服務員在系統界面上選來選去，體驗不是很好

店面環境：店內2個烤爐，現場有大約10個座位

備注：這家店只有酸辣粉、花甲粉，沒有涼皮、餃子一類，產品相對單一。測評時間段內吃酸辣粉、花甲粉的比吃鍋盔的要多。整體生意明顯比隔壁的茶飲店差很多。 另外，這家店的logo與前面2家巷內鍋盔的logo不一致，不清楚是什么情況。

以上6家門店的測評結果如下（食材毛利率：阿甘是68%，巷內鍋盔也按這個數據估算）：

特別說明：以上數據為餐寶典現場實際測評數據，可能跟實際運營數據存在一定差異。利潤的計算未包括加盟費、各項折扣與攤銷以及損耗等費用。

（7）測評結論

①與雞蛋煎餅相比，鍋盔在產能方面天花板明顯更高，一個烤爐內可以同時烤6個鍋盔（以阿甘鍋盔為例）；

②從實際測評結果來看，巷內鍋盔的客單價更高，但阿甘鍋盔的整體盈利能力更強；巷內鍋盔在門店管理、成本控制等方面有比較大的提升空間，這影響了其盈利能力；

③鍋盔如果單獨吃，會比較干、難下咽，所以，這兩個品牌都會在店內搭售相關的飲品及湯粉等來作為輔助；

④阿甘鍋盔的產品更加聚焦于鍋盔本身，鍋盔是主力，其他的湯粉為輔助，是配角；而巷內鍋盔雖然以鍋盔為主打，但是其他類別（如酸辣粉）占據了很大的比重，產品種類更加豐富。在測評過程中，我們發現巷內鍋盔有一半的人是為了酸辣粉去的，給人感覺巷內鍋盔更像是一個酸辣粉店，只不過是掛了一個鍋盔的牌子；

⑤從產品的口味上，兩個品牌的鍋盔一般人吃不出太大的區別，如果是現烤的，口感都比較不錯；這同時也反應出鍋盔這個品類中，同質化會比較嚴重，市面上大部分品牌的鍋盔基本大同小異，形狀、用料、口感都大差不差，唯一有變化的是餡料。如果不看包裝，單純從口感看不出來到底是屬于哪個品牌；

⑥阿甘鍋盔為了保證口感，很多店暫時沒有開通外賣，曾經有店因為外賣而導致影響了口碑與品牌；巷內鍋盔會提供美團外賣；

⑦鍋盔主打現烤，現烤的口感相比非現烤的明顯會好很多，如果是通過外賣下單，對于鍋盔的口感會有比較大的影響；

⑧1個鍋盔需要大約4分鐘的烤制時間，為了讓顧客能快速決策，在測評中發現部分店會提前烤好，但這樣一方面會影響口感，另外一方面，如果采用掃碼點餐，會出現顧客已經拿到了鍋盔卻在4分鐘后才提示取餐的情況，這個體驗不是很好。我們測評的阿甘鍋盔兩家店都出現了這樣的情況；

⑨從點單方式上看，阿甘鍋盔的掃碼點單整個流程會好很多，用戶體驗較好；而巷內鍋盔采用人工點單，相對比較傳統。

5 品牌評級：80.97分

本次評級依據NCBD（餐寶典）餐飲企業評級規范開展。本方法的評級邏輯依照評級目標展開，依次對市場環境、產品與服務競爭力、盈利能力及支撐能力進行分析，得到初步測評分數，再通過調整項調整，得到所要測評主體的最終級別。

市場環境：市場環境分為宏觀環境與行業環境，宏觀環境又分為政治環境與經濟環境。

產品與服務競爭力：包括產品能力（產品品質、產品結構、SKU等）、服務能力、品牌實力以及綜合實力等。品牌實力包括對品牌的曝光度、消費者的評價、網絡的口碑等傳播情況進行監測并最終給予評分。

盈利能力：盈利能力以線下實地測評數據，結合線上的數據為主要依據進行綜合打分。

支撐能力：從培訓、督導、考察、營銷等各個方面，考察品牌方對于加盟商的支持力度，并同時核實商標等關鍵要素，最終進行評分。

根據NCBD評級模型，阿甘鍋盔的NCBD指數為：80.97。

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NCBD指數說明：NCBD指數為餐寶典按照加盟品牌的綜合測評得出的分數，為加盟商提供輔助性決策參考。NCBD指數滿分為100分，其中：

80—100分：優秀

60—80分：良好

40—60分：一般

40分以下：差

6 綜合點評

鍋盔屬于傳統的小吃，具有悠久的歷史，發展到現代，產品的標準化與新型的營銷為這個傳統小吃注入了新的生命力。許多創業者也看到了小吃升級趨勢下，鍋盔這個小吃品類的發展潛力，開始布局鍋盔，目前已經產生了多個有一定規模的品牌。

但從這些品牌的產品來看，鍋盔目前同質化比較嚴重，無論是從外觀還是從口味來看，相差無幾，一般人很難吃出其中的不同。

另外，由于外賣會較大地影響鍋盔的口感，因此目前如阿甘鍋盔等品牌基本不做外賣，這也在一定程度上限制了其銷量。

至于阿甘鍋盔，2014年成立，2018年建立加盟體系，經過幾年的沉淀后，在資本加持下，2019年進入快速發展階段。

我們在測評中發現，阿甘鍋盔幾乎所有的包裝袋上都印著葉茂中新書的宣傳信息，可以理解為這是一次跨界的營銷，也可以理解為是阿甘鍋盔想要通過這個向外界傳達自己背后營銷操盤有葉茂中的身影。

阿甘鍋盔將傳統的地方小吃帶進了商場，帶到了年輕消費者的眼前，讓年輕消費者能享受到這種口感不錯的小吃，這本身也是一大貢獻。

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