餐飲業創新與發展思路（如何破局餐飲業“三高一低”，“新餐飲”時代的希望竟是靈活用工）

時間：2023-02-13 21:55:37來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

相比于其他領域而言，餐飲業勞務呈現出波峰波谷的特性，雇員流動性較大。如果全部使用兼職勞務，不僅效率低，還會在解雇雇員時存有風險。根據中國飯店協會發布的《2020中國餐飲業年報》顯示，在餐飲業的“三高”中，育苗效率以24.4%的增速，成為增速快的一項。

身處在時期巨變的裂口中，大部分餐飲人都已經意識到做生意靠“老路子”在今天的社會中是活不下去的，我們能看到，他們身體內的潛力和創意正在不斷被激活，困難的意義就在于能夠激發個人的潛力，引領我們找到解決當前難題的“破局之法”。

　　餐飲業勞務難點

　　1、勞務呈現出結構性資金缺口

　　大中城市一線服務技術人員和廚師短缺，結構性“招工難”難題延續。若大眾餐飲消費持續占據市場主導地位，估計未來中國餐飲業勞務資金缺口將進一步擴大。

　　2、技術人員起薪高

　　餐飲從業者的起薪高，流動性強主要有兩大原因:一方面，中國餐飲業操作容易，入行門檻低，收入較為穩定，具有勞動密集型產業的典型特征。另一方面，餐飲業雇員福利和社會保障較差。

　　怎樣破局餐飲業“三高一低”，“新餐飲”時期的希望竟然有效率勞務

　　3、餐飲業技術人員招錄路徑單一

　　餐飲從業技術人員找工作，主要有朋友介紹、門口廣告以及網絡招錄三種方式，它們的比重分別為50％、30％和20％。相較于互聯網等新興領域的招錄而言，餐飲業雇員的招錄過度依賴朋友介紹，路徑較為單一。

　　4、教育與培訓缺乏

　　餐飲后備專業人才的培養和培訓嚴重不足。全國有超過2000家院校招收旅游管理專業小學生，大二小學生超過120萬人。然而，只有100來家院校招收餐飲專業小學生，估計大二小學生不超過1萬人。這些對餐飲業后備專業人才的培養極為不利。

　　5、省份間勞務規模差距繼續擴大

　　省份餐飲業的勞務數目，與該省份經濟發達程度和餐飲業的數目成正比。因此，中國餐飲業的省份勞務情況能概括為＂南多北少，東多西少＂。雖然2015年中國餐飲業總體發展呈現出的特點是定位大眾化、年輕化、服務特色化。但是中國南部和東部省份，從業技術人員的數目多，資金缺口大，北部和西部省份的數目相較少，勞務緊缺程度也不及發達的南部和東部。

　　6、勞務方式與勞動關系正規化

　　勞動關系規范化程度將有所提高，勞動者的話語權逐步増強領域整體工資水平仍會保持増長，増長主要體現在緊固工資部分，獎金與上年持平或小幅長的可能性較大，一線服務技術人員和廚師是增資的重點人群，民營企業育苗效率比重將有所提高。

　　“三高一低”困局

　　餐飲業“三高一低”（房租高、育苗高、菜肴效率低、利潤低）的現象幾乎已經成為一個“痼疾”。如果說之前餐飲人還在苦苦支撐，那“禽流感”就是那些效益不夠好的店鋪的“ 后一根稻草”。

　　想活下去只有開源和IIS兩條路，但過去兩個月內大部分人的情況是“不開店等死”、“開店找死”，難以，只能IIS。房價要靠市場調控，菜肴效率得靠品牌規模壓縮，這樣看下來，只有“育苗”是比較“好啃”的一塊骨頭。

　　從市場反應來看，大家也都一致將目光投向了降低育苗效率。

　　今年許多教育民營企業大面積裁員，許多教育機構雇員憂心忡忡。對于大多數普通人而言，是不愿意也難以承受“降薪”的后果的，對于民營企業而言，“裁員”也是不得不為之時的下策。那么，還有什么辦法能降低育苗效率呢？這時，“有效率勞務”成為了大中小民營企業降低風險的重要路徑。

　　共享資源就業平臺

　　咖啡店歇業期間，雇員的工資和社保還要正常繳納。對于大民營企業而言，更是有幾千、幾萬張嘴嗷嗷待哺，可給老板愁壞了。

　　基于餐飲業因禽流感停工歇業導致大量技術人員待業，生鮮商超、外賣配送領域技術人員面臨緊缺等情況，阿里巴巴永輝率先行動，以創新性的“共享資源雇員”方式應對民營企業勞務難題。永輝與西貝、蜀大俠、云海肴等餐飲業達成了短期內“共享資源雇員”的合作，其中西貝就向永輝輸送了1000名雇員，解決了兩方的燃眉之急。

　　怎樣破局餐飲業“三高一低”，“新餐飲”時期的希望竟然有效率勞務

　　“有效率勞務”并不是一個剛出現的事物，只是更近才被大量應用至餐飲業。通常情況下，外包、兼職、小時工、實習等形式都屬于有效率勞務的范疇。工資結算方式能是日結、月結，也能是小時結。

　　“有效率勞務”現狀與未來

　　有效率勞務方式起源于20世紀20年代的美國，全球經濟大蕭條和二戰刺激了有效率勞務方式的發展。70年代日本經濟進入低迷期，日本由此成為有效率勞務普遍的國家。

　　這幾年，隨著我國經濟結構升級、增速下降，有效率勞務方式開始日漸重要，2020年的禽流感，又加速了有效率勞務的進程。

　　而越來越多的人開始認可有效率勞務的方式，其中以初進入職場的以“95后”為代表的“Z世代”為主要群體，“有效率勞務”的核心理念就在于時間彈性，一個人能夠去做多種自己喜歡的事并得到相應的報酬。其實有點類似于一個更常出現的概念——“自由職業者”。

　　在傳統民營企業中，選擇“有效率勞務”的工作崗位多是銷售和客服崗，有效率勞務的方式決定了該工作崗位的工作技術人員難以接觸到公司的核心理念業務，并且一般不擁有在此職位上晉升的路徑。

　　所以目前來看，“共享資源雇員”和“有效率勞務”還只是在特殊時期內解決特殊人群需求的一種方式，即在一個人難以進行原工作時被派遣到相同工作工作崗位上去。它現在所存有的弊端還不允許其被應用至菲臘斯的范圍，但不代表未來不能。

　　對于餐飲業而言，時下菲臘斯的難題就是“人力效率低”，但是時下的消費者越來越看重服務的質量，這就導致咖啡店難以一味地削減育苗數目，導致許多餐飲業陷入了困境。而這一困境的“破局之法”必須是“有效率勞務”，為什么這么說，舉個簡單的例子。比如說，一條美食街上，有做正餐的餐館，有做小吃的餐館，這兩者的用餐高峰期基本是錯開的，那么能否實現兩兩之間的互助？一批緊固雇員，一批流動雇員，既減少了咖啡店雇傭過多勞動力的溢出效率，也給了想多賺點錢的雇員一個機會。

　　以此類推到領域與領域間也是同樣適用的。“有效率勞務”的本質就是效率的菲臘斯化和效率的低化。當然當中也會存有許多難題，菲臘斯的難題就是技術人員培訓的時間效率。所以更容易上手的工作崗位適合“流動”，而核心理念的工作崗位需要“緊固”，并實現以“緊固”帶“流動”、以“老”帶“新”的完善機制。

　　結語

　　新餐飲的概念在餐飲業也流傳許久，我們能看到，即使多數餐飲品牌們的商業方式早已脫胎換骨，可餐飲業的勞務方式依然極為傳統。

　　屬于餐飲的低門檻時期已經過去了，在餐飲連鎖化、零售化的趨勢之下，專業人才是民營企業壯大的基礎，而專業人才不等同于育苗，怎樣留住核心理念專業人才，怎樣運用更有效率的方式去雇傭雇員，也是值得餐飲老板思索的命題之一。

　　時下，有效率勞務方式已經初現苗頭，但是還并未被廣泛應用，也存有相應的難題，但這或許是能夠破局餐飲業“三高一低”難題簡單的方法了。

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