餐飲價格上漲（餐廳集體漲價，盡顯餐飲業的困境和無奈！）

時間：2023-02-12 14:16:08來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

一大批餐企硬著頭皮提價的背后，凸顯出領域正遭遇的普遍困局。

餐飲國際品牌像約好了一樣，自發性正式宣布提價。

2月16日，星巴克中國消費市場數款商品提價登上微博熱搜，其官方APP表明，拿鐵、馥芮白等商品各杯型均較此前提價1元，美式紅酒等各杯型提價2元。

1月初，加拿大紅酒國際品牌Tim Hortons也對中國店面的9款商品進行了1-2元的提價調整。

同樣在1月份，茶顏悅色也正式宣布提價，大部分奶茶商品下跌1-2元。據了解，這是茶顏悅色近五年來的首次提價。

更早之前，瑞幸紅酒的外送飲料和自提飲料上調3元左右；麥當勞和肯德基兩大巨頭也將各款餐品商品價格下跌了0.5-3元；茶百道、CoCo、一點點等茶飲國際品牌，則將飲料商品價格上調1-3元不等；曾信誓旦旦“決不提價”的海倫司，也在上市不久之后官宣第一次提價，單件商品商品價格下跌0.09-0.9元不等。

眾所周知，餐飲顧客對商品價格格外敏感，國際品牌提價，很容易引起顧客的反感，進而造成客群流失，甚至是影響國際品牌形象。因此一般情況下，餐飲領域都不會輕易提價。如今，一大批餐企卻硬著頭皮提價，為啥？

“漲”聲四起，

原料效率上行成主因

接二連三的國際品牌提價，毫無例外都引發了顧客的質疑。而面對顧客的質疑，部分國際品牌也都對提價緣由作出了解釋。

其中，星巴克中國提到，針對部分飲料和食品定價進行的調整，是綜合評估和考量運營效率等多方面因素決定的，具體包括紅酒豆提價、消費市場專業人才競爭加劇等。

茶顏悅色稱，提價是因為消費市場上原料和其他效率逐年走高，國際品牌近幾年積累的紅利扛不住這一系列的疊加效率。

麥當勞中國顧客中心客服則表示，提價是結合食品原料和運營效率的變化進行的。

從各大餐飲國際品牌的回應中不難發現，上游原料效率的飆升是引發這一輪提價潮的首要原因。

根據紅餐產業研究院數據表明，目前，中國餐飲領域原料效率占營業收入比例約為30%-40%。作為餐飲經營的固定效率之一，原料商品價格一旦下跌，咖啡店的經營效率就會隨之飆升，利潤率也會受到擠壓。

當菜肴效率阻力到達一定程度時，對部分餐飲領域而言，最直接的解決辦法就是提價。

比如，此次星巴克、瑞幸紅酒、Tim Hortons等多個紅酒國際品牌調價，就都與全球紅酒豆商品價格下跌有關。

據了解，過去一年，國際紅酒原豆期貨商品價格一路飆升，截至2021年12月，美國紐約洲際交易所（ICE）的阿拉比卡紅酒原豆商品價格已較當年年初翻了一番，達到2019年底的4倍多。近期，洲際交易所的阿拉比卡紅酒豆商品價格可謂飆升至每磅2.59美元，為10年來新高。

△照片來源：攝圖網

艱難的餐飲領域

下跌的遠不止原料效率

事實上，餐飲領域效率的增加，并不僅僅是因為原料效率下跌。

眾所周知，壓在餐飲領域身上的三座大山，包括原料效率、人工效率以及租金效率。近幾年，除了原料效率下跌給領域帶來阻力外，物力效率和租金效率的下跌，也讓餐飲領域苦不堪言。

也是在這些效率的自發性下跌下，一大批已經擁有強大供應鏈的連鎖餐企，才不得不正式宣布提價，以消化和轉嫁綜合效率的增加，保持合理的利潤率空間。

以租金為例，一般情況下，中小餐飲領域的租金效率占比在20%-30%之間。小微商家沒有規模優勢，租金議價能力不強，租金效率可能更高。

近兩年，在禽流感的影響下，這一阻力可謂有增無減。有關調查表明，在禽流感反復的2021年，商鋪租金依然維持在高位。中國飯店協會的調研報告表明，77.5%的餐飲商家表示在店面租金上存在經營阻力。絕大多數餐飲老板無法與業主達成減租協議，背負著巨大的租金阻力。

目前，因租金倒下的咖啡店已經數不勝數。

△照片來源：攝圖網

而除了租金之外，餐飲領域在物力效率上的走低也日漸明顯。

近幾年，中國人口紅利逐漸喪失，而餐飲作為勞動密集型的領域，時常遭遇“招工難、用工荒”的窘境，而這一問題在禽流感的沖擊下，變得更為棘手，“月薪5000招不到服務員”等新聞層出不窮。

而追溯根源，除了禽流感影響之外，餐企物力效率走低主要存在兩大原因。

一方面，在眾人根深蒂固的傳統觀念中，“后廚幫工”“服務生”“洗碗工”等職業，依舊是低端職業、受人歧視的代名詞，很多年輕人都不愿意干餐飲。

△照片來源：餐飲吧攝

另一方面，隨著餐飲領域競爭加劇，民營企業數量激增，工作崗位供不應求。

據《2021年中國連鎖餐飲領域報告》表明，2021年中國餐飲消費市場規模達4.7萬億元，國內餐飲領域的直接從業人員在2000萬左右，預計2024年餐飲消費市場總體量達6.6萬億元，對比來看，餐飲從業人員可能需要2800萬，3-4年的時間內領域需要新增800萬就業，專業人才的培養速度明顯跟不上消費市場的快速發展。

也因此，近幾年，餐企不得不通過提升員工薪資、改善員工住宿福利等方式來留住以及吸納專業人才，由此導致民營企業的物力效率不斷飆升，進一步蠶食利潤率。

負重前行的餐飲領域，

離春天還有多遠？

如果說禽流感前，餐飲領域的日子過得尚算滋潤，那禽流感后餐飲領域的日子則可以用水深火熱來形容。

特別是禽流感發生的這幾年，在菜肴租金人工效率的阻力下，餐企還遭遇著隨時關停堂食，客流歸零這顆“定時炸彈”。

雖然當下的餐飲領域也展現出了極大的韌性，2021年的餐飲收入和消費市場總值接近禽流感爆發前的2019年，但是，大部分餐企確實仍掙扎在生死線上。

所幸，餐飲領域的難，已經被國家看到了。

2月18日，國家發展改革委等14部門聯合印發《關于促進服務業領域困難領域恢復發展的若干經濟政策》（以下簡稱：經濟政策），針對餐飲領域提出了7條紓困扶持措施，涉及民營企業防疫補貼、上調送餐網絡平臺管理費、緩繳保險費用、拓寬融資渠道等方面。

其中，對于租金免征以及上調送餐抽傭的消息可謂引起了領域的廣泛關注。

經濟政策明確，為2022年被列為禽流感中高風險地區所在的縣級行政區劃內的服務業小微民營企業和個體工商家承租國有房屋免征6個月租，其他地區免征3個月租。

同時，經濟政策還稱，將引導送餐等互聯網網絡平臺民營企業進一步上調餐飲領域商家管理費標準，降低相關餐飲領域經營效率，引導互聯網網絡平臺民營企業對禽流感中高風險地區所在的縣級行政區劃內的餐飲領域，給予階段性商家管理費優惠的舉措。

在國家經濟政策的扶持之下，餐飲領域也許很快會迎來寒冬后的春天。