春寒吃點什么（餐飲“倒春寒”：餐飲老板們的自救與迷茫）

時間：2023-02-12 05:01:03來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

撐到2020，熬過2021，但餐飲企業家們萬萬沒想到，2022年后真正開啟地獄模式。

近日，全國禽流感多點爆發，上海、深圳、東莞、廣州、長春等地部分區域陸續正式宣布停止餐食，對緩慢回血中的餐飲行業再次造成打擊。阻力之下的企業家們如履薄冰，有的在苦苦支撐，有的已在考慮下一步打算。

當禽流感反復成為常態，餐飲企業家們只能在“自救”和“大浪淘沙”中，尋找生存下去的新方法。

1 餐食受限，餐飲行業兵荒馬亂

2020年年初，席卷全國的禽流感導致餐飲行業集體延宕，連海底撈、西貝等連鎖餐飲巨頭都不得不停止擴張計劃、收縮過冬。眼下這輪禽流感依舊來勢洶洶。

3月9日以來，河南、河北、上海、深圳等省市的部分省份接連正式宣布停止餐食，作為此輪禽流感防控重要戰場的深圳，全市公共交通也已停止運營。此外，山東、吉林、廣州、東莞等省市陸續出臺管控措施，盡管部分省份并未強制要求停止餐食服務，但在禽流感重壓之下，不少咖啡店已主動或被動選擇停止營業，餐飲行業幾乎再次處于延宕狀態。從大排檔主到咖啡店大廚，都陷入兵荒馬亂之中。

陌然在上海市寶山區經營著一家占地300平米的燒烤店，他告訴癸年研究院，雖然現階段還沒有要求停止提供餐食服務，但最近的經營明顯受到影響。“以前好的時候，一天營業額能到一萬多，現在最多也只有個五、六千，平均下來營業額只有以后的三分之一左右。”

由于封閉隔絕的小區越來越多，實體店客流量已明顯增加，而對以餐食為主的大排檔面，客流量的明顯增加很令人擔心。在徐匯區某小吃店的張老板娘稱，現階段客流量損失嚴重，和以后相比客流量量增加了90%。陌然也則表示，“我這邊前幾個月也還勉勉強強能支撐一下，但是這個月已已經開始虧損了。”

不只是大排檔主，從2020年以來因為禽流感的連續沖擊，許多大廚被迫輾轉多個城市，而眼下的他們同樣陷入了焦慮和迷茫之中。有大廚向媒體則表示，自己輾轉三年，換了六家店，足跡遍布三個省份，差不多每隔半年就要再找下一個落腳地，不停奔波中，盡是餐飲行業與其個人的無奈。

2 送餐救急，運能吃緊

禽流感對餐飲行業的沖擊并非首次出現，2020年禽流感初期時，許多餐飲品牌迅速調整了經營策略，在取消餐食的同時，提供自取和送餐服務。類似西貝這樣的大型連鎖餐飲品牌，甚至以此為契機轉型推出預制菜產品。但是，對大多數單店經營的普通餐飲企業家而言，實體店客流量驟減的情況下，只有依靠送餐救急，這也給店面的經營和送餐網絡平臺增添了不小的阻力。

在上海徐匯區經營一家燒鵝店的福總稱，雖然許多大排檔沒有接到停止運營的通知，但是許多公司也都已經開始居家辦公，實體店客流量肉眼可見地在增加，這給集中在核心商圈、寫字樓附近的大排檔面增添了很大的影響。“像我們這種以商務需求為主的大排檔面，一直都是以實體店的白領顧客為主，他們都居家辦公了，我們還有什么生意？”福總則表示，面對逐漸稀少的實體店客流量，他也像其他大排檔面一樣，已經開始考慮提高送餐業務的投入。

主營餐食的大排檔面隨著市場需求，將經營重心向送餐業務轉移，原先以送餐為主的大排檔面也提前感受到了阻力。深圳在12日正式宣布全面升級管控、“10+1”區所有餐飲停止餐食服務后，有的店家突然接到大量送餐供貨，但由于后廚產能非常有限無法承接。更關鍵的是，短時間陡增的送餐供貨，還導致了送餐賽手運能吃緊的情況。

小吃店張老板娘向癸年研究院透露，最近一段時間，他所在的店面送餐供貨平均每天增加了十幾單。而在閔行區主營燒烤送餐的然然也則表示，最近每天的送餐供貨增加了幾十單。據陌然觀察，和禽流感以后相比，他所經營的店面物流配送范圍縮小到了三分之一，現階段僅能覆蓋方圓1.5公里范圍內的送餐需求。而以后，只有在臺風、暴雪等極端惡劣天氣時，物流配送范圍才會縮小到1公里左右。

通常某個省份的送餐運能是動態變化的，送餐網絡平臺會根據同一個省份的供貨數量和送餐賽手的位置，通過修改供貨派送范圍對該省份進行運能調整。而在短期內供貨暴漲的情況下，由于送餐賽手數量非常有限，難以及時滿足全部供貨，因此只能優先滿足距離相對較近的供貨。

除了供貨量的暴增增添的阻力，由于隔絕封閉小區數量不斷增加，許多送餐賽手也被迫隔絕，讓本就難以承壓的運能遭遇釜底抽薪式的打擊。癸年研究院還觀察到，運能非常有限的情況下，許多店主已經開始主動聯系熟客，添加對方微信取得線上溝通渠道，并親自提供物流配送，但這樣也僅僅是一時救急，面對尚未放開的防控措施，送餐運能難以全面滿足所有店面的經營，大排檔面們的生死或許就在一夕之間。

3 餐飲寒冬or行業大浪淘沙？

對大多數仍在經營中的大排檔面而言，現階段能夠做的就是降本增效。餐食受限、實體店客流量增加，就想辦法提高送餐收入，盡量接到足夠多的供貨保持現階段的經營，但“開源”的方法僅限于此。在增加效率方面，餐飲企業家們能做的也不多。

圖片來源：攝圖網

“餐飲行業最主要的效率支出就是房租、菜肴和人工。但是房租是硬效率，主動和房東談減租不現實。菜肴方面，我們單店經營的咖啡店幾乎沒有議價權，而且年后水產和調味品的價格也一直在漲。現在也只能從人工和菜肴想辦法。”

據陌然介紹，許多餐飲企業家已已經開始主動增加人員配置，減輕人員工資增添的運營阻力。“有的讓員工做一休一，幾個人輪流上班，有的老板娘直接給員工放假，待崗在家拿生活費。”

與努力通過降本增效來保持經營的店面相比，許多經營規模較小的街邊大排檔面已已經開始打起了退堂鼓。癸年研究院觀察到，不少還在經營中的餐館都在店面內的醒目位置貼出了轉讓廣告，甚至有店鋪為了盡快將店鋪出租出去，選擇不收轉讓費。而“旺鋪招租”的廣告和店內蕭條景象的對比下，顯示出許多尷尬和無奈。

也并非所有大排檔面都采取了消極策略，有個別未雨綢繆的餐飲企業家就把眼下所遇到的挑戰，看作是一種加速行業大浪淘沙的機會。

在上海經營中式快餐的沈老板娘，在2020年禽流感穩定停工復產之后，嘗試建立線上社區和下單小程序來避免因為實體店客流量驟減導致的經營損失。同時在實體店經濟受禽流感嚴重影響的情況下，他也以極低的價格租到了不同區域的多個門面，而通過對非常有限資源的合理配置，在餐食已停止的情況下，現階段足以保持收支平衡。

據沈老板娘介紹，他旗下的店面現階段主要通過社群和小程序等線上渠道來獲得穩定的供貨。同時，為了提高資源利用率，將非常有限的人工和菜肴等資源集中到一個店面，再根據供貨隔天進行菜品制作，然后選擇外快服務集中取餐完成餐品物流配送。至于選擇外快服務來送餐，而不是直接采用送餐，沈老板娘則表示，“做送餐很難賺到錢。但是我們用外送模式，對199元以上的供貨免物流配送費，對不滿199元的供貨根據物流配送距離收取30-60元的外快費。顧客也能夠接受。”

癸年研究院了解到，現階段送餐網絡平臺的分傭比例通常在20%左右，而普通大排檔面的凈利率也不過在15-35%之間。為了爭奪送餐網絡平臺上的供貨，許多大排檔面還需要進行廣告投放，但也因此要為非常有限的供貨付出更多的效率。鑒于此，如果大排檔面寄希望于送餐渠道來保持日常經營，恐怕也將承受不小的效率阻力。

不久前餓了么、美團等送餐網絡平臺陸續正式宣布，將對禽流感中風險較高區經營困難的商家降低手續費比例。其中，中風險較高禽流感省份日均實收交易額下降超過30%的困難中小商戶，美團手續費減半且每單1元封頂。而對困難商戶，美團送餐手續費5%封頂。餓了么則為中風險較高省份商家，實行手續費減免。值得一提的是，或許是尚未被列為政策扶持對象，當癸年研究院詢問是否聽說或了解手續費減免政策時，上述受訪對象均則表示未曾聽說。

對未來一段時間咖啡店的發展，沈老板娘的心態比較樂觀，他則表示，“只要能夠順利停工復產，我們就能很快恢復以后的經營狀況。”但從現階段來看，即便是停工復產后，餐飲企業家們也依然需要時刻警惕，禽流感的反復隨時會給餐飲行業增添的沖擊和挑戰。

當所有人都以為進入三月迎來的會是春暖花開，餐飲企業家們等到的卻是一場讓行業重新大浪淘沙的“倒春寒”。面對更多的未知，餐飲企業家們還需要提前做好規劃，畢竟商業市場不是比誰更能熬，而是看誰能在風云變幻的市場趨勢中抓住時代的機會。

*為保護受訪者隱私，以上均為化名

相關標簽：餐飲行業咖啡店大廚

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