在甜品消費這個事兒上，桌椅板凳裝修此類基建且不談，在價格允許的區間內，菜肴、煮成、蘸料成了顧客吃甜品最為關注的三要素(小菜、甜點等包括在菜肴范疇，盡管蘸料和煮成也能說是菜肴，但本處須要將之做分類)，嚴格來說，這只是顧客的三要素，而在商家處，這三要素能簡化為兩要素：菜肴和香味，而蘸料和煮成則屬于香味一類。

筷玩思維明天這篇文章主要聚焦于香味這一層面。

如何評估香味的經濟發展價值和必要性？餐飲行業是菜肴的經濟發展還是香味的經濟發展？盡管這看起來就好像是問吃甜品到底是在吃菜肴還是在吃調料，但這個難題還是有深層價值的，因為這是一種復雜的相關難題——對于甜品消費，沒菜肴顯然是不行的(餐飲的視角)，但沒了香味，則萬萬不行(香味的視角)，所以甜品表面上是菜肴的營生，但它本質上其實是香味的營生。

加上如果只是為了吃菜肴，那么我明天的廚房和廚藝就不須要有那么多的花樣，很明顯，明天的餐飲行業表面上是菜肴的營生，但它本質上就是香味的營生。

我再回到幾十萬年前，在當代人類文明的祖先，“線粒體夏娃”(當今人類文明DNA上的第一種女人)出現之前，猿人們就懂得燒烤要加鹽才更好吃，再到中世紀末期，罪惡滿滿的某海運公司不惜飄洋過海地去運載香料，那時候肉豆蔻、糖等調味料的價格甚至比“人”還要貴。

在自由與平等的今日，人間煙火氣也為時代的繁華注入靈魂，各類燒烤廚師灑下蘸料為肉串迎來新生的洗禮、炒菜店小吃店桌上離不開的味碟、甜品店的辣妹“啪”得一聲開啟油碟，種種跡象可見，餐飲行業就是香味的行業。

?為什么香味比菜肴更重要？餐飲經濟發展不再是菜肴的經濟發展而香味的經濟發展

從起源來看，菜肴和香味本質上是同一種東西：沒菜肴，自然也不會有香味。

在人類文明之外，動物是沒香味這一種概念的，在動物眼里，能吃的就是菜肴，牛吃草不會想著要不要在草上撒點胡椒粉，獵豹吃鹿也不會想著加點熟豬油，盡管山羊會透過舔石頭獲取鹽分，但大概不會有一只羊是一邊舔著石頭的鹽分來就著青草吃。

是的，只有人類文明才有將食物加工成香味的技能，一種很深刻且根本的難題就出來了：并非市場需求決定了技能，而技能決定了市場需求(本處的技能還包括了心智)。

人類文明將菜肴分為基礎菜肴和加工菜肴，繼而衍生出了香味。

PS：基礎菜肴和加工菜肴我以豆腐為例，豬肉是基礎菜肴，動物也能獲得，如老虎吃豬肉，但將豬肉透過松枝煙熏做成豆腐這一加工菜肴的技能只有人類文明才有。并非動物沒吃豆腐的市場需求，而它們沒技能，更沒足以做出豆腐的心智。

為什么香味比菜肴更重要？答案不言而喻，菜肴只須要購買，但形成香味是須要心智和技能的，所以顧客說的“這家店好吃”，這指的是顧客對于國際品牌在餐飲方面心智和技能的充分認可，香味不過是一種口語表達而已。

本篇文章談的香味并非簡單的醬醋鹽，而復合的香味——餐飲調料和蘸料。

圖片來源：攝圖網

在調料和蘸料的范疇，借用甜品這一主線，我能把整個餐飲行業的香味鏈接起來，比如甜品調料、甜品蘸料不止用于甜品商品線，還能用于串串、奶茶、干鍋等西餐商品線(如毛血旺、夫妻肺片等)。

此外，菜肴退居二線，這不僅是因為菜肴沒壁壘，更是明天農業技術的加速導致菜肴欠缺了原本的風味，菜沒菜味、肉沒肉味，所以額外加入的香味技術自然越是重要了。我能看到，近些年的甜品店、西餐菜肴除中辣、重辣，還有變態辣的新市場需求(新技能)。在香味的因素之外，不可否認正是菜肴越來越寡淡，所以才須要重香味的刺激。

如果說餐飲行業并非菜肴的營生，而香味的營生，關于這一點，餐飲人是基本認同的，比如過去廚師藏著掖著怕徒弟把技術都學完了，他們遮遮掩掩的并非菜肴，而香味。這導致在鹵水和煮成行業，有些徒弟一氣之下自立門戶隨性發揮，但恰恰正是師傅們的不開明，才迎來了西餐香味的萬千山河。

?煮成和蘸料收費項目，甜品商品線才終于回歸到香味經濟發展的賽道

盡管說餐飲行業是香味的營生，但回到細分的西南甜品商品線，它在早前做的卻是菜肴的營生而并非香味的營生。

具體看來，2011年，成都許多甜品店面使用“口水油/外帶”的事件被報道，這給外帶的“傳統”劃上了一種嚴肅的終止符。

先別評判傳統，傳統的背后是經濟發展的大腦，過去用外帶，那是因為免收煮成費(不賺錢自然不會有投入)，而當外帶的路被嚴令禁止，這意味著游戲規則改變了，基于成本考量，成都的甜品店面開始使用一次性煮成，又因為經濟發展因素波動，煮成也開始按份收費項目。

沉淀數年后，2014年，“甜品調料”注冊企業數在這一年超過了100家(此前一直是年均幾十家且市場需求不高)。截至2021年3月，甜品調料的在業企業數達到了2298家。

不僅甜品調料收費項目了，就連蘸料也按位來收(即使大部分如餃子館的蘸料還是免費的)。

我能思考一種難題：調料、蘸料的收費項目到底是經濟發展難題還是發展難題？也就是說，將成本往顧客身上轉移，甜品店面除賺調料和蘸料的錢，這一經濟發展行為還有什么影響？

深入來看，過去吃甜品不須要煮成費、蘸料費(并非全部)，但如果現在因為成本難題要向顧客征收，從市場經濟發展的視角，商家的盈利渠道是增加了的(對商家是好事兒)，但在顧客看來，這只是增加了顧客的消費成本(從表面看，這對顧客并非好事兒)。

除漲價，再加上之前的外帶事件，甜品店面的營生必然會受許多影響，怎么辦呢？

這時候出現了兩個考驗：其一是消費市場需求是否穩固，其二是供應是否有技術創新的技能。非常明顯，甜品的優勢就是市場需求異常穩固，即使多收煮成費、蘸料費，顧客還是無法拒絕甜品。

顧客去甜品店消費后發現，因為多付了煮成費，店面的服務更好了、煮成更安全了、菜肴也開始技術創新了。

我還關注到，從2009年到2012年，甜品商品線店面的增長是趨平的，但到了2015年，整個商品線卻突然有了大爆發。

從整個商品線的視角，甜品是一種全國性商品線，在當下，我在企查查查看甜品企業的類型，看到了有超過50%-60%的甜品店面都是川渝甜品。根據其中的因果關系，能說川渝甜品是在征收煮成費、蘸料費之后才迎來大爆發的。

對于整個商品線的發展鏈路，可能收煮成費只是推動力之一，但因為煮成經濟發展屬性的提高，甜品商品線不僅進入了香味經濟發展，更是真正進入了香味技術創新的高地。

另一方面，盡管煮成費和蘸料費確實是一筆可觀的收入，但僅僅盯著店面，這點格局就不夠了。

海底撈是一家甜品國際品牌，目前跑出來兩家上市公司，這意味著甜品煮成和小料的收入其實也刺激了香味供應鏈的大營生。在零售的視角，與甜品調料相關的商品線有自熱甜品、方便小甜品、方便奶茶等便利食品，由于居家生活的原因，甜品調料、蘸料在零售渠道也賣得風生水起，不僅推出了一人甜品調料，還能用于單人份的奶茶、麻辣香鍋等商品，且香味也逐步多元化，囊括牛油、番茄、清油、骨湯、菌湯、三鮮、酸菜、咖喱、冬陰功等。

甜品煮成在零售渠道也能展現許多個人化，但蘸料則不然，零售蘸料幾乎是干貨的營生，如熟豬油等商品(盡管也有芝麻醬之類的商品)。

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?調料和蘸料進入了全面的供應鏈化、供應鏈化，解決了基礎設施后，店面能全力個人化發展

我將視野回到店面，開甜品店過去是一門技術的營生，老板須要會制作調料和蘸料(正如過去開西餐廳的老板須要會炒菜)，2012年之后，甜品調料供應商企業注冊數直線飆升，有了供應鏈護航，甜品老板能專心負責店面管理(也讓加盟更快了)，直到明天，大多甜品國際品牌開業的第一件事就是去搞定供應鏈，自建或者尋求穩定的合作。

以四川蜀味源生物科技有限公司提供的商品為例，該企業服務的對象囊括了川渝甜品、魚蛙甜品、串串、奶茶、冒菜、干鍋、燒烤、烤魚、小龍蝦等細分餐飲商品線。

除提供商品，蜀味源這類供應商更提供著個人化的服務，畢竟大多數國際品牌都想要推出獨特的風味，比如單是牛油甜品這一種單品，蜀味源就有12個款式，其余煮成還包括金湯酸菜魚、藤椒鍋、藥膳湯鍋等商品范疇。

非常明顯，在供應鏈的支持下，甜品店面的香味技術創新是能外包出去的，有了供應鏈的支持，我在大多甜品店面也看到了不少個人化煮成，比如許多川渝甜品近些年也推出了烏雞煮成、牛骨湯煮成、沙棘煮成；許多粵式甜品國際品牌還推出了牛奶鍋、蝦甜品以及藤椒酸菜無骨雞、鴨血豆腐麻辣鍋、豬骨煲等新香味煮成。

除早前許多曇花一現的奶茶甜商品線煮成，我還發現一種二次發展的骨湯粥煮成，透過粥和海鮮的組合，粵式甜品玩出了新的花樣。

其傾向很明顯，以西餐+甜品的形式形成了新的煮成商品，然而這一這會兒煮成并并非新玩法，如豬肚雞、潮汕雞肉甜品、鴨血煮成、鹵味煮成、沙棘煮成等早已是可選方案。未來還會出現哪些燉湯、西餐菜肴進入甜品商品線，我也拭目以待。

值得一提的是，菜肴和煮成的組合也衍生了一種概念：手工煮成。可見甜品店面正將精力投入到香味本身，這也給甜品調料的供應商們提了一種醒兒：純調料供應模式得向這會兒鮮貨調料的形式升級。

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但這或許是后話了，我再回到蘸料這一商品，以海底撈為例，海底撈的蘸料算是比較齊全的，囊括了四大類：一是干碟(如熟豬油、花生碎、雞肉粒等)、二是鮮料(如香菜、小蔥等)、三是復合醬汁(如雞肉醬、海鮮醬等)、四是流體類(如醬油、麻醬等)。豐富的蘸料內容也為消費提供了個人化，顧客能自選蘸料調制自己喜歡的香味，也能根據餐廳提供的配方調制標準化蘸料。

在許多創意甜品、東南亞甜品、復合燒烤店面，蘸料的風味更顯獨特性，如我能看到許多新穎的菜肴和特制醬汁，如香茅、南姜、檸檬、羅勒、金橘、泰式甜辣醬、百香果、代糖、薄荷、青醬等。許多自助甜品還在小料中加入了QQ糖、枸杞等商品，可見當煮成逐步菜肴化的時候，小料也正悄然逐步小吃化(和煮成的供應鏈化同步，蘸料等基本也實現了高度的供應鏈賦能)。

?結語

在疫情肆虐的這幾年，幾乎達到飽和的甜品商品線并沒悄然沒落，一輪又一輪的技術創新正在調料和蘸料的層面顯現。

當然，調料并并非川渝甜品的專屬，北京的銅甜品、云貴的酸湯甜品、廣東的豬肚雞甜品等，這些商品的調料目前也實現了高度的供應鏈化，有了前沿的調料供應鏈，餐飲店面只須要做許多個人化調制即可。

經濟發展化讓店面產生了收益，透過供應鏈形成貫穿效應，多個角色互助之下，或許甜品店面正面臨新一輪發展。而調料和蘸料有著強大的香味優勢，透過甜品店面的探路，各類被驗證的好香味也進入了烤魚、燒烤，甚至是西餐店等商品線。

提起甜品調料和蘸料，工業化、產業化、供應鏈化、零售化是它的大標簽，但我不必糾結于此，甜品以“工業化+個人化”的多元組合給餐飲人上了一課：標準化的東西應該盡可能外包，再透過店面的個人化、餐飲化改革，正如將自然的豬肉做成豆腐，餐飲店面是能為工業化的商品注入靈魂的。

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