撈王是不是海底撈（海底撈、呷哺虧損，撈王們急上市，火鍋賽道要變天）

時間：2023-02-11 23:47:12來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

甜品江湖，危機四伏。

這個萬億級賽車場，棕褐與混戰從未停息。海底撈、呷哺呷哺等赫赫有名巨擘遭遇磨難，出現巨額虧損，不得不大規模關店報國；撈王、七欣天、巴奴等新勢力則頻獲民資親睞，精心謀劃加緊沖刺IPO。

硝煙之下，競爭愈加殘酷。在此之后，不斷反復的禽流感，對于餐飲業來說，依舊是那只最大的黑天鵝。

甜品賽車場的天，可能要變了！

01 赫赫有名巨擘失利

3月23日，海底撈發布了可說是慘烈的2021年財報：巨虧41.63億，關店276家，翻劉審禮和客單價也都出現大幅下滑……在此之后，海底撈總市值較之2021年2月26日的最高點已縮水超80%。

用海底撈創辦人張勇的話說，這是盲目自信、保守收縮所帶來的惡果。的確，在禽流感爆發的2020年，海底撈逆勢收縮，全年新開店面高達544家；2021年，海底撈新開店面也達至了421家。在飽受禽流感反復之苦，餐飲業一片哀聲的情況下，海底撈兩年新開近千家店面，確實夠保守。

如此迅速的收縮，如此海量的新店，對人才儲備、管理能力、架構體系以及國際品牌的消化周期都帶來了高難度的挑戰，縱然強如海底撈也難以招架。

經營情況的負面反饋，讓張勇及時意識到了問題的嚴重性。2021年11月，海底撈公布了“啄木鳥方案”，核心是精兵簡政、關店報國，本質就是對店面層面進行優化。這一方案可以看做是海底撈對保守收縮政策的一次糾偏。

但是海底撈遇到的問題，遠不止“盲目自信”與“保守收縮”這么簡單。

在餐飲業，評價生意好壞的一個重要指標就是翻劉審禮。2021年，海底撈總體平均翻劉審禮為3.0次/天，2020年同期為3.5次/天，而在禽流感之前，這一信息曾達5次/天。禽流感沖擊以及店面密度的增加，造成了客流量大幅下滑，進而導致翻劉審禮上升。

在翻劉審禮走低的此外，海底撈的客單價也上升了。2021年，海底撈咖啡店整體客單價為104.7元，而2020年同期為110.1元。在CPI不斷上漲的情況下，海底撈客單價居然上升了。也側面說明顧客對海底撈的消費熱情正在消退，這對海底撈來說是最致命的。

作為“甜品第一股”，呷哺呷哺的2021年業績也極其難看：上市以來首虧，關店229家，翻劉審禮上升……在此之后，呷哺呷哺的企業內斗也在2021年引發業內強烈關注。一系列不利因素，也導致呷哺呷哺的總市值縮水超過85%。

照片來源：聯商圖庫

與海底撈一樣，呷哺呷哺也面臨著翻劉審禮上升問題。2021年，呷哺呷哺的翻劉審禮為2.3次/天，與2020年持平，但從2016年(3.4次/天)以來，這一信息是一直大幅下滑的。2021年，呷哺呷哺的客單價為62.5元，近年來這一信息逐年上漲。但是，在客單價上漲的此外，呷哺呷哺口味并沒有改變，服務水平也沒有明顯提升，導致越來越多的顧客不買賬。

在總市值各方面，較之2021年2月26日26.94港元/股的最高價，呷哺呷哺總市值曾一度超過292億港元；截至3月31日收盤，股價已經跌至3.96港元，總總市值僅為43億港元，總市值縮水超過85%，已不及最高點時的零頭。

作為赫赫有名巨擘，海底撈和呷哺呷哺都遇到了麻煩，若想重新迎來第二春，不經歷一番脫胎換骨的巨變恐怕不行。二者須重拾空杯心態，進一步觀察、研究消費市場并堅持創新，以獲得更加個性化和更為挑剔的年輕顧客的親睞。

如今，張勇已讓位楊利娟，呷哺呷哺創辦人賀光啟也重新出山。不過，海底撈和呷哺呷哺能否渡劫成功，尚需時間檢驗。

02 新興勢力興起

在海底撈、呷哺呷哺等傳統巨擘虧損、關店的此外，一些甜品新勢力卻逐漸興起，頻受民資親睞，展現出蓬勃的生命力。2021年，周師兄、珮姐、巴奴等國際品牌均拿下億級別融資，粵式甜品代表撈王和海鮮甜品國際品牌七欣天也在積極尋求上市，爭奪甜品許嘉灝。

照片來源：撈王官方微博

一邊是業績失利、股價暴跌的“前浪”，一邊是民資熱捧、來勢洶洶的“后浪”，甜品賽車場似有卷土重來之勢。

撈王與七欣天之所以沖刺IPO，主要是與川渝甜品較之，差異化足夠明顯，產品線競爭優勢也是有利競爭因素。與赫赫有名巨擘收縮戰線不同，七欣天和撈王仍有迅速收縮的方案。

目前，撈王共計138家直營店面，主要集中在華東區域。2020年，撈王新開店面35家；2021年，開店店面19家；今后三年內，撈王方案開設227家新店面。而七欣天目前共計256家直營咖啡店，也同樣主要集中在華東地區。按方案，七欣天2022年將新開店面約70家， 2023年和2024年將分別開設100家和130家。

招股書顯示，近三年來，撈王與七欣天在營收、凈利潤各方面均保持快速增長態勢。2019~2021年，撈王營收分別為：10.9億、11.25億和12.90億，2021年營收同比快速增長14.67%；凈利潤分別為：7991.5萬元、6744.1萬元和1396.0萬元。2019~2021年前三季度，七欣天營收分別為：12.85億、14.26億和14.80億；2021年前三季度營收同比快速增長49.42%；凈利潤分別為0.81億、1.72億和2.59億。較之之下，七欣天的盈利能力比撈王更強一些。

2018-2021年，撈王的翻劉審禮分別為3.1次/天、3.0次/天、2.5次/天、2.3次/天。2020年，七欣天的翻劉審禮為2.1次/天；2021年前三季，七欣天翻劉審禮為2.2次/天。撈王和七欣天的翻劉審禮較之海底撈都不算高，但是相對來說比較平穩，大幅下滑幅度并不明顯。

2019~2021年，撈王客單價分別為123.7元、128.1元和124.4元。2019~2021年前三季度，七欣天堂食業務客單價分別為117元、119元和131元。與海底撈104.7元的客單價較之，撈王和七欣天可說是輕奢。

在此之后，巴奴也是動作頻頻。近日，巴奴把總部低調遷入北京，似乎有意加入甜品許嘉灝之爭。有業內人士分析稱，巴奴此舉或劍指民資化布局。北京在高級人才資源各方面具有更大的競爭優勢，總部入京也是巴奴從區域國際品牌向全省國際品牌過渡的重要象征，也有利于其在沖刺IPO時獲得更多資源。其實，巴奴早就有意登陸民資消費市場。巴奴創辦人杜中兵曾公開表示，上市是今后的大方向。

目前，巴奴在全省共計85家直營店。店面雖然不多，但近年來拓展勢頭很猛。正因為有后發競爭優勢，民資也看到了巴奴的高回報前景。2021年6月，有報道稱巴奴已獲得源峰民資領投的5億融資。

照片來源：巴奴官方微信公眾號

巴奴競爭力也體現在翻劉審禮這一關鍵指標上，這也使得其高速收縮更具底氣和信心。據媒體報道，2022年1月31日至2月6日，其北京消費市場三家店面平均翻劉審禮達至5.66次/天；2月1日，通州萬達店翻劉審禮為7.9次/天，創北京消費市場新高。2021年七夕當天，巴奴深圳卓悅中心店翻劉審禮為8.3次/天，位列全省店面之首。此外，北京、上海、西安店面的翻劉審禮均達至7次/天以上。

客單價各方面，巴奴在北京、鄭州、上海店面的客單價分別為171元、131元、190元，比撈王和七欣天更高，可說是高端甜品國際品牌。按照杜中兵的話來說：“巴奴要做的，是一個與眾不同的甜品，一個更高級、更有品質的甜品。”

在甜品行業里，即便有巨擘在前，新國際品牌也仍有出頭的機會。撈王、七欣天和巴奴正是憑著差異化的產品線競爭優勢，逐漸興起并形成“多強”局面。

結語

信息顯示，2021年，全省甜品企業數量為42.6萬家，相較2020年快速增長7.5%。此外，2021年，我國甜品消費市場總收入達至5218億，同比快速增長19.13%，是疫后恢復最快的餐飲產品線。調研報告預計，到2025年，我國甜品消費市場規模將增至萬億。從消費市場規模和走勢來看，甜品行業整體向好。

長期來看，甜品賽車場今后的機會仍存在于細分產品線和場景，需要基于外部環境及消費需求的變化而不斷進行探索。今后，在產品線融合和升級下，甜品賽車場或將擴容出更加可觀的消費市場規模，這將是新國際品牌的絕佳機遇。

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