一度被瓜子扳平，在加盟上排位賽晚了的周黑鴨，正通過“授權經營”開辟一片新天地。

“加盟店占比吻合30%，‘聯合經營方式’加速瑞幸紅酒下陷”

日前，周黑鴨發布2021年財報中的相關亮點，再次印證了這一判斷。

財報中一個重要信號是：過去一年，周黑鴨授權經營店面新增超900家。營收占比從2020年的6.4%上升到2021年的20.6%，帶動周黑鴨2021年業績恢復快速增長，已基本吻合禽流感前2019年水準。

不過，在鹵制品賽道一度“掉隊”的周黑鴨，真的重回巔峰了么？

01 授權經營店面快速增長明顯

3月30日晚間，周黑鴨發布2021年財報，報告期內營收約人民幣28.7億，較上一年同期快速增長31.6%；凈利潤不低于3.42億，同比快速增長126.4%。

而禽流感前的2019年財報數據則為：營收為31.86億，凈利潤為4.07億。

照片源于 周黑鴨2021年財報

對于利潤快速增長，周黑鴨在財報中肯定了店面開拓帶來的總收入重大貢獻。其中，授權經營店面新增超900家，重大貢獻了約5.92億的營收，占總營收的20.6%。

照片源于 周黑鴨2021年財報

財報顯示：“2021年，本集團持續推進‘直營+授權經營’商業方式升級，不斷提高線下店面對不同消費情景的覆蓋。2021TNUMBERGHC集團商業方式升級取得不俗進展，授權經營業務發展發展超預期，店面規模得到迅猛快速增長。”

放寬加盟雖能提高開店速度，帶動公司短期營收的快速增長，但由于加盟方式要讓利給供貨商，對利潤率和加盟店盈利技能提高造成了一定的負面影響。

去年2021年中期業績電話會上，周黑鴨承認，在商業方式的變化之下，盡管公司在供應鏈優化、店面健康度上都有提高，授權經營店面的利潤率是低于專賣店面的。

財報雖未公布授權店面的加盟店總收入，但據安信證券研報的預計，2021年周黑鴨專賣店加盟店營收140萬/年大約，授權店面加盟店營收104萬/年大約。

對比來說，自營店面的總收入也處于大幅下滑趨勢。

財報顯示，2021年周黑鴨自營店面年店均總收入大幅下滑至132多萬元大約。在2017年至2019年前，周黑鴨的自營店面總收入分別為268多萬元、216多萬元和210多萬元。

此消彼長態勢下，誰會成為下一步的重點加碼項？

02 加碼“授權加盟”

在鹵制品行業，直營方式有利于質量把控，但店面開拓速度卻不及加盟方式來得快。

早在2004年，周黑鴨曾允許創始人的親戚朋友開設加盟店，但在經營過程中，加盟店出現了食品安全事故。周黑鴨回購了所有加盟店，一直堅持直營方式發展，直到2019年。

2019年，出于競爭壓力，專賣店資金、原料和人工效率的快速增長，周黑鴨“嘗試”對外開放加盟。此時，同品類的瓜子鴨脖店面已超過10000家、煌上煌超5000家、紫燕冰品雞超4000家。

周黑鴨一開始推出“發展式城市授權方式”時，準入門檻很高：不僅要求供貨商具有高于500多萬元初始資金，還對供貨商具有的公共資源、社會資源有所要求，并不利于中小投資者的加入。

之后，周黑鴨降低準入門檻，推出“加盟店授權經營”的新方式，硬性要求變為具有優質的鋪面資源三年以上穩定租期，自有資金30多萬元以上。

周黑鴨在2021年財報中表示，授權經營的對外開放將讓其總體店面的布局越來越均衡。

對外開放加盟前，周黑鴨店面主要是機場、高鐵站等交通樞紐店。對外開放加盟后，非交通樞紐店面數量達到2355家，終端零售額占比近90%。

周黑鴨在非交通樞紐店面上加碼，有效地緩解了禽流感的沖擊。因為禽流感期間，交通樞紐店受到的影響最大。

受禽流感影響，周黑鴨店面擴展已深度鎖定街道社區店。

2021年開始，周黑鴨嘗試開拓街道社區店，在武漢開出了超過200家街道社區店。此次財報并未透露街道社區店店數快速增長，但表示“在華中、華南部分城市啟動了試點”。

除此之外，周黑鴨在2021年進行店面網絡開拓和優化、商業方式創新、多元化觸達消費者、持續產品創新與品牌營銷，以及優化供應鏈技能、提高組織力，從而更貼近消費者。

在不斷嘗試新消費情景和方式下，2021年，周黑鴨共參與超3000多場直播，街道社區生鮮渠道已覆蓋80多個城市，線上及自營外賣業務發展重大貢獻總收入同比快速增長約23.5%，且互聯網O&O業務發展收益占2021年總收益的約32.0%。

03 周黑鴨最大的信用風險是運營效率過高

但是，也有聲音預言：周黑鴨加盟方式會帶來食藥管控信用風險。

這奇怪的聲音簡直是屁話。

難道同樣的問題，瓜子、煌上煌、紫燕冰品雞就不會面臨？

事實上，周黑鴨最大的信用風險不是加盟方式的信用風險 ，也不是效率高增和食藥管控問題，而是運營效率過高。

從效率端看，放寬授權加盟前的周黑鴨，銷售效率呈逐年增加態勢。

以2013年至2018年為例，周黑鴨的銷售效率持續快速增長，分別為：5.22億、8.20億、10.59億、10.61億、12.69億、13.64億。其中，管理費用分別為 0.796億、0.914億、1.25億、1.42億、1.42億、1.79億。

照片源于 周黑鴨官網

這意味著，周黑鴨在對外開放加盟前，自身就有“大公司病”。如果不自治，很可能會“轉嫁”給供貨商。

如果供貨商不掙錢，則店面失控技術難度就加大。

目前，魚丸行業已面臨零售店面密度觸頂、發展空間受限的問題。已造成店面盈利技能下降。一旦供貨商不掙錢，管理技術難度必將加大。為了提高管理，又將提高管理效率。最終形成惡性循環。

事實上，2021年周黑鴨自營店面年店均總收入大幅下滑至132多萬元大約。在2017年至2019年前，周黑鴨的自營店面總收入分別為268多萬元、216多萬元和210多萬元。

不僅如此，周黑鴨的客單價已在下降。財報顯示，黑鴨2021年的客單價為57.80元，同比減少2.3元，這是周黑鴨上市以來降幅之最。

按照周黑鴨在去年10月品牌研討會提到的說法，到2023年，包括街道社區店在內的總店面數將達到5000家。

按照目前的經營狀況，你怎么看？

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