美國高端中餐（解析美國餐飲2021年TOP500：休閑正餐喜憂參半）

時間：2023-02-11 19:16:24來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

香腸館或以感受為主的連鎖大排檔做得極好，但在過去一年里，那個產品線總體的市場占有率略有下降。

隨著今年傳染病管制的收緊以及現代人注射藥物，許多美國人又出去喝茶了。

從消閑餐飲的營業額上可以一目了然的看到這一點，在Technomic 的TOP500連鎖餐飲排行榜上，消閑餐飲連鎖的營業額同比快速增長30% 。

事實上，在TOP500榜單中，榜上有名的182家連鎖消閑餐飲業，除了Ruby Tuesday 和 Romanos Macaroni Grill三家外，其他所有國際品牌的銷售業績少于了2020年。

所以傳染病并沒有殺死“在咖啡店里就餐”。與此同時，在經歷了2020年這樣差勁的一年之后，許多消閑餐飲極難不會略有提升，因為2020年他們暴跌了25%以下。但當您進一步縮小范圍深入分析那個產品線時，無法表明那個行業龍頭市場已經全面復興。

Technomic行業研究和洞察部門主管凱文?西姆普夫(Kevin Schimpf)表示: “盡管營業額的百分比變化信息看上去非常引人注目……但這一信息未能達至2019年的水準。”。

事實上，消閑餐飲的銷售總體上仍比流感大流行前的基準線上升了4%左右，這使得2021年各個國際品牌的銷售情況喜憂參半，比看上去要復雜得多。榜上有名國際品牌中近70%的消閑餐飲連鎖還沒有恢復到2019年的銷售水準。

2017-2021年全美消閑餐飲營業額

(單位：千美元)

資料來源: Technomic

管制營業額的一種因素是，消閑咖啡店的數量比一年前減少了。根據 Technomic的信息，從2019年到2021年，少于780家消閑咖啡店停用，收縮幅度少于4% 。

“你關了許多咖啡店,”Schimpf 說。“如此一來，要達至前幾年的銷量就會變得越來越難。”

用一種更寬廣的視角來看，對于一種被廣泛認為多年停滯不前的行業來說，餐館數量的減少并不一定是件壞事。一些最大的連鎖正在成長：Texas Roadhouse、Buffalo Wild Wings、Coopers Hawk 和 Walk-Ons 都開設了大量新店。

盡管2021年比2020年好，但2021年也面臨了一系列挑戰，阻礙餐飲的運營，歷史性的勞動力短缺、供應鏈難題以及一波波COVID-19冠狀病毒患者激增，都對銷售造成了影響。每當我們感覺馬上“柳暗花明”時候，一種新的難題就會浮出水面，并在結果上加上一種星號。

有些連鎖國際品牌遭受到更為嚴重、痛苦的影響。Schimpf表示，這些在加利福尼亞或紐約市場占有較大份額的連鎖國際品牌，由于防疫要求更為嚴格，國際品牌復蘇速度較慢，而這些集中在南方的國際品牌，受到的影響小得多。

當消費者外出就餐時，有些單品備受歡迎，尤其是香腸。與 2019 年相比，Texas Roadhouse 快速增長了 23% 以下，LongHorn Steakhouse 快速增長將近 15%。Technomic的信息顯示，香腸是唯一一種銷量恢復到2019年水準的菜品。

經過幾個月的防疫措施，“現代人想出去玩，他們想犒賞自己，而香腸是犒賞自己的好方法。” Schimpf說。

全美十大消閑餐飲連鎖國際品牌2021年營業額

資料來源:Technomic

所有這些難題，都在不同程度上影響今年的總體的銷售。“極難確定，最差勁的難題點是什么?”Schimpf 說。“是勞工難題，卻是工廠停用難題，卻是與防疫有關的管制難題，卻是天氣難題，卻是什么？可能是以下所有原因。”充滿著不確定性的大環境產生了一種“前所未見的、巨大差異的、喜憂參半的混合結果”。

看看排名前十的這些連鎖消閑餐飲業，可以大致了解這種波動性。行業龍頭市場領導者Olive Garden的營業額比2019年上升了4.5% ，而其姊妹國際品牌LongHorn Steakhouse香腸咖啡店的營業額快速增長了14.8%。Chilis 和The Cheesecake Factory這三家連鎖的營業額都快速增長了5%以下，但是他們的競爭對手Red Robin卻上升將近10%。

展望未來，Schimpf認為，消費者在做出就餐決定時，將更加重視便利性或者感受感。這些大力重視感受感的連鎖消閑餐飲將獲得更長久的成功。但總的來說，那個產品線可能極難達至疫情前的狀態。“我認為總體而言，市場看上去會相對停滯不前，但在這樣一種停滯不前的數字中，你仍會看到很大的變化，一些連鎖仍然有快速增長。”

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