這輪禽流感后，恐再無“恫嚇消費“了！

3月17日，「渝利甜品」創始人朱發順在貼文發了第一條關于甜品送餐的實時，宣告以送餐為主；3月30日，他又發了另一條實時，開始進行生鮮配送；4月16日，他把生鮮做成了標準的168元度汛套餐，同時招募副團長。

但并不是所有餐飲同行都能完成這種轉型。3月14日，「魔都三兄妹」酸辣粉創始人阿華發貼文則表示，爭取禽流感期間看完幾本書，大家共度難關。讓他沒想到的是，“靜心看書”會如此漫長。

“我三月十幾號就封了一次，后來放出兩天后又封掉了，我實際上上班只上到三月初。”阿華說。

對渝利甜品來說，差不多也是同時進入封閉狀態的。據朱發順回憶，三月中，渝利甜品部分店面就進入了區域靜態管理，后位于不同地區的店面開始陸續接到通知無法運轉。

渝利甜品和魔都三兄妹的店面主要開在商鋪內，“我幾乎都是開在10萬平方大商鋪內，而且全是專賣店。”朱發順則表示。

圖片來源：攝圖網

01

月虧五六百萬，

店面經營、物流和倉儲全方面影響

據數據顯示，渝利甜品現階段共有14家店面，其中上海有11家，江蘇有3家，上海店面占比75%；魔都三兄妹現階段有90家店面，上海有71家店面，占比78%。

店面集中于上海，對他們來說，在經營上就意味著直接的打擊。“一個月總歸虧了500-600多萬元吧。”朱發順說。

對魔都三兄妹，同樣是百萬級的虧損。“上海店面都關掉后，大概一個月虧200-300多萬元。”

阿華簡單算了下，“最大虧損在店面開支，去年我開了幾十家專賣店，拿的最貴的房租都到了16多萬元/月，幾十家店面平均房租7-8多萬元，一個月就有幾百萬了。”

現階段國家已經出了部分政策則表示可以免租3-6月，國企可根據政策調整，民營民營企業商鋪根據自身經營情況調整，渝利甜品現階段的店面中有3家是在國營民營企業中，其余在民營民營企業的商鋪中，“商鋪也是商業，大家都很艱難都想要活下去，看如何抱團取暖共度難關了。”朱發順則表示。

除了上海店面，渝利甜品位于江蘇昆山的店也幾乎處于關店中，只有南京店還開著，“但也受了影響，人流量下跌了50%，業績也可能將只有以前的50%了。”朱發順說。

對魔都三兄妹來說，影響一樣波及到華東的店面。“我幾乎沒出貨量了，蘇州和杭州的店都受了影響，杭州店面幾乎沒餐食了，蘇州專賣店也只能做送餐。”阿華說，“我所有店平均收入平時是1多萬元左右，現在收入是0。”

店面的影響也許還只是其中一部分。對魔都三兄妹來說，即使原材料從重慶發貨，上海的禽流感沒影響本省的加盟店，“但物流從上海總倉發不出去，導致本省供貨商物流效率過高，幾乎物流費貴了1倍。”

阿華說，比如總倉發到本省平時約為400元，禽流感期間工廠直發快遞，就須要800-1000元，“即使每個工廠生產的東西不同，總倉是集中發，工廠分散發貨增加了整體物流效率。”

對渝利來說，情況可能將更糟糕。“我中央廚房在嘉定那邊，全部被封住了。”朱發順說，現階段做的生鮮網購也并非是主營業務，而是臨時和朋友合作了蔬菜基地，由基地提供貨品，“不然什么都做得好。”

02

物流費漲了5-6倍、網購難做，

90%的餐飲公司什么都做得好

但看起來能做的生鮮營生也并沒想象中順利。“拿度汛斷定，不是難，是特別難。”朱發順苦笑說，拿度汛斷定前后花費了一周的時間，“我在4月10號才開始著手做生鮮網購。”

即使嘉定中央廚房已經完全被封，朱發順只能在浦東川沙找了朋友的基地合作，同時派公司員工甚至高管去基地，開始做配送蔬菜水果的營生。

同時有了度汛斷定，他也終于能申請出通行證把部分員工從小區的封鎖中接出。

渝利甜品的網購蔬菜包在定價上也是平價路線，在選擇副團長上，一是讓自家經理店長成為副團長，還有就是在小區里招募副團長，給到副團長部分傭金。

“傭金比例低，許多副團長不愿意給我做，即使這個定價賺不了錢。”朱發順說。現階段網購營生一天有幾百單到1000單不等，除了接社區網購之外，他們也接民營企業的大禮包訂單。

但物流問題依然難解決。渝利的物流也是和第三方合作，但當下物流供不應求，物流人員效率也很高。

“比如我做的民營企業禮包，可能將配的菜本身才100-200元，但物流費都要200元左右，保守估計，物流費漲了5-6倍了。”朱發順說，“我其實賺不了錢。”

能做網購可能將還是這一波餐飲公司中的幸運者，大部分餐飲業更多的是面臨什么也無法做，只能等虧損的局面——既做得好餐食也做得好送餐，做送餐也須要拿度汛單位的斷定。

現階段上海的度汛斷定要向市委商委申請，保證金要1000多萬元。“90%的餐飲都拿不到度汛證，幾乎什么都做得好。”阿華說。

不光是做得好，就連嘗試也沒路徑。“我此前也沒做任何預包裝產品，如果有預包裝產品，至少還能做點網購。”阿華很無奈。餐飲業做預包裝須要一定的時間去籌劃，并無法立馬就跟上，還要涉及到選品要專人對接，“我現在甚至小區都出不去。”

03

禽流感后才是「暴風雨」，

顧客態度難恢復

禽流感對餐飲帶來最直接的沖擊是經營業績的影響。即便是禽流感要放寬也只是逐步放寬，居民的活動半徑變小，外出頻度也會減少，這對餐飲復蘇帶來影響。“預計至少影響了全年營生的30%，去年有點艱難。”朱發順則表示。

放寬后，線下多久能恢復到正常也未知。“這一波要正常預計要到7-8月份了。”朱發順則表示。

若以5月停用為時間算的話，七八月或仍將處于相對嚴格的時期，這意味著商鋪人流量依然起不來。“我估計要10月份才能恢復正常，去年的業績幾乎完了。”阿華說。

餐食關閉營業受損，即便是考慮關店也并非是個容易的決策。

以魔都酸辣粉店面為例，一家店的投入基本在100多萬元，最低也在80多萬元，正常回本周期是12個月，“80多多萬元，開一年都不到就砍掉，多少有點心有不甘。”阿華說，“但去年確實回不了本了，去年只要不虧錢就可以了。”

對餐飲來說，去年也許已到了壓力的臨界點。“2020年我發展還算迅速，幾乎沒這種情況，去年的禽流感影響比2020年還嚴重。“阿華說。

這種嚴重一在于店面無法餐食，經營無法展開；二在于供貨商因禽流感無法來上海，外地的加盟擴展受到影響，“許多有意向的供貨商即使無法來上海都不來加盟了。”

渝利甜品也認為去年影響也許更難估算。“2020年禽流感畢竟持續時間沒那么長，去年的慘烈程度確實要比那年大。”朱發順。

對民營企業來說，禽流感最直接的沖擊是業績，沒營收沒現金流，同時每個月有固定的租金、人工等開支，“就像沒血液循環很快會失血過多而亡一樣，這可能將是最大的問題。”

另一大影響在于效率。

禽流感來了后，原材料效率、物流效率快速上升，給民營企業帶來困難，禽流感后，部分務工人員也會選擇離開上海，也會帶來用工上的短缺。此外，因禽流感顧客不原因出的態度也須要一個長期的恢復過程。

“2020年上海禽流感沒這么嚴重，餐飲的倒閉率都達到了40%以上，估計這次至少都有50%的倒閉率。”阿華說。

而且本身餐飲業這幾年就一直是紅海市場。近幾年，餐飲市場不僅競爭更加激烈，且暴露出的問題也更多了。

一是店面租金方面，現階段所有商鋪和街鋪，許多零售型店面因經營不好撤走，商鋪和街鋪的經營方把流量壓力都分攤給了餐飲，即使只有餐飲還有持續流量，因而餐飲入駐增多且租金提升；

二是餐飲創業門檻低，也吸引了許多行業外的人加入到餐飲中。“現在所有商鋪利餐飲的鋪租應該是最高的，餐飲業現在內卷太厲害了。”阿華則表示。

對后禽流感時代，餐飲業也許也要考慮因時而變。比如倉儲，無法集中在一個地方，須要在多地有分倉，“確實要做雙保險。”阿華則表示。

在人工上，他也在考慮禽流感后對店面人員設置進行實時調整，“我現在1個店面大概10個人，禽流感后，我可能將調整到1個店面3-4個人就夠了。”

除此之外，阿華也要考慮做預包裝食品的事情，這次禽流感也讓他意識到，沒預包裝產品，在餐食阻斷后，就真的什么都無法做了。

對經營甜品的朱發順來說，他的一個感受，未來一定要做線上。除了線下餐食之外，他也在探索冒菜、鹵菜和預制菜等產品，“沒預包裝的產品就很難生產。”

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餐飲的困難和自救是必要的，但可能將更難救的是消費預期。禽流感帶來整個經濟形勢的疲軟，正常時期，顧客每周都會出消費，“但現在頻度下降，市場上店面供應量還在甚至更多，市場競爭更加激烈。

禽流感后即便放寬，商鋪也會加強管理，進出須要核酸斷定，“只要顧客愿意來，這都不算是難事，最嚇人的是大家心理有恐懼感，不敢出門消費，這才是最可怕的事。”朱發順則表示。

這次禽流感，可能將送餐的比重確實會增大了，餐食比例會縮小，“停用后會以送餐為主，逛街的人確實要少許多。”

對禽流感后是否會迎來恫嚇消費，他們都不看好。整體經濟的疲軟影響了顧客的消費信心，即使民營企業無法運轉許多人會少發工資甚至會失業，“自然就會降低自己的消費頻度和消費信心。”

朱發順則表示，“禽流感之后，口袋空空，也不敢出逛，還會有恫嚇消費嗎，我覺得這是自欺欺人。”

“哪里會有恫嚇消費，2020年都沒出現恫嚇消費。”阿華說。而且近幾年，顧客的態度也已經發生變化，原來餐飲都以大餐為主，“但近幾年，許多人逛街后吃個快餐就走了。”

聚集性的社交減少，“大家心里都有后遺癥了，去年下半年消費態度還是無法恢復的。”

而當下，也許還無法真正看到問題的嚴重性所在。民營企業尚未完全復工復產，商鋪也還會來收租，真正的難過也許還在后面。“禽流感之后確實比禽流感中還要艱苦，所有的問題都會暴露出。”朱發順說。

阿華也同樣認為。在別的城市，一些餐飲業在禽流感之后仍然相當慘淡，“禽流感之后才是暴風雨，那時候可能將完全沒辦法。”阿華說。

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