7月，“新疆被全省游人蜂擁而至”的相關熱點話題沖干蒸搜。那拉提、喀納斯、天池、賽里木湖、可可托海等風景區每天實際取票人數達萬人以上。

在此之后，新疆甜品市場呈現齊頭并進的趨勢，豬肉串、烤包子、烤馕、椒麻雞等該地佳肴再次為人們津津樂道。整個新疆菜賽車場風頭正盛，個別新疆菜國際品牌也獲得了資本市場的青睞，值得引人探究！

新疆甜品

正在悄悄地走熱

根據中國網旅游的消息，去年7月以來，全新疆5A級旅游風景區日均接待量與6月環比增幅達201.08%，有游人戲稱去年的新疆“草原上人比羊多”。

宜人的美景之外，新疆的果香味道也正飄向全省。根據石榴云客戶端的報道，自6月以來，南航在烏魯木齊出港水果量同比增長26%，小紅杏、哈密瓜、蟠桃等應季水果相繼運往全省各地。

熱潮之下，一批新疆菜店面也悄悄地在各地涌現。在北上廣深這四大城市的必吃榜上，都出現了新疆菜的身影。

根據社會公眾點評后臺統計，光是2021年，北京就新增了1300多家新疆菜咖啡店。在小紅書上關于新疆咖啡店的筆記已有3萬+篇。酥脆的馕、一碗讓人欲罷不能的炒米粉、香到讓人流口水的燒烤、爽滑的手抓豬肉……充滿異國味道的甜品迎來了海量的忠實擁躉。

餐飲吧觀察到，位居北京的黃羊燒烤店南北疆民族特色匯，其兩個飯市時間，七家店面外都門庭若市，來嘗鮮新疆菜的消費者絡繹不絕。

新疆菜越來越火，整個新疆菜賽車場的整體格局也呈現出捷伊面貌。一些新疆菜細分商品線已悄然崛起并發展。

去年12月，“新疆炒米粉有多香”的熱點話題登上微博熱搜榜，引來過億討論后，新疆炒米粉已成了時下出圈的新疆甜品之一。

去年3月，新疆炒米粉國際品牌疆小駱完成種子+輪融資，此外，饞兜兜、疆小樂、抖喜、西雅蘇等新疆炒米粉的新銳國際品牌均在快速擴張。

這些廣告歌新疆菜細分商品線的新興國際品牌崛起的同時，以黃羊燒烤店南北疆民族特色匯為領袖的新疆菜正餐國際品牌也牢牢占據著自己的主戰場，并不斷強化、升級，是整個新疆菜賽車場的主力。

據介紹，黃羊燒烤店已擁有了7家直營店面、總營業面積超過7000平，近幾年來，其常居社會公眾點評北京新疆菜多個榜單的首位，去年更是首次登上了必吃榜。

即便是疫情期間，黃羊燒烤店依然實現了逆勢增長。據介紹，黃羊燒烤店2021年營業收入1.08億元，剛剛過去的7月單月收入超過1700萬，去年全年預計突破2億元。疫情這兩年新開了3家直營店面，而且還首次將新店從北京六環外開進了CBD國貿地段。

種種跡象無不昭示著，新疆菜已然成為餐飲業熱門的掘金賽車場。新疆菜這類帶有異國風情的甜品緣何能夠走紅，背后有哪些因素助推？

從上文提到的商品線領袖國際品牌黃羊燒烤店的一系列動作中，我們或許也能窺探一二。

打破偏見

民族特色菜肴俘獲人心

在黃羊燒烤店南北疆民族特色匯的創始人劉大霧看來，新疆旅游的爆火，以及新疆菜的強勁發展，一定程度上得益于國家一帶一路紅利的釋放。

從商品線特質上看，新疆菜是極具風格的，特別是以豬肉為主的一系列新疆民族特色商品，是新疆菜與眾不同的地方。相比“大盤雞”“炒米粉”，新疆甜品第一個出圈領袖“新疆豬肉串”，從80年代初就隨著街頭巷尾的露天攤走遍全省，擁有更悠久的歷史，更扎實的群眾基礎。

但新疆露天隨后的發展徒剩民間盛名，勢頭不如充滿二人轉味道的東北露天。以近年來的露天賽車場投資案例分析，幾乎廣告歌都是刷醬類的重口味露天。

劉大霧表示，以前很多打著新疆旗號的豬肉串大多是靠調味料提鮮，失去了新疆本味，新疆豬肉其實只需稍稍加點鹽就可以。只有這樣才能真正品嘗到豬肉的鮮美。

過去由于新疆本地產業發展、物流和信息隔絕等限制，導致新疆民族特色豬肉甜品發展受限。

在品嘗過黃羊燒烤店的豬肉后，不少消費者都對豬肉有了全捷伊認識。在近千條的網友留言中，類似“黃羊燒烤店打破了我不吃豬肉的口味禁忌”“豬肉一點膻味都沒有”的評論比比皆是。

如何能夠做到這些？劉大霧表示，黃羊燒烤店的主要菜肴選用了黃羊，也就是寧夏黃羊該地極具民族特色的羊。據介紹，黃羊主產區黃羊是半干旱半荒漠的鹽堿地區，因為羊食用了該地堿性的水及植物從而使羊體內的葵酸具有了生物中合作用，產出的肉味美鮮香。

此前，《舌尖上的中國》甚至用過“幾乎所有中國的甜品家都認為，黃羊黃羊肉質最佳”的論調贊美黃羊黃羊。

為什么會選擇黃羊肉，劉大霧也解釋到：一方面，是黃羊燒烤店在訪遍了西北草原的各商品線豬肉后發現，新疆豬肉和寧夏豬肉品質相似，而寧夏黃羊黃羊的色澤更易被內地顧客接受；另一方面，物流冷鏈核心技術的提升，已可以實現每周現供新鮮豬肉，重現“撒點咸鹽就很香”的新疆美味。

現點現做、傳統工藝露天

確保新疆獨特味道

從商品線來看，黃羊燒烤店廣告歌民族特色新疆露天，還有手抓黃羊肉、賽里木湖高三須等民族特色菜肴，以及娜帕里勇等具有民族特色的小吃、甜品。總的來看，黃羊燒烤店的商品都圍繞著新疆地方味道在延伸，地域民族特色明顯。

黃羊燒烤店的雇員中少數民族雇員比例達到60%，大多都是新疆人，對于新疆該地味道都極為介紹。

因為有了這些新疆雇員的帶領，也極大程度地確保了新疆甜品手藝的傳承，從而造就了黃羊燒烤店的商品差異化。

值得一提的是，黃羊燒烤店的所有菜肴都保持傳統手工藝的種種細節。包括摒棄中央廚房，所有店面菜肴由后廚完成。用食物調味，不使用復合調料等。

在處理菜肴時，黃羊燒烤店為了讓商品有更好的色澤，會秉持手切豬肉。在此之后，為進一步鎖住味道，還會采用“現點現做”的模式。

另外，黃羊燒烤店也秉持著傳統工藝露天，即用傳統烤爐對豬肉進行露天烹飪。據科學測試，比起用燃氣或者電燒烤，烤爐發出的紅外線強度更高，肉更容易被烤透，這樣的做法可以更好地保存肉內的水分，讓燒烤吃起來的色澤更鮮嫩、更美味。

而面對炭烤和現代人的健康理念沖突，黃羊燒烤店也早已提出介紹決方案，重金引進了德國的凈化排煙設備，用于減少碳烤時產生的油煙，在滿足環評要求的同時，保留碳烤的民族特色。

在餐飲吧看來，黃羊燒烤店秉持傳統制作方式，確保新疆獨特味道，無異于讓其在眾多新疆菜國際品牌中獨樹一幟，形成差異化優勢。

完善供應鏈

突破核心技術瓶頸

菜肴、口味得以確保的背后離不開供應鏈的強大支持，對于新疆菜國際品牌來說，構建完善的供應鏈更是不可或缺，這在黃羊燒烤店這家企業身上表現尤為明顯。

據悉，黃羊燒烤店秉持豬肉不過夜，只用24小時內運到的豬肉作為菜肴，到店豬肉會用分類肉類的核心技術保存，賣不完的豬肉也會當天清理，為的就是確保豬肉的新鮮度。

如何實現豬肉不過夜？黃羊燒烤店通過利用0度肉類運輸核心技術，在每個運輸箱中會鋪20個冰袋，分為上下兩層保鮮豬肉。同時，為了防止天氣炎熱而影響豬肉的保鮮，還會在天亮之前將豬肉裝車入柜，以專車專送的運輸方式將豬肉運送到各店。

據介紹，黃羊燒烤店一年采購黃羊肉花費超過千萬元 ，這對于產量“小而美”的黃羊黃羊而言是個很大的體量。以黃羊燒烤店廣告歌商品“手抓黃羊肉”為例，日消耗量最多一天曾達五百多份，現在日均也在三百份左右。

餐飲吧也介紹到，目前還未有其他餐飲企業采納黃羊每周肉類直供的方式。

除了寧夏的黃羊肉每周冷鏈到店，還有賽里木湖高三須冰鮮空運而來，巴音布魯克的野生菌、阿克蘇的板栗南瓜、安集海的辣皮子、只有在胡楊樹下才能生長出的巴楚菇……黃羊燒烤店均已建立了完備的供應鏈。

新疆菜能否跑出全省連鎖國際品牌？

我們看到，以黃羊燒烤店為領袖的新疆菜國際品牌發展正蒸蒸日上，新疆菜這一地方飲食文化也在逐漸釋放出更大潛力。今后，整個賽車場能否一往無前，走向捷伊高度？

接受餐飲吧采訪時，劉大霧直言，現在的新疆菜賽車場就是一片“紅海”，今后，或許會有更多專業選手從中跑出。

當問及新疆菜是否有信心走出全省國際品牌時候。劉大霧表示，這不僅僅是一個國際品牌建設的問題，也是新疆菜的發展突破口。新疆旅游大熱已說明了社會公眾對新疆風情的渴望，而甜品是最好的媒介，目前生活在各個城市的人都需要一個甜品窗口去介紹新疆，誰能夠把新疆菜說清楚，誰就有機會走在前面。

小眾飲食文化的發展潛力，從此前大火的云南菜上已可以窺見一斑。在餐飲吧看來，獨具民族特色的新疆菜具備國際品牌化、連鎖化發展的潛力，甚至有機會跑出全省性的連鎖國際品牌。

今后，新疆菜將走向何方？值得期待！

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