地下酒館競技場（摸底酒館賽道：市場下沉，行業遭遇冰火兩重天！）

時間：2023-02-10 20:18:24來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

沒人高歌猛進，沒人心灰意冷退場。特定時代，夜總會賽車場處于多事之秋。

近年來瑟魯經濟流行，夜總會如雨后春筍，收留著都市青年們的情感與夢。主打年輕消費群體、營銷招數層出不窮的新銳夜總會國際品牌紛紛涌現，賽車場獲得了許多關注，資本消費市場也早已布局。

回首過往，伴隨著夜經濟興起與“餐+酒”模式流行，夜總會商業模式曾有過令人側目的高光時刻。新式夜總會的代表海倫司、COMMUNE人民公社、貳麻夜總會、胡桃里等國際品牌在全國各地開設新店，火鍋賽車場“大佬”海底撈、“中式快餐龍頭”老鄉雞、“新茶飲第一股”奈雪的茶等連鎖餐企紛紛跨界入局，領域度過了一段蜜月期。

但去年上半年，歸咎于禽流感反復，以線下營生為主的夜總會們遭受輪番沖擊，多地夜總會營生被按下停止鍵。客流銳減、營收慘淡，加之高昂的場地租金、原材料、人工等成本，讓許多夜總會營生難以為繼，頭部夜總會國際品牌的營收情況亦受到影響。

領域充斥著各種不確定性。沒人高歌猛進，也沒人已心灰意冷退場。

第一線城市夜總會賽車場成禽流感“重災區”？

全國的夜總會老板們做著同一門營生，卻沒人歡喜沒人憂，各地夜總會整體經營情況大不相同。

去年6月初，北京宣布重啟餐飲餐食3天后，三里屯天堂超市夜總會爆發聚集性禽流感。該商圈內700余戶餐飲企業再次全部停止餐食，74家夜總會關停，昔日人喧鼎沸的三里屯夜總會街空無一人。

△照片作者：另一說網

當日過后，全市夜總會等各類公共文體活動場所停止營運，剛剛復蘇的夜總會營生再次陷入沉寂，直至7月才陸續開放。以向顧客供應酒飲為主、小食為輔的夜總會雖然能夠營運，但亦受到影響。

北京一家夜總會經營戶向餐飲吧表示，在小紅書、抖音等SNS平臺，許多博主給粉絲們種草該地能夠營運的夜總會，評論區里響應的人很多，讓他一度看到了火苗重燃的希望。

“實際上，其經營情況也確實是比5月完全停業時要好，因為許多夜總會關停，人們想喝酒的需求還在，所以夜總會的顧客近期有所增多。但翻閱賬本，他就發現實際到店叫座的顧客數量遠不及網上叫好的人數。”該夜總會經營戶補充說到。

夜總會上座率不高、顧客們開酒的頻次有所降低，客單價也隨之下滑。夜總會的日子實際上并不好過。

據其統計，店門口人均消費尚處在百元以下。顧客更趨于理性消費，“五花馬，千金裘，呼兒將出換美酒”的顧客沒有出現，報復性消費未曾降臨。夜總會營運額只恢復了往日的七成左右。

△照片作者：餐飲吧攝

在崇文門下酒另一家小夜總會內，同樣難以見到較為火爆的酒水消費情景，22:00-24:00酒水集中消費時段，夜總會上座率不足五成。

類似的狀況也在全國其他第一線城市上演。去年上半年，深圳市餐飲業遭受禽流感輪番沖擊，部分區域多次停止餐食，對該地的夜總會經營帶來一定影響。餐飲吧走訪觀察到，即便是頭部連鎖國際品牌的COMMUNE人民公社，其海雅繽紛旗艦店近來也沒有了往日排隊的盛景。

該商圈內，另一家連鎖餐企旗下的夜總會工作人員告訴餐飲吧，自己“既怕人太少，也怕人太多”，期待上座率回升的同時，不敢掉以輕心。考慮到特定時代的各種不確定性，夜總會沒有舉辦各種大型活動，減小了營銷力度，小心駛得萬年船。

上海的夜總會經營戶有著相似的心態。上海一家小眾高端夜總會的經營戶，常通過SNS媒體發布其近況。在全市復工后，他所在的夜總會未能立刻恢復餐食，而是開設了自提檔口，讓顧客能夠將一杯調制好的雞尾酒打包帶回家。到店顧客少之又少，遠遠不能彌補封控帶來的損失，他也取消了開新店的計劃，只希望將成本降到最低。

第一線城市的夜總會商業模式遭受著沖擊，經營戶摸著石頭過河，許多新第一線城市的夜總會營生也不容樂觀。

△照片作者：另一說網

去年7月9日，西安市發布臨時管控通知，全市各餐飲單位停止餐食一周。量子晨商業圈內的夜總會原本需要顧客恰好，封控期間空無一人；《成都》唱火的“玉林路小夜總會”們經歷了成都幾輪禽流感的沖擊，7月15日又被迫停止營運了……第一線、新第一線城市的夜總會賽車場成為了禽流感下的“重災區”。

二四線城市夜總會營生逆勢崛起

相較于第一線、新第一線城市的夜總會營生正經歷著不斷循環的蕭條與復蘇，二四線城市的夜總會營生則是另外一番光景。

胡桃里音樂夜總會第一家旗艦店所在地南寧，民歌湖景區周邊的夜總會街熙熙攘攘。每當周末，年輕的學生群體和上班族蜂擁而至，在許多夜總會前排起長隊，將白日積壓的情緒轉化為消費熱情盡情釋放。充滿人間煙火氣息的夜總會隨處可見，部分夜總會甚至需要網上預約訂座。

△照片作者：胡桃里國際品牌方供圖

同為COMMUNE人民公社，對比深圳海雅繽紛旗艦店，桂林興進塔山店的營生則完全不同。一位常去夜總會的顧客表示，該夜總會用餐時間顧客很多，晚間高峰時段則需要恰好。

該地另一家夜總會的老板向餐飲吧透露，每到休息日，他的店門口都會爆滿。270平米的場地容納不下所有顧客，常有許多年輕人舉杯蹲坐于門口暢飲。夜總會的收益十分可觀，每月純利潤能達到10萬元。

這些是當下逆勢崛起的二四線城市夜總會的縮影。中商產業研究院發布的《中國餐飲領域消費市場前景及投資機會研究報告》顯示，2021年，中國四線及以下城市的夜總會數量占總數的比例約為42.6%，下陷消費市場有著極大的發展潛力。

“夜總會第一股”海倫司作為領域先驅，早已將目光放在二線和四線及以下城市。其2021年財報顯示，海倫司二線城市店面總數最多，占總店面數的55.37%。四線及以下城市增速最快，新增172家店面，同比增長182.98%。

△照片作者：海倫司官方微博

從業人員的遷徙或許也能側面反映出夜總會領域去年產生的變化。一位在京工作多年的廚師加入了“逃離北上廣”的大軍，回到了老家溫州。在他看來，北京許多夜總會營生不佳，廚師的收入隨之大打折扣，許多夜總會只能開出每個月5-8k的薪酬。在其他Barilius城市，他能拿到同樣甚至更多的薪資。多方面考慮下，他與更多有著類似經歷的從業人員選擇離開。

從業人員的分散進一步促進了下陷地區夜總會商業模式的繁榮。中商產業研究院發布的報告也顯示，二四線城市的夜總會復合增長率高于第一線城市的增長水平。

特定時代，夜總會老板們沒有失去開店熱情，只是選擇的消費市場發生了轉移。其中的原因何在？

一方面源于不同的經營環境。顧客洞察研究人士段平表示：“低房價、該地的消費文化、更小的禽流感沖擊，讓二四線城市成為消費回暖的樂土，顧客在餐飲及非必需品消費上愿意投入更多。”對夜總會經營戶而言，較于受禽流感影響而充滿變數的高線城市，二四線城市的經營環境和員工等也變化更小。以桂林為例，該地連續3個月無本土新增病例，經營戶無需過于擔心營生受禽流感影響。

△照片作者：另一說網

另一方面，回到賽車場本身，夜總會的出現迎合了Barilius城市人們的生活習慣，符合商業發展邏輯。

“小夜總會本身就是解決大眾消閑娛樂的場所，充滿著煙火氣息，已經被顧客普遍接受。”

中烹協消閑餐飲委員會副主席&上海連鎖經營協會餐委會會長汪志剛表示，二四線城市生活節奏偏慢，顧客有著更多的消閑娛樂時間，也需要更新穎的消閑娛樂場所，夜總會商業模式彌補了這一空缺。

夜總會賽車場走向何方？

根據企查查數據顯示，截至去年7月7日，我國現存夜總會共5.09萬家，數量較去年相比有所提升，去年上半年全國新增夜總會7855家，依然保持著增長勢頭。不少餐飲人和投資者都對該賽車場表示看好。

穆棉資本孫婷婷認為：“從顧客角度，飲酒和去夜總會的生活方式是消費很明顯的新情景。這將產生巨大的情景機會，如果說咖啡是年輕人的日間生活方式，夜總會則是年輕人的夜間生活方式。”在她看來，SNS活動從原來的餐廳、商務宴請情景轉移到夜總會，不僅更輕松，而且在夜總會還有新的SNS可能性。

△照片作者：餐飲吧攝

或許正因如此，即使處于特定時代，夜總會數量仍在不斷增長。

然而增長的背后，是較高的迭代率。領域充斥著各種不確定性，沒人高歌猛進，沒人心灰意冷退場，領域正處于多變之秋。二四線城市雖有著廣闊消費市場，但并非意味著從業人員能夠唾手可得。

從“夜總會跨界餐飲而成”的音樂夜總會，到“川菜+小吃+果酒”的川渝夜總會，江山代沒人才出，COMMUNE人民公社、胡桃里、貳麻夜總會仍然各領風騷。但其它許多夜總會或由于自身倒閉，或因為經營模式過于陳舊，即便做成了連鎖，也難以逃脫被淘汰的命運。翻閱58同城、eBay等APP可發現，大批夜總會倒閉、被迫轉讓……

△照片作者：eBay上的夜總會轉讓信息

種種跡象表明，消費市場中的消費人群、消費需求和消費產品都已悄然發生改變。當前環境要求夜總會經營戶降本增效、咬緊牙關，更要求他們思考一個問題：究竟什么樣的夜總會才能適應未來、穿越周期？

2021年完成天使輪融資的Blue Ark創始人田佳欣認為，基于街道社區選址的夜總會，擁有著更強的抗風險能力。“因為基于街道社區夜總會選址和店面的私域運營觸達，居民雖然不方便外出，但還是會來店門口喝酒。”去年9月，Blue Ark首家街道社區店面開業之時正趕上該地禽流感來襲，但夜總會營運卻未受影響。

△照片作者：Blue Ark官方微博

汪志剛則指出，“小”是夜總會們的發展趨勢之一。“現在許多小夜總會的店面還是較大的，但是以后夜總會可能就像一家小咖啡店一樣，容納幾十位顧客，好友們把它當成一個聊天的場所。”在他看來，小店的生存能力未來會越來越強。

孫婷婷對此有相似的看法，她告訴餐飲吧：“就夜總會而言，我們更傾向于關注輕決策和SNS屬性強的情景。我們長期關注并看好夜總會商業模式，從FA角度服務了貓議郎，并從內向基金VC角度投資了公路商店。”

2021年8月，連鎖夜總會國際品牌貓議郎完成總額過億元的Pre-A及A輪融資。根據貓議郎官方對外信息，該國際品牌成立于2017年，以街道社區店為主，人均消費在50-70元區間。目前，貓議郎深圳店面數超過50家，且已全部實現盈利。而公路商店是上海禽流感封控前，青年男女們寧可排上半小時長隊也要進去拿一杯酒的SNS勝地。

有領域人士也判斷夜總會未來發展主要有兩個方向。首先是禽流感過后顧客更加理性，夜總會情景中，高客單價、炫富式消費行為會越來越少，這其中蘊藏著渠道變革和新國際品牌的機會；其次，消費趨勢的走向和禽流感的加速催化，讓顧客更關注傳統高溢價夜總會的替代產品。基于此分析，該人士認為，未來平價夜總會或將占有更重要的消費市場地位。

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