海底撈的困局，偏折的其實是餐飲業的普遍困局。

昨晚，海底撈公布了一季度的財報，2022年一季度凈虧損2.67億元。

短短一年，海底撈的境地發生了天翻地覆的變化。

2021年一季度，海底撈還利潤9600多萬，彼時其股價曾達到歷史最高點85.8港幣/股，總市值超過4500萬港幣（2021年的2月），但從去年下半年至今持續虧損44億多，相當于虧掉了過去三年凈利潤的總和，市值也一度跌至不足1000萬港幣，縮水幅度超過70%。

此后市場上對其的唱衰聲便不絕于耳。“海底撈陷入中年危機”“海底撈跌下神壇”……如今半年報的發布再一次讓它成為眾矢之的。

但平心而論，海底撈此時的困局在當下的餐飲業實屬普遍。

海底撈的困局是普遍的，

通過高折價賺錢的餐企都不好過

2022年一季度，海底撈的營業總收入由2021年同期的200.9億元增加到167.6億元。

海底撈將其歸因于2022年3月至5月受禽流感影響若干咖啡店停止營業或暫停餐食及客流量增加，以及因“鴉科方案”咖啡店數目比同期增加。

△照片作者：海底撈一季度財報

其中“咖啡店增加”是盲目收縮導致，據財報，一季度海底撈因“鴉科方案”停用了26間咖啡店。考慮到目前海底撈在中國大陸一共有1310家咖啡店，停用咖啡店的數字占比很小，對整體營收的影響并不是最大的。從這點來看，海底撈營收的下滑主要還是外因禽流感的影響。

據海底撈給出的數字，2022年3月至5月，其平均每天有超過200家店面暫停餐食，不過該數字到6月增加至不足90家，7月份進一步增加至30家以下。

事實上，去年一季度，我國深圳、上海、廣州、北京、成都，直到最近的三亞、西安等多個城市都相繼受到禽流感影響，當地餐飲業遭受較大沖擊。據國家統計局發布數據顯示，2022年1-6月，中國餐飲總收入同比下降7.7%，其中4月、5月餐飲總收入分別同比下降22.7%和21.1%。

以北京生意一直較為火爆的南城香為例，5月份因為停止餐食，其創始人汪國玉說虧損了幾百萬，6月份開放了餐食，但月仍有20多家店輪流關門，有200多位雇員隔離。南城香已經算是抗風險技能較強的連鎖餐企，對于廣大中小餐企來說，受損只會更嚴重。

也就是說，從禽流感影響這個角度看，海底撈的困局偏折的其實是餐飲業的普遍困局，是顯性的。

△照片作者：餐飲吧攝

而從近年來餐飲消費的變化上來看，海底撈還面臨著一個較大的隱性困局，就是客流量增加的背后，許多顧客不再那么愿意為高附加值的餐飲埋單了。

在海底撈公布年中報之前，“人們為啥不愛吃海底撈了”的話題就沖上微博熱搜榜第二，評論區出現頻率最高的兩大原因是“太貴了”“我最近變窮了”。

這再一次說明了一個難題，受禽流感持續和整體經濟自然環境的影響，顧客總收入降低或對預期總收入不樂觀，導致了餐飲消費出現明顯收縮，不僅是外出就餐的頻次降低了，餐飲消費的人均也隨之下滑，由此我們也看到好吃平價的餐飲業態熱度攀升，而以往那些通過裝修自然環境、服務、明星/網紅噱頭等折價賺錢的餐飲則越來越不好過了。

△照片作者：微博截圖

現在許多顧客普遍花錢更趨理性，不再愿意為商品之外的其他高折價埋單了，而許多網友不吃海底撈也是不想為服務的高折價埋單。

海底撈一直以來都是以服務立名的，從前生意火爆是因為服務好，如今已經形成高人工效率（雇員效率占總收入比重超過35%）支撐的服務折價模式，想改變是很難的，增加服務程度，那還是海底撈嗎？服務不變，那為高客單價埋單的人會不會越來越少？

去年一季度，海底撈的人均消費由上年的107.3元上漲至109.1元。但代價卻是客流量的增加，中報顯示，其翻劉審禮從上年的3次/天降至2.9次/天。

△照片作者：海底撈一季度財報

這對餐飲人的啟示是，還想通過自然環境等附加價值賣高價的餐企要警惕了，餐飲消費的大趨勢是價格下降，價值上升，只有滿足高質低價的極致性價餐飲才有更好的生存空間。

經營重心轉向保“單店經濟效益”

值得一提的是，海底撈的財報暴露了虧損信息，也透露了接下來的一些加碼點，其中一個比較引人關注的舉措就是：要啃“攔路虎”，重新啟動之前停用的店面。

為了應對虧損，去年海底撈啟動了“鴉科方案”，停用利潤不達標的店面止損。去年采取了更進一步的舉措，針對2021年“鴉科方案”下關停的部分店面，擇機啟動“攔路虎”店面方案。

財報稱，海底撈目前在考慮重新啟動的可能性，管理層會在未來持續重新評估這些關停店面的選址、物業條件、人員配置、經營面積、經營提升潛力等因素，在滿足市場條件，保證顧客滿意度，不影響現有店面經營表現及人員充足的情況下，循序漸進地選擇符合重新開業條件的“攔路虎”店面。

△照片作者：海底撈官博

這個重磅信息讓許多人感到意外。就像豪蝦傳的蔣毅所說，原本以為“鴉科方案”就是停用不利潤的店面，徹底放棄，如今看來并非如此，海底撈很可能只是暫時“雪藏”了這些店面。

同時，也有許多人對此表示疑惑，海底撈手里一直握著這么多不營業的咖啡店，效率是不是太高了？

據接近海底撈的知情人士分析，既然海底撈是為了止損才停用了不利潤店面，如果因此造成更高的效率壓力顯然不符合邏輯。在他看來，這里面或有兩方面原因，一是這些店面都是免租的，本身就沒租金；二是現在餐飲市場自然環境不好，海底撈的店面都較大，業主一直轉不出去，可能就友好協商先放著了。

蔣毅也同意該觀點，如此一來，從展店效率上說，重新啟動確實是最好的選擇，“因為新開一個店的裝修效率、設備效率等各方面開支，都是很大的資金投入。”蔣毅說。

除老字號方案重新啟動，餐飲吧研究財報還發現，事實上過去近一年來，海底撈也并沒有因為“鴉科方案”而放棄收縮新店，相反，海底撈一直在持續開設新咖啡店。

2021年7月至2022年6月，海底撈雖然停用了291家店面，但這期間仍然新開了129 家店面，其中去年一季度停用了26家，新開了18家。即去年7月至去年6月這一年間，總共凈增加只有162家店面。

可以看出，海底撈放慢了收縮速度，而且新開咖啡店的翻劉審禮也都沒有太拖后腿。一般新咖啡店都需要一定的培養期，與老字號在翻劉審禮上有一定差距。海底撈財報卻顯示，去年新開咖啡店的翻臺明顯優于上年，而且和老字號的差距更小了。

△照片作者：海底撈一季度財報

從放慢速度，“重新啟動”老咖啡店以及新咖啡店數據向好等多方面能看出來，海底撈當下的經營重心顯然是放在了店面運營質量和單店經濟效益上。

財報中的相關表述也側面印證了我們的猜想，“除對咖啡店網絡布局進行優化，我們注重提高店面運營的經濟效益……‘鴉科方案’提出的區域化管理體系有效地幫助我們持續管控咖啡店質量……”

△照片作者：海底撈一季度財報

當下餐飲業頻受禽流感沖擊，雖然市場上出清了一些好的地段門面，但抄底仍需慎之又慎。連海底撈都在磕單店經濟效益，對于多數餐企來說，萬萬不要指望用收縮去換增長，把現有店面都做到很賺錢才是最重要的。

加碼街道社區餐飲，

送餐總收入大增37.6%

除“保單店經濟效益”外，海底撈財報披露的另一組數據也值得關注。去年一季度，海底撈送餐總收入從上年的3.46億上升至4.76億，增加了37.6%，這個幅度還是挺大的。

△照片作者：海底撈一季度財報

海底撈將這部分增長歸因于去年一季度設立了街道社區營運事業部，鼓勵咖啡店以不同方式創收，例如以店面為配送站，為居家的顧客提供火鍋套餐、盒飯、冒菜、小龍蝦等多樣化商品。同時積極運營線上平臺，包括海底撈APP、撈點好貨小程序和第三方外送平臺，售賣撈派系列生鮮商品和海底撈方便食品。

不難看出，海底撈開始加碼時下大熱的街道社區餐飲。禽流感之下，商場餐飲遇冷，街道社區餐飲迎來發展紅利。海底撈的店面雖不在街道社區，但欲通過社群、直播、線上商城等線上運營手段服務家庭顧客。

在餐飲吧看來，此舉有優勢也有一定不足。比如，優勢之一就是其店面的迅速響應技能。

海底撈COO李瑜曾表示，目前海底撈有一千多家店，平時就有解決內部團餐的需求，還有承接外部團餐需求的經驗，店面端配備有專業的廚師團隊，整個流程體系相當成熟，經過內部升級后，能夠迅速根據市場需求作出反應。也就是說，餐食和送餐模式能夠根據變化自如切換，經營效率較高。

△照片作者：另一說網

優勢之二是其深耕多年的產業鏈實力。比如，海底撈產業生態鏈中的蜀海，早已在B端服務領域形成了成熟的預制菜供應模式，即中央廚房集中生產的團餐AB包。蜀海的標準化商品基本上已經涵蓋中餐、西餐、類火鍋、團餐、酒飲、快餐、粉面等多領域。以此為支撐，海底撈就能高效滿足顧客的各類（商品）需求。

雖然店面響應迅速、供應鏈成熟完善，這也并不代表海底撈布局街道社區餐飲就能十拿九穩。

事實上 ，禽流感之下大部分實力連鎖餐企都在加碼街道社區，不少也都推出了各式預制菜品，再加上盒馬、叮咚買菜等生鮮大佬都在搶食街道社區這塊蛋糕，街道社區餐飲的硝煙早已彌漫到了線上。這就非常考驗餐企的私域運營技能（會員和社群數字化運營技能），看誰更有本事留住顧客。

專業人才方面保持大量資金投入

外界能看到的是，海底撈在保咖啡店經濟效益，在調整業務結構，在外界看不到的地方，海底撈也在改變，比如組織力的進一步夯實。

具體有兩個體現，其一是人工效率占比仍然保持較高比例。其二是，重視雇員的培訓，專業人才儲備。

海底撈出現虧損之后，有業內人士指出，海底撈要改善經營業績就得想辦法降低人工效率，或者裁員，或者降低雇員工資。因為35%這個比例太高了，遠高于餐飲業雇員效率占營收的15%~20%的平均水平。

但從年中報上看，海底撈的人工效率占比并沒有明顯變化。恰恰相反，海底撈似乎比以往更重視在專業人才方面的資金投入了。

△照片作者：海底撈官博

海底撈首席信息官兼人力資源總監邵志東在最近的一次采訪中表示，越是周邊的自然環境變化多端的時候，對人的要求就越高。這個時候將錢花在人身上是最保險的，而且是資金投入產出最劃算的，“短期內看來是在增加效率，但是從長遠來看，這種投資往往是大于任何投資的回報。”

他指的就是，盡管受禽流感影響，海底撈仍保持著在專業人才上大量資金投入，并花費更大的精力和多種形式對雇員進行培訓，加強禽流感下店面的人效提升。

除培養專業人才，還要留住專業人才。針對此次年報中所說的“啃攔路虎”重新啟動方案，有一位資深業內人士就認為，除展店效率更優之外，重新啟動的一個很重要的作用很可能是激勵專業人才。

他說，客觀來看，海底撈的展店速度確實有所放緩，而復展店面一定程度上能保證雇員的升遷機會。“因為對連鎖品牌來說，一旦停止展店，組織就會喪失活力。”他解釋道，餐飲業的流動性太快了，雇員學到了本事卻沒有上升空間，很快就會被別的企業挖走。

△照片作者：另一說網

也就是說，連鎖餐企展店可以放緩，但是絕對不能不開。

蔣毅曾經深入剖析過海底撈為什么會發生規模關店的現象，由此導致后面的嚴重虧損，刨根究底，他認為，不是商品、服務、供應鏈、營銷、品牌力等方面的難題，而是專業人才的難題，是組織的難題。

專業人才匱乏是整個餐飲業集體面臨的嚴重難題，解決它只有兩個途徑，或者外部挖墻腳，或者內部培養，海底撈走的顯然是后者。

對餐企而言，培養專業人才，儲備專業人才非常重要。往短了說，當市場發生變化時，只有有足夠的專業人才，企業才能有迅速的反應和應對技能。從長遠看，專業人才也是一個企業能走多遠的根基。

小 結

海底撈年中報公布虧損之后，8月31日其股價竟然不跌反漲，每股從之前的約17港幣漲至18.6港幣，市值突破了1000萬港幣。其實也說明了一個難題，許多人對海底撈的前景是看漲的。

對此，你怎么看？

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