餐飲行業轉型創新發展（我國餐飲市場亮點突出，“跨界發展”加速）

時間：2023-02-09 21:29:09來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

店面和國際品牌收縮速率提高

據介紹，2021年全國餐飲領域發展得到一定恢復，但受到新冠肺炎禽流感反復與多點散發的影響，全年餐飲收入增速放緩，尚未完全回到禽流感前水平。其中，1—3月因禽流感形勢總體穩定，各地有序恢復堂食經營，全國餐飲業收入增勢明顯，并在3月迎全年增速高峰。而自4月開始，受禽流感影響，餐飲業正常運營受到一定沖擊，營業收入增速因此放緩。

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不過，店面和國際品牌收縮速率相比2020年有所提高。《調查報告》表明，2021年我國餐飲業經營環境整體穩定，店面和國際品牌收縮速率比去年有所提高;領域繼續發揮穩崗促就業的關鍵作用;供應鏈緊張情況促使民營企業加快中央廚房與種養殖基地的建設。

由于2021年禽流感形勢總體穩定和經營環境相對穩定，撰文民營企業的整體店面數量比去年有所提高，店面產業發展布局和收縮速率回升。有56.8%的撰文民營企業明確則表示，店面數比去年同期有所增加。

《調查報告》表明，調研民營企業中具有50家以下店面的民營企業最多，比重50.3%;具有50—99家和500家以上店面的民營企業比重14.7%，并列第二;具有100—199家店面的民營企業比重8%，位列第三。

值得一提的是，禽流感及突變的國際局勢加重了供應鏈緊張情況，諸多餐飲民營企業意識到打造自有供應體系的重要性。《調查報告》表明，調研民營企業中具有種養殖基地的民營企業比重約27.8%，同比增加6.2個百分點。

“街上”是主要產業發展布局可以選擇

中國賓館聯合會有關相關人士則表示，本次參加調研的民營企業共計169家，涉及店面數5萬余家，涉及國際品牌總數800余個。其中，2021年營業收入超過2000萬元的民營企業比重約86%，2021年營業收入超過1億元的民營企業比重約69%。

《調查報告》指出，調研民營企業中可以選擇產業發展布局內地一線城市的比率56.2%;產業發展布局內地二線城市的比重最多，為62.7%，產業發展布局內地三線以下城市的比率為33.1%，產業發展布局港澳臺地區的比率為3.0%，產業發展布局海外或其他地區的比率為7.7%。

《調查報告》的調研結果表明，調研民營企業以“街上”為主要產業發展布局可以選擇，產業發展布局可以選擇比率為61%;商場、購物中心產業發展布局比率為55%;社區產業發展布局比率為32.5%;民營企業、機關內部產業發展布局比率為22.5%;旅游景區產業發展布局比率為15.4%;其他地點產業發展布局比率為5.3%。

在調研民營企業中，各主營商業模式大致比重情況分布：主菜民營企業比重27.8%，火鍋民營企業比重24.3%，團餐民營企業比重18.9%，快餐小吃類民營企業比重16.6%，日料、西餐和燒烤民營企業比重11.8%，其他商業模式民營企業比重0.6%。

期待玻璃鋼菜國際標準出臺

《調查報告》特別提到，玻璃鋼菜消費快速升溫。在剛剛過去的國慶假期里，玻璃鋼菜銷量大增，淪為宅家、露營年輕群體的新寵。目前除了傳統的玻璃鋼菜民營企業之外，有不少大型餐飲民營企業也紛紛加入這一產業發展。

《調查報告》認為，我國玻璃鋼菜發展處于初期階段，產業發展發展前景十分廣闊。根據業內數據估算，未來10年玻璃鋼菜有7000億元的消費市場，滲透率或達15%—20%，是非常有前景的藍海消費市場。但玻璃鋼菜作為新興產業發展，由于玻璃鋼菜產業發展缺乏明確且統一的定義，相應監管和生產國際標準缺位，玻璃鋼菜產品質量存在良莠不齊的情況。此外，玻璃鋼菜產品多元、物料復雜，也對民營企業供應鏈協同能力提出挑戰。對此，有關專家則表示，玻璃鋼菜產業發展要想實現高質量國際品牌化發展，應加快國家國際標準建設。目前，許多業內人士也在呼吁玻璃鋼菜有關國際標準的出臺。

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《調查報告》還表明，在整個餐飲業，針對烹飪流程、服務流程、菜品制作、餐廚用具和新職業、新商業模式等精細項目都需要強化國際標準制定工作，完善有關國際標準淪為領域高質量發展的內在要求。玻璃鋼菜、送餐產業發展的火爆，淪為餐飲業國際標準化發展的“催化劑”。餐飲業即將迎國際標準化發展的“黃金時代”。

“環保減碳”淪為主流

在《調查報告》中，“智能化”餐飲、“環保減碳”內容引領域關注。

在倡導智能化經濟的背景下，餐飲智能化服務在近兩年得到快速發展。根據中國賓館聯合會發布的《2020—2021中國送餐領域發展研究調查報告》表明：2020年，在線送餐消費市場體量達6646.2億元，同比增長15%;在線送餐用戶體量達4.56億人，同比增長7.8%。在數字經濟和禽流感常態化的大背景下，在線送餐消費市場的體量和體量仍在持續增長，而關于送餐的糾紛和問題也不斷涌現。

中國賓館聯合會有關相關人士則表示，對于餐飲業而言，除了積極使用低碳環保的設備用具外，減少食品浪費同樣可以為環保發展做出較大貢獻。

供應鏈迎快速發展期

據中國賓館聯合會不完全統計，2021年關于餐飲供應鏈各方面的投融資事件比重近20%，且融資金額普遍在千萬級、億元級甚至更高，足見供應鏈產業發展備受領域關注。

另據本年度餐飲調查報告調研數據表明，關注供應鏈發展的民營企業比重近六成，位居關注度第二位。這與玻璃鋼菜產業發展快速發展密不可分。玻璃鋼菜的物料復雜、產品多元，對于運輸儲藏要求高，對于供應鏈需求也相應較高。

消費市場快速下沉要求民營企業要在延長供應鏈的縱深兩個各方面發力，以支持下沉消費市場的收縮需求。

禽流感中的餐飲業如履薄冰，一條完備、順暢和安全的供應鏈如同雪地行車時的“防滑鏈”，為民營企業保駕護航。

紓困經濟政策獲批待加強

“成本”或是影響民營企業發展前景的首要不利因素。調研中，多數撰文民營企業明確則表示，“食材、人力、租金等成本變化不利因素”對于未來餐飲業的發展信心影響最大，其次分別是“宏觀經濟”和“禽流感”不利因素。

民營企業希望落實“降費”和“勞務”兩大各方面。調研設置了13個法律法規各方面可能影響未來餐飲業發展信心的不利因素。調研結果表明，“租金免征”訴求最為突出，比重為66.27%，其次分別是“保障民營企業勞務(穩崗支持、社保免征返還、培訓支持、員工防護補貼等)”和“稅費免征”，比重分別為63.91%和63.31%。

上述結果表明，紓困經濟政策在一線獲批仍然有待加強，有關業務主管部門應出臺相應的激勵制度，如經濟政策獲批考核指標、經濟政策獲批巡回檢查組等，切實保障民營企業享受到紓困經濟政策的紅利。

“跨界發展”快速

何謂“跨界發展”?廣州酒家、同慶樓、旺順閣等主菜民營企業涉足玻璃鋼菜領域、老字號“狗不理”賣西式咖啡，被稱為“軟跨界”，指餐飲民營企業在主營商業模式之外開辟新道路。

另一種“硬跨界”，指非餐飲民營企業加入餐飲賽道，如中國郵政開咖啡店、“樸新教育”計劃開連鎖快餐廳等。

跨界無論“軟硬”，主要目的都是為了破局增效。

中國賓館聯合會有關相關人士則表示，未來餐飲業不是傳統吃喝那么簡單，更可能是餐飲服務的基本功能+主題文化+消費體驗的平臺型領域，跨界合作、跨界發展將淪為通行做法，這將帶動餐飲業的新一輪轉型。

在禽流感常態化、玻璃鋼菜和茶飲等新餐飲商業模式火爆的大背景下，或將有更多的民營企業投身餐飲業跨界發展大潮。

該相關人士認為，那些資本雄厚、體量龐大的頭部民營企業，在跨界伊始就具有在國際品牌、資源等各方面的優勢，而其在跨界領域各方面的“空白”也很快就能被彌補，甚至超過一些本領域民營企業，這也將加劇餐飲業的競爭，快速領域洗牌。

有關標簽：玻璃鋼菜送餐餐飲

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