新式熱鹵撕開鹵味市場一角缺口，會是一門好生意嗎？

時間：2023-02-16 18:29:47來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

鹵味火了。

不過是熱鹵賽道，而且是新式熱鹵。

與新中式烘焙的熱火相似，鹵味賽道里的熱鹵也逆著傳統洪流而上，從“雞爪”出發，定位差異化、圍攻商圈開店、升級單品sku、打造雙品類模式、再造IP及周邊，正顛覆人們傳統觀念中熱鹵小吃的消費印象。

從熱鹵細分品類入手，這些新品牌在如何逆襲？常青小吃的認知下，這門生意值得嗎？

國民小吃天生不安分

什么是新式熱鹵？

新在撈出鹵菜后，會經過“拌”這一環節，攪拌中加入辣椒、香菜等小料，俗稱“現拌鮮吃”。相比大眾熟悉的舌尖美食鴨脖，專做“雞爪”生意。

熱鹵火不火，資本是一面鏡子。

盛香亭、研鹵堂、熱鹵食光、鹵大媽等熱鹵賽道選手，都獲得了千萬元及以上的融資，盛香亭作為新式熱鹵的開山人，更是先后吸引到騰訊、絕味的資本關注，融資過億元，估值逼近10億。

雖說品牌年輕，但門店擴展速度卻很快。

盛香亭誕生在遍地是鹵味的長沙，12平米的第一家門店當月就進賬了18萬元，目前全國開出了400+門店，70%的門店開在湖南、廣東，未來三年的目標是做到2000家。專研“香糯熱鹵”的研鹵堂，僅3年時間，門店規模就達到了近160家，集中在湖北、廣西；還有熱鹵食光在華東地區30多家門店，單店營業額破40萬，并計劃聚焦華東地區，三年邁向千店規模。

目前，以盛香亭為首，研鹵堂、熱鹵食光等為代表的熱鹵梯隊基本形成，看得出來，這些新興熱鹵都在復制區域經驗、攻占南方市場，進而走向全國。

熱鹵的市場到底有多大？

熱鹵本質上屬于休閑鹵制品。弗諾斯沙利文的數據顯示，2015-2020，我國休閑鹵制品市場的年復合增長率達24.1％，是休閑食品中增速最快的品類。預計到2025年，鹵味市場規模將突破2200億元，其中佐餐鹵制品占比60%，40%則屬于休閑鹵味。區別于佐餐鹵制品，休閑鹵味的競爭不算太激烈，未來極有可能發展為超越佐餐鹵制品的藍海市場。

熱鹵“上新”逆流而上

談及鹵味天花板，消費者的目光會主動看向鴨脖三巨頭。

但近兩年，消費升級的紅利下，休閑鹵味品牌似乎在尋找鹵味市場新的天花板，并做出很多大膽嘗試，特別是熱鹵品類，正在撕開鹵味市場的一個缺口。

作為歷史久遠的經典品類，熱鹵一直出新不斷，相比傳統熱鹵，新式熱鹵表現出清晰的差異化：

1、消費場景再造，聚焦商圈

人們傳統觀念里，熱鹵店大都發跡于菜市場、街邊攤以及檔口店，而盛香亭、研鹵堂則主張“老味道，新創造”，把鹵味搬進了核心商圈，這樣一來，早午晚餐各個消費時段都可以占領，鹵味佐餐、零食和正餐的多元化場景用餐均能滿足，高頻次消費之下，鹵味的復購率便有了保證。

2、熱鹵里的“第三空間”

除了升級消費場景，新熱鹵們還學習茶飲、咖啡熱衷造“第三空間”的思路，盛香亭就將常見的鹵味檔口改成了小餐吧模式，主動在店內開辟堂食區；而研鹵堂則進一步升級門店風格，打造符合年輕人審美的國潮店，并有自己的產品IP以及售賣品牌周邊，主動再造多元化消費場景，改變的是以往鹵味檔口即買即走的場景模式，讓消費者能夠坐在店內品嘗新鮮的鹵味。

圖源：研鹵堂官微

3、主打賣點清晰，各有差異化

同為熱鹵賽道選手，同質化難免，茶飲內卷的故事同樣發生在熱鹵上，為了抓住消費者，新熱鹵們各行一套修行思路。

研鹵堂創始人莫世科做過茶飲、西式快餐，對差異化認識很深，他認為研鹵堂最大的特色是“糯”。用“糯”具象化新式熱鹵，增強品牌認知，于是研鹵堂專門研發“糯”熱鹵，把“香濃軟糯”當作鹵味產品的核心賣點，并擴充品類范圍，在鹵味品類基礎上增加了“小吃+主食”，有軟糯熱鹵虎皮糯爪爪，也有招牌鹵面、暴打牛肉丸，形成了雙品類模式。

再看湖南風味熱鹵盛香亭，升級小雞爪，推出了“頭牌虎皮爪”，將粵式風味和湘式風味進行混搭，把港式茶餐廳里的豉汁蒸鳳爪，澆上了湖南辣醬。不止雞爪，蝦滑、牛筋丸，甚至西餐廳里的安格斯牛肉都被制成熱鹵，和桂林米粉搭配做成爆款，還有各種冰粉、豆花，形成了“鹵味+主食+甜品”的多重產品結構。

圖源：盛香亭官微

4、輕餐化、做年輕人的生意

在品牌定位上，我們注意到這些新熱鹵們都在強調“輕餐”想法。拋棄傳統鹵味開在街邊、菜市場的市井路線，選址在受年輕人歡迎的商圈開店，主動靠近大客流；同時一改往日重口味食鹵印象，更倡導“健康”、“享受”消費觀，聚焦消費升級下90后、00后的主流消費群體，做年輕人的生意。

品類重做沒有邊界，關鍵在于差異化的提煉，新式熱鹵深諳其道。

熱鹵會是門好生意嗎？

無論是傳統老字號還是新式熱鹵，消費群體廣泛是一個事實。

鹵制品作為民族特色食物，在我國的食用歷史悠久。相比其他休閑食品，消費沖動性、食用成癮性等特點在鹵制品上表現明顯，深受消費者喜愛，不需要市場教育。

老字號有知名度，自帶煙火氣，消費人群有固定性優勢；而新式熱鹵講究“一鍋一鹵”，現鹵、現拌、鮮吃的模式不免造就了新的“健康”消費場景，往年輕化方向研發新品，與消費升級下年輕群體的消費習慣完美融合，正在抓取年輕人的生意。

圖源：盛香亭官微

無論是街邊還是商圈，熱鹵店前有排隊長龍，再正常不過。

艾媒咨詢數據顯示，65%的用戶在下班途中會購買鹵制品，有51.25%的用戶選擇在逛街時購買，此外，還有用戶在壓力大或者看電影時消費鹵制品。

作為一種小吃品類，鹵味早已從傳統的餐桌下酒菜延伸到休閑食品領域，而相比佐餐鹵味賽道，熱鹵更具休閑屬性，可小吃、可正餐、可零售，覆蓋一人食、家人共食、新夜宵經濟和戶外等多元消費場景。這也意味著消費者對熱鹵制品的高頻、剛需需求正在逐步加強。

鹵味的消費場景能夠持續延伸，也在于消費門檻低。

細看這些新銳熱鹵品牌的定價，雖然產品升級、營銷加倍、開店在商圈，但是價格并沒有超出小吃的消費范疇，盛香亭、研鹵堂、熱鹵食光等鹵味的人均價格集中在23-27元左右，低于絕味和周黑鴨等鹵味大佬，跟以陳香貴、和府撈面等為代表的大火面館近乎40元的高定價完全不同。且熱鹵售賣方式靈活，堂食、外帶、外賣都行，消費者買單的顧慮幾乎可以忽略不計。

可以說小吃不散，鹵味消費不止，熱鹵的生意正在書寫。

結：

不難發現，新式熱鹵們非常注重差異化的品牌打造，各有“看家本領”，等待進入熱鹵賽道的選手不在少數。未來，熱鹵頭部之爭不會太安靜。

在佐餐鹵味賽道競爭激烈的三巨頭格局下，熱鹵還是撕開了休閑鹵味賽道的一個缺口，而且還是熱鹵新做，隨之而來的藍海市場不可小覷，消費熱也會升溫不斷。

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