河南省市場監督管理局關于征求《河南省餐飲服務企業落實食品安全主體責任監督管理辦法（征求意見稿）》意見建議的公告
發布日期：2022-10-28
來源：河南省市場監督管理局 瀏覽次數：1898
河南食品網訊：
為督促餐飲服務企業落實食品安全主體責任，強化企業主要負責人食品安全責任，規范食品安全管理人員行為，保障食品安全和公眾健康，根據《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》（市場監督管理總局令第60號）等食品安全法律法規、規章和食品安全標準，河南省市場監督管理局組織制修訂了《河南省餐飲服務企業落實食品安全主體責任監督管理辦法（征求意見稿）》（見附件），現面向全社會公開征求意見和建議。如有意見，請于11月2日前以傳真或電子郵件形式反饋我局。
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聯系人：張慎
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電子郵箱shipinchu@163.com
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聯系電話：0371-65566144（傳真）
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附件：河南省餐飲服務企業落實食品安全主體責任監督管理辦法（征求意見稿）
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2022年10月27日
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河南省餐飲服務企業落實食品安全主體責任監督管理辦法
（征求意見稿）
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第一章 總則
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第一條為了督促餐飲服務企業落實食品安全主體責任，規范食品安全管理人員行為，提高食品安全管理水平，提升風險防控能力，預防食品安全事故，保障公眾飲食安全，依據《中華人民共和國食品安全法》《食品經營許可管理辦法》《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》《餐飲服務食品安全操作規范》等規定，結合我省實際，制定本辦法。
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第二條餐飲服務企業食品安全主體責任，是指餐飲服務企業按照食品安全法律、法規、規章和食品安全標準要求從事經營活動，誠信自律，對其經營食品的安全負責，對社會和公眾負責，接受社會監督，承擔社會責任。
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具體包括許可、登記管理，機構及人員管理，制度保障，過程控制，食品安全事故處置，自查機制建立與落實，培訓考核等的義務和責任。
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本辦法中所指的餐飲服務企業包含連鎖餐飲企業總部、中央廚房、單位食堂等。
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第三條餐飲服務企業履行食品安全主體責任的情況應納入餐飲服務提供者食品安全信用檔案，依法向社會公開。
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第二章 資質和條件管理
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第四條餐飲服務企業應當在經營場所顯著位置懸掛、張貼或擺放《食品經營許可證》正本。
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第五條餐飲服務企業不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉讓《食品經營許可證》。
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第六條食品經營許可證載明的許可事項內容發生變化的，餐飲服務企業應當在變化后10個工作日內向原發證的餐飲食品安全監管部門申請變更經營許可或經營登記。
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第七條餐飲服務企業應當將市場監管部門張貼的日常監督檢查結果記錄表保持至下次日常監督檢查，不得撕毀、涂改日常監督檢查結果記錄表。
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第八條經營條件發生變化，不再符合食品安全要求的，餐飲服務企業應當立即采取整改措施，并在整改完成后開展復查，確保食品安全風險隱患及時消除；有發生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止食品經營活動，并向所在地市場監管部門報告。
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第九條從事網絡訂餐的餐飲服務企業（通過第三方平臺進行交易的和自建網站交易的餐飲服務企業，以下統稱為入網餐飲服務企業）應當具有實體經營門店并依法取得食品經營許可證，并按照食品經營許可證載明的主體業態、經營項目從事經營活動，不得超范圍經營。
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入網餐飲服務企業應當在其經營活動主頁面（網站首頁）顯著位置公示其營業執照、食品經營許可證和餐飲服務食品安全風險等級等信息。相關信息應當畫面清晰，容易辨識。
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第十條入網餐飲服務企業網上公示的店名和地址應當與實際店名和地址一致，公示的門面、大堂、廚房等圖片應當與實體店一致；公示的菜品信息、主輔料等應當與實際菜品和所用主輔料一致；公示的圖片應當與實際菜品基本一致。
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《食品經營許可證》信息發生變更的，入網餐飲服務企業應當在信息變更被核準后在其網站首頁或者網絡訂餐信息發布頁面進行更新。
第三章 餐飲服務企業
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第十一條餐飲服務企業的法定代表人、主要負責人是本單位食品安全的第一責任人，對本單位的食品安全負法律責任，建立并落實食品安全主體責任的長效機制。
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第十二條餐飲服務企業應依法設立和配備與企業規模、食品類別、風險等級、管理水平、安全狀況等相適應的食品安全管理機構和食品安全總監、食品安全員等食品安全管理人員，明確企業主要負責人、食品安全總監、食品安全員等的崗位職責。
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餐飲服務企業至少配備1名食品安全員，食品安全總監和食品安全員的數量應根據實際需要確定，食品安全總監和食品安全員專職或兼職按有關要求設置。
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第十三條餐飲服務企業主要負責人應當支持和保障食品安全總監、食品安全員依法開展食品安全管理工作，在作出涉及食品安全的重大決策前，應當充分聽取食品安全總監和食品安全員的意見和建議。
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第十四條餐飲服務企業應當將主要負責人、食品安全總監、食品安全員等人員的設立、調整情況，《食品安全總監職責》《食品安全員守則》以及食品安全總監、食品安全員提出的意見建議和報告等履職情況予以記錄并存檔備查。
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第四章管理機構與人員管理
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第十五條食品安全管理機構是餐飲服務企業設置的全面負責企業經營過程食品安全工作的組織管理機構，承擔下列職責：
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（一）負責企業食品安全日常管理工作，制定企業食品安全責任目標，組織食品安全日常檢查，及時糾正違法違規行為；
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（二）建立健全并組織實施食品安全管理制度，明確食品安全責任，督促落實崗位責任；
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（三）建立并組織實施企業食品安全管理體系；
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（四）建立健全企業食品安全管理檔案，保存各種工作記錄；
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（五）制定從業人員食品安全知識培訓考核計劃并組織實施，組織學習食品安全法律、法規、規章、規范、標準及其他食品安全知識，組織開展企業員工誠信守法經營和職業道德教育；
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（六）組織制定食品安全事故應急預案，定期檢查食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患；
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（七）組織本企業食品安全員按工作職責開展工作，定期對食品安全員工作進行考核評價。
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第十六條餐飲服務企業在依法設置食品安全管理機構和配備食品安全員的基礎上，下列餐飲服務企業、集中用餐單位的食堂應當配備食品安全總監。
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（一）大中型餐飲服務企業、連鎖餐飲企業總部、中央廚房、集體用餐配送單位等。
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（二）用餐人數300人以上的托幼機構食堂、用餐人數500人以上的學校食堂。
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（三）用餐人數或者供餐人數超過1000人的單位。
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鼓勵下列集中用餐單位的食堂配備食品安全總監。
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（一）城市建成區外，用餐人數100人以上的學校以及托幼機構食堂。
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（二）實施農村義務教育營養改善計劃的學校食堂。
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（三）用餐人數或者供餐人數超過100人的養老機構、建筑工地等特殊群體單位食堂。
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縣級以上地方市場監督管理部門應當結合本地區實際，指導本轄區具備條件的企業配備食品安全總監。
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第十七條食品安全總監、食品安全員應當具備下列食品安全管理能力：
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（一）掌握相應的食品安全法律法規、食品安全標準；
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（二）具備識別和防控相應食品安全風險的專業知識；
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（三）熟悉本企業食品安全相關設施設備、工藝流程、操作規程等生產經營過程控制要求；
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（四）參加企業組織的食品安全管理人員培訓并通過考核；
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（五）其他應當具備的食品安全管理能力。
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餐飲服務企業可以將符合前款規定的企業負責人、食品安全管理人員明確為食品安全總監、食品安全員。
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第十八條食品安全總監按照職責要求直接對本企業主要負責人負責，協助主要負責人做好食品安全管理工作，承擔下列職責：
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（一）組織擬定食品安全管理制度，督促落實食品安全責任制，明確從業人員健康管理、供貨者管理、進貨查驗、生產經營過程控制、追溯體系建設、投訴舉報處理等食品安全方面的責任要求；
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（二）組織擬定并督促落實食品安全風險防控措施，定期組織食品安全自查，評估食品安全狀況，及時向企業主要負責人報告食品安全工作情況并提出改進措施，阻止、糾正食品安全違法行為，按照規定組織實施食品召回；
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（三）組織擬定食品安全事故處置方案，組織開展應急演練，落實食品安全事故報告義務，采取措施防止事故擴大；
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（四）負責管理、督促、指導食品安全員按照職責做好相關工作，組織開展職工食品安全教育、培訓、考核；
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（五）接受和配合監督管理部門開展食品安全監督檢查等工作，如實提供有關情況；
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（六）其他食品安全管理責任。
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餐飲服務企業應當按照前款規定，結合企業實際，細化制定《食品安全總監職責》。
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第十九條食品安全員按照職責要求對食品安全總監或者企業主要負責人負責，從事食品安全管理具體工作，承擔下列職責：
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（一）督促落實食品生產經營過程控制要求；
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（二）檢查食品安全管理制度執行情況，管理維護食品安全生產經營過程記錄材料，按照要求保存相關資料；
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（三）對不符合食品安全標準的食品或者有證據證明可能危害人體健康的食品以及發現的食品安全風險隱患，及時采取有效措施整改并報告；
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（四）記錄和管理從業人員健康狀況、衛生狀況；
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（五）配合有關部門調查處理食品安全事故；
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（六）其他食品安全管理責任。
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第二十條因食品安全違法被吊銷許可證的企業，其法定代表人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員，自處罰決定作出之日起五年內不得擔任食品安全總監、食品安全員。
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因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，終身不得擔任食品安全總監、食品安全員。
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第五章 制度保障
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第二十一條餐飲服務企業應根據食品安全法律、法規、規章、規范和食品安全國家標準及有關要求，結合自身實際，建立健全食品安全管理制度。
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（一）建立從業人員健康管理制度、食品安全自查制度、食品進貨查驗記錄制度、原料控制要求、過程控制要求、食品安全事故處置方案等。
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（二）根據自身業態、經營項目、供餐對象、供餐數量等，建立健全如下食品安全管理制度：
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1.食品安全管理人員制度；
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2.從業人員培訓考核制度；
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3.場所及設備設施（如衛生間、制冰機、空調及通風設施等）清洗消毒和維修保養制度；
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4.食品貯存管理制度；
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5.食品添加劑使用公示制度；
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6.餐廚廢棄物處置制度等；
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7.有害生物防制制度。
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第二十二條定期修訂完善各項食品安全管理制度，及時對從業人員進行培訓考核，并督促落實。
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第六章 過程控制
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第二十三條餐飲服務企業禁止經營下列食品：
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（一）用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品；
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（二）致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品、食品添加劑；
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（三）用超過保質期的食品原料、食品添加劑生產的食品、食品添加劑；
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（四）超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；
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（五）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；
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（六）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；
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（七）未按規定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；
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（八）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑；
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（九）標注虛假生產日期、保質期或者超過保質期的食品、食品添加劑；
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（十）無標簽的預包裝食品、食品添加劑；
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（十一）國家為防病等特殊需要明令禁止生產的食品；
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（十二）其他不符合法律、法規或者食品安全標準的食品、食品添加劑。
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第二十四條餐飲服務企業應當制定并實施原料控制要求，采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的要求，不得采購和使用法律、法規禁止經營的食品和食用農產品。
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餐飲服務企業采購食品，應當查驗供貨者的許可證、登記證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。采購食品、食用農產品、食品添加劑及食品相關產品的索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應符合《餐飲服務食品操作規范》的要求。
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第二十五條餐飲服務企業應當嚴格遵守餐飲服務食品安全操作規范。餐飲服務應當符合下列要求：
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（一）在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工或者使用；
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（二）貯存食品原料的場所、設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應當分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質或者超過保質期限的食品；
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（三）應當保持食品加工經營場所的內外環境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；
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（四）應當定期維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備，定期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施；
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（五）操作人員應當保持良好的個人衛生；
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（六）需要熟制加工的食品，應當燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應當在冷卻后及時冷藏；應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；
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（七）制作冷食類食品應當達到專人負責、專間制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求；冷食類食品中僅制售果蔬拼盤的，可設置專用操作場所；從事餐飲服務的小經營店制作冷食類食品可設置保障食品安全的操作專間（區、柜）。
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（八）用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒；
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（九）應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，并在專用保潔設施內備用，不得使用未經清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證；
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（十）應當保持運輸食品原料的工具與設備設施的清潔，必要時應當消毒。運輸保溫、冷藏（凍）食品應當有必要的且與提供的食品品種、數量相適應的保溫、冷藏（凍）設備設施。
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（十一）單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，應當配備留樣專用容器、冷藏設施以及留樣管理人員，每餐次的食品成品應按規定進行留樣。
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第二十六條 餐飲服務企業經營的食品不得添加藥品，但是可以添加按照傳統既是食品又是中藥材的物質。具體以《中華人民共和國食品安全法》規定的由國務院有關部門制定、公布的物質目錄為準。
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第二十七條 餐飲食品安全監管部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗的餐飲服務企業應當配合抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢樣品的貨源、數量、存貨地點、存貨量、銷售量、相關票證等信息。
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第二十八條入網餐飲服務企業提供網絡訂餐服務，加工制作食品制作膳食應在本單位食品加工操作區內完成，不得將網絡訂餐制作膳食任務委托其他經營者加工制作。
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第二十九條從事網絡訂餐的餐飲服務企業自行送餐或者委托他人送餐，應符合以下要求：
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（一）送餐人員應當按照《食品安全法》等規定取得健康證明后方可上崗工作，送餐時應穿著清潔工作服。
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（二）經營有保鮮、保溫、冷藏或者冷凍等特殊要求食品的，應當采取能夠保證食品安全的貯存、運輸措施。不具備冷鏈配送條件的，不得配送冷食類、生食類、裱花蛋糕等需要冷藏保存的食品。
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（三）向消費者送餐，食品加工完成至消費者食用不得超過2小時的安全時限。送餐容器的外包裝上應在標示企業名稱、食品名稱、制作烹飪完成時間和安全食用時限（10-60℃條件下，烹飪至食用時間應在2小時以內），并提醒消費者收到后盡快食用，避免長時間存放。
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（四）入網餐飲服務企業應當履行記錄義務，如實記錄網絡訂餐的訂單信息，包括食品的名稱、下單時間以及食品流向。
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（五）送餐容器和包裝材料應當安全無害，保持清潔、包裝完好，符合食品安全標準要求，送餐設備應定期清洗，確保送餐過程中食品不受污染。
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第三十條 鼓勵餐飲服務企業積極開展“明廚亮灶”建設，公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息。
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第三十一條鼓勵餐飲服務企業采用“6S”“4D”“五常”“六T”、色標管理等科學管理方式，實施危害分析與關鍵控制點體系（HACCP），提高食品安全管理水平。
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第三十二條鼓勵餐飲服務企業改善食品經營條件，爭取餐飲食品安全風險等級達到B級及以上。
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第七章 食品安全事故處置
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第三十三條餐飲服務企業發生食品安全事故，應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場，在2小時之內向所在地市場全監管部門報告，并按照相關監管部門的要求采取控制措施。
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第三十四條任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關證據。不得阻撓、干涉食品安全事故的調查處理。
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第三十五條餐飲服務企業應當配合市場監管部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。
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第八章 自查機制建立與落實
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第三十六條餐飲服務企業應當建立食品安全自查制度，結合企業經營實際，全面分析經營過程中的食品安全危害因素和風險點，確定食品安全自查項目和要求，建立自查清單，制定自查計劃，定期對食品安全狀況進行檢查評價。食品安全自查包括制度自查、定期自查和專項自查。
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第三十七條餐飲服務企業自查自評主要內容：
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1.食品經營許可條件保持情況；
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2.食品安全管理機構和食品安全管理人員履職情況；
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3.食品安全管理制度建立健全和落實情況；
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4.食品及其原材料索證索票、進貨查驗、貯存管理落實情況；
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5.加工經營場所、設施設備的安全衛生及使用運轉情況；
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6.餐飲具清洗消毒落實情況；
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7.專間加工及關鍵環節控制情況；
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8.食品添加劑使用管理情況；
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9.從業人員培訓、健康管理情況；
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10.法律、法規和市場監管部門要求的其他情況
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第三十七條餐飲服務企業可自行開展食品安全自查自評工作，也可委托社會食品安全相關專業機構協助開展自查自評工作。
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鼓勵餐飲行業協會等行業組織，組織開展會員餐飲服務企業食品安全主體責任的互查互評工作。
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鼓勵餐飲服務企業每次自查自評情況在本單位網站或店堂醒目處公示。
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第三十八條餐飲服務企業在自查自評過程中發現食品安全問題的，應及時采取措施消除風險隱患；發現重大風險和問題的，應當立即停止食品經營活動，并向所在地市場監管部門報告。
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第三十九條餐飲服務企業應當建立基于食品安全風險防控的動態管理機制，結合企業實際，落實自查要求，制定食品安全風險管控清單，建立健全日管控、周排查、月調度工作制度和機制。餐飲服務企業根據食品安全有關要求自行組織的定期檢查評價工作不能替代日管控、周排查、月調度工作，但可以結合開展。
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第四十條餐飲服務企業應當建立食品安全日管控制度。食品安全員每日根據風險管控清單進行檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》，對發現的食品安全風險隱患，應當立即采取防范措施，按照程序及時上報食品安全總監或者企業主要負責人。未發現問題的，也應當予以記錄，實行零風險報告。
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第四十一條餐飲服務企業應當建立食品安全周排查制度。食品安全總監或者食品安全員每周至少組織1次風險隱患排查，分析研判食品安全管理情況，研究解決日管控中發現的問題，形成《每周食品安全排查治理報告》。
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第四十二條餐飲服務企業應當建立食品安全月調度制度。企業主要負責人每月至少聽取1次食品安全總監管理工作情況匯報，對當月食品安全日常管理、風險隱患排查治理等情況進行工作總結，對下個月重點工作作出調度安排，形成《每月食品安全調度會議紀要》。
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第四十三條餐飲服務企業歇業、停業后可暫不執行日管控、周排查、月調度，相關情況應如實記錄、存檔備查。
第九章培訓考核與保障
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第四十四條餐飲服務企業應當組織對本企業職工進行食品安全知識培訓，對食品安全總監、食品安全員進行食品安全法律、法規、規范性文件、食品安全標準和專業知識培訓、考核，并對培訓、考核情況予以記錄，存檔備查。
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第四十五條 食品安全管理人員每年應接受累計不少于40小時餐飲服務食品安全知識培訓。鼓勵餐飲服務企業利用“豫食考核app”組織實施培訓和考核。
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第四十六條食品生產經營企業應當為食品安全總監、食品安全員提供必要的工作條件、教育培訓和崗位待遇，充分保障其依法履行職責。
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鼓勵企業建立對食品安全總監、食品安全員的激勵機制，對工作成效顯著的給予表彰和獎勵。
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第十章監督管理
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第四十七條縣級以上市場監督管理部門應當結合本地區實際，指導本轄區具備條件的企業配備食品安全總監、食品安全員。
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第四十八條縣級以上市場監督管理部門按照國家市場監督管理總局制定的食品安全管理人員考核指南，組織對本轄區餐飲服務企業的食品安全總監、食品安全員隨機進行監督抽查考核并公布考核結果。監督抽查考核不得收取費用。經考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。對抽查考核不合格，不再符合餐飲服務食品經營要求的，應督促餐飲服務食品企業應當立即采取整改措施。
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第四十九條市場監督管理部門應當將企業建立并落實食品安全責任制等管理制度，企業在日管控、周排查、月調度中發現的食品安全風險隱患以及整改情況，作為監督檢查的重要內容。
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第五十條市場監督管理部門應督促指導轄區餐飲服務企業開展食品安全主體責任自查自評工作，并對自查自評落實情況進行抽查。
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對餐飲服務企業自查自評的抽查采用日常監督檢查形式并與專項檢查、雙隨機抽查等方式相結合開展實施，抽查資料應規范留存。
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第五十一條市場監督管理部門在檢查中發現餐飲服務企業未按規定建立食品安全管理制度，或者未按規定配備、培訓、考核食品安全總監、食品安全員等食品安全管理人員，或者未按責任制要求落實食品安全責任的，依據《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》進行查處。
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第五十二條市場監督管理部門在對餐飲服務企業履行食品安全主體責任進行指導、督促過程中，有濫用職權、徇私舞弊的應依法予以責任追究。
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第十一章 附則
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第五十三條其他類型的餐飲服務提供者可以參照本辦法執行。
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第五十四條各省轄市、濟源示范區市場監管部門可以結合當地實際情況對本辦法進行細化。
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第五十五條本辦法自公布之日起實施。
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