變酸為甜：掀開神秘果的面紗

　 在西雙版納熱帶植物園奇花異卉園里，你不僅可以看到能隨著音樂跳舞的小草，也可以看到開黑花的老虎須，還可以看到一種神奇的紅色果子。當你忍不住它的美麗，嘗一口這種漿果后，奇異的事情發生了：你再吃任何酸的東西都會感覺甜甜的。

河南食品網訊： ?　 在西雙版納熱帶植物園奇花異卉園里，你不僅可以看到能隨著音樂跳舞的小草，也可以看到開黑花的老虎須，還可以看到一種神奇的紅色果子。當你忍不住它的美麗，嘗一口這種漿果后，奇異的事情發生了：你再吃任何酸的東西都會感覺甜甜的。

　　這種植物被稱為神秘果(Richadella dulcifica)。據說它是周恩來總理在上世紀60年代訪問非洲國家加納時帶回國后，引種于西雙版納熱帶植物園，從而繁衍了下來。

　　神秘果在美國和日本十分普及，特別是一些藝人或社會名流會在時尚派對中嘗試神秘果。

　　神秘果可能是世界上最神奇的植物之一。 這是因為，人在吃了神秘果之后，再吃任何酸的東西，都會覺得很甜。 其實，非洲西部的人早在幾個世紀之前就開始食用神秘果，但直到1725年，法國殖民者才將神秘果介紹給世界。

　　1968年，科研人員才發現了神秘果之所以神奇的科學原理。

　　兩支獨立的科學隊伍，從神秘果中分離出了一種蛋白質，這種蛋白能夠調節人的味蕾，神秘果蛋白能將感受甜味的受體異化，讓人吃了酸的也覺得甜。

　　近日，日本科學家發現了神秘果蛋白變味的化學機理，表明神秘果的蛋白作用與口腔內的pH值有關。

　　正常情況下，人的口腔內pH值接近于中性。在食用神秘果的時候，有點很淡淡的感覺，沒有覺得神秘果很甜。這時因為在中性的環境下，神秘果蛋白位于舌頭甜味受體上方，緊抱住甜味受體。這種作用僅是雙方結合起來，而未激活甜味受體，因此覺得神秘果的味道淡淡的，沒啥特別之處。

　　不過，如果人們在食用神秘果之后的1~2個小時內，再吃類似檸檬、醋等酸性東西時，便會體驗到它的神秘的感覺。雖然傳統常識讓我們的大腦覺得檸檬、醋一類的東西應該是酸的，但口中的感覺卻顛覆了這種概念：居然是甜甜的感覺。

　　原來，當你食用神秘果后，口腔內pH值會下降。這時，神秘果蛋白再遇到酸性物質，神秘果蛋白電性改變，進而激活了舌頭上的甜味受體，使得甜味受體極其興奮，人便感覺到了甜味。

　　有很多植物的果實原本就是甜的，這是因為食物中含有淀粉、果糖、葡萄糖或蔗糖。如熱帶水果番木瓜、香蕉等。

　　但自然界中，能把酸味轉化為甜味的植物非常稀少，迄今為止只發現了兩種，一種是神秘果，另外一種是在馬來西亞發現的仙茅科植物光葉仙茅(Curculigo latifolia)。

　　1990年，日本學者提取出了仙茅素。仙茅素本身略帶甜味，也能將酸的東西變為甜的。同時，但其結構和大小與神秘果蛋白截然不同。

　　神秘果果實為紅色漿果，坐果于枝頭，非常艷麗。光葉仙茅果實為白色，坐果于地表。兩個種均發現于熱帶地區，形態差異很大，果實顏色也不同，但都進化出了相同的機理——能將酸的變為甜的。

　　神秘果蛋白和仙茅素在其生理生態功能上殊途同歸，但進化路線卻各不相同。誰給它們散布種子，散布者吃了之后又作何反應，是否也會和人有相同的感覺，“變酸為甜”對它有什么好處?

　　簡單的思考便讓神秘果的故事更加撲朔迷離，那么它還會帶來怎樣的驚喜?或許，當這一謎題解開后，會讓人們大吃一驚。