農大教授解析亞硝酸鹽的“善與惡”

　　從喧囂一時的燕窩風波到隔夜蔬菜的檢驗結果，具有潛在致癌性的食品添加劑的亞硝酸鹽令一些人談之色變。中國農業大學食品科學

河南食品網訊：

　　從喧囂一時的"燕窩"風波到隔夜蔬菜的檢驗結果，具有潛在致癌性的食品添加劑的亞硝酸鹽令一些人談之色變。中國農業大學食品科學與營養工程學院教授沈群近日指出："由于在防止肉毒梭狀芽孢桿菌上的獨特作用，人類離不開亞硝酸鹽。"

　　據沈群介紹，硝酸鹽和亞硝酸鹽都是有咸味的白色粉末，他們進入血液之后會導致血紅蛋白變性，讓它們失去輸送氧氣的能力，如果大量攝入會引發急性中毒。亞硝酸鹽本身并不致癌，但在某些條件下與氨基酸結合成為亞硝胺后會致癌。在人們日常膳食中，絕大部分亞硝酸鹽在人體內像"過客"一樣隨尿排出體外，只是在特定條件下才轉化成亞硝胺。膳食中的維生素C可以阻止亞硝胺的形成。如果長期食用亞硝酸鹽含量高的食品，或直接攝入含有亞硝胺的食品，可誘發癌癥。

　　為什么非要在肉制品中加入硝酸鹽和亞硝酸鹽?沈群說，首先，它可以讓肉在各種加工條件下都保持好看的鮮紅色;其次，它可以防止肉毒梭狀芽孢桿菌的產生，提高食用肉制品的安全性。

　　把一克肉毒素分成一百萬份，只要吃了其中的一份，人就會立即斃命。肉毒素的"母親",是在肉類中容易生長的肉毒梭狀芽孢桿菌。沈群說，到目前為止，人類能夠找到的肉毒梭狀芽孢桿菌最好的克星就是亞硝酸鹽。

　　沈群說，氮是自然界中廣泛存在的元素，動物糞便、動植物尸體都含有大量氮。在自然界經過復雜的反應可以形成硝酸鹽。而自然界中的硝酸菌，會把一部分硝酸鹽變成亞硝酸鹽。所以，幾乎在自然界的任何角落都能找到亞硝酸鹽。

　　沈群說，其實蔬菜特別是綠葉菜中的硝酸鹽含量是最高的，每公斤綠葉菜中含有硝酸鹽1000至3000毫克，而肉制品中作為添加劑添加的亞硝酸鹽其每公斤的殘留量是不能高于30毫克的。

　　沈群說，生活中除了少食用含亞硝酸鹽的食品之外，也要防止蔬菜中攝入過多的硝酸鹽。可以減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間，多買幾次菜而不要一次買很多菜。需要保存的蔬菜，洗凈包好放到冰箱里，可以減少攜帶的細菌，減少亞硝酸鹽的生成。
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