【言論】肉制品安全問題頻發 何以保餐桌安全

發布時間：2011年10月27日 來源：慧聰食品工業網 作者：張薇　　近日，媒體報道東莞中堂鎮有毒臘肉黑窩點，使用2元一斤收購病死

河南食品網訊：

發布時間：2011年10月27日?? 來源：慧聰食品工業網?? 作者：張薇

　　近日，媒體報道東莞中堂鎮有毒臘肉黑窩點，使用2元一斤收購病死豬肉，用農藥敵百蟲“調制”，使病死豬肉不長蟲，蒼蠅不來叮，長久保存，兩年來每天生產4000到5000斤毒臘肉。

　　看到這樣的新聞，直讓人感覺駭人聽聞。而關于肉制品的安全問題卻是不勝枚舉：“黑心烤鴨”、染色肉餡、沃爾瑪“綠色豬肉”、雨潤“過期肉”風波、雙匯“瘦肉精”事件……一次次事件考驗著消費者的心理底線。肉制品是老百姓日常餐桌上不可或缺的一部分，而肉制品的安全則是人民群眾最直接、最根本的民生問題，如何保障肉食品安全也成了我們關注的一個話題。

　　加強源頭建設 把控肉制品安全

　　肉類食品處于食物鏈的頂端，污染源多，產品的價值高，問題復雜。環境污染，包括垃圾、污水、重金屬、農藥、化肥污染等。生物污染，口蹄疫、豬鏈球菌、寄生蟲病。

　　我國目前養豬的人有三種：國內散養戶、中小型集中養殖戶和外資控股或參股的大型集中養殖戶等三類養殖戶。其中，散養戶占比最大，比重接近一半，盡管散養模式成本低，但抵御風險能力較差，生產水平低下，品種較差，管理不規范，不統一，不利于肉制品安全控制。

　　肉制品安全必須從從源頭抓起，建立全過程標準化的產業鏈條體系，來確保各個環節的生產安全。只有這樣才能生產出安全可靠的食品來，才能取信于民。構筑全產業鏈的同時要推行標準化管理，以降低產業鏈環節攙雜使假的風險。標準化管理有助于提高源頭產品的安全系數和效益，更便于執法監督。

　　冷鏈物流 讓肉制品流通環節更透明

　　肉類制品等需要通過低溫流通才能使其最大限度地保持天然食品原有的新鮮程度、色澤、風味及營養，由此冷鏈物流應運而生。冷鏈物流是以保持低溫環境為核心要求的供應鏈系統，是隨著科學技術的進步以及制冷技術的快速發展而發展起來的，是以冷凍工藝學為基礎、以制冷技術為手段的低溫物流過程。發展冷鏈物流有利于減少肉制品在流通過程中的損失，也有利于提高肉制品的安全性，對于從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運輸、貯藏、銷售，實施冷鮮肉制品全程嚴格監控，防止污染發生有很高的安全性。

　　在2011中國冷鏈物流供應鏈管理高峰論壇上獲悉，未來五年，我國對于食品業的需求量將增加30%，而食品行業對于冷鏈物流的需求也將從47%提升至56%，未來冷鏈物流將在食品行業有更加廣泛的應用。

　　未來，肉制品加工企業延伸產業鏈條，發展基于全程冷鏈基礎上的養殖、屠宰、加工、配送、銷售一體化經營，將成為行業競爭的主要方向。

　　肉類機械 把關生產環節

　　肉類工業的逐步發展，機械已經逐步取代人工成為肉制品加工過程的主力。根據中國肉類協會公布的數據，2008年中國肉類總產量達7268萬噸，占世界肉食總產量的28%以上。伴隨著中國肉類行業的不斷發展，中國肉類加工機械制造業發展很快。業內專家指出，在現代肉類加工設備的設計中，除了機械結構外，國內企業還應該在性能(必須滿足產品加工工藝要求)、衛生(必須符合HACCP要求)、安全(必須保證操作人員的安全)、材質(必須選用對食品無影響的材料)等幾個方面上著力提高。

　　保證肉制品加工過程的安全、衛生。

　　日前合肥某五星級酒店反映，在雨潤牌火腿肉中，發現包裝塑料及金屬扣。雨潤集團表示，此次事件的調查結果為：自動化生產線出現故障，封口鋁卡出現跳卡導致，并已暫停這條生產線的生產。試想，如果在生產環節加強肉類生產線的維修保養，定期檢查，或許就不會出現這種狀況了。

　　加強監管完善法規 全方位保障肉類食品安全

　　對于肉類產品監管，要完善體制機制，整合監管機構，整合國家標準，加強監管和治理力度，在法制的環境下，把消費者的認知、生產者對質量的控制、媒體的輿論監督和政府部門的管理有機結合起來。構建質量安全保障體系、推進誠信建設，提高生產組織化程度、打造全產業鏈的企業，實現全程可追溯，保障肉類產業健康和可持續發展。

　　法規方面，我國現行法律《食品安全法》對食品安全管理提出了更高的要求。雙匯瘦肉精、雨潤過期肉、牛肉膏添加劑事件接連發生后，國務院和北京市政府召開嚴厲打擊食品非法添加和濫用食品添加劑專項工作會議，要求重點打擊在農業投入品、畜禽養殖環節、收購、運輸和屠宰環節非法添加禁用藥物和物質，其中2002年公布71種、2010年公布11種，總計共82種。

　　新《食品添加劑使用標準》(GB2760-2011)規定，食品用香料、香精在各類食品中按生產需要適量使用，標準還列出27種食品沒有加香的必要，包括生鮮肉類，意味著“烤牛肉香精”、“排骨香精”等香料香精不得添加于生鮮牛肉、豬肉。此外發達國家為了食品安全和動物福利，都有完備的屠宰法，我國應盡快制定《畜禽屠宰法》，以法律的形式明確屠宰、加工的許可和責任。

　　食品安全問題似乎始終是個難解之題，添加劑亂象、制假售假、假冒偽劣都給食品行業蒙上了灰色的陰影，而肉制品安全問題打擊的不僅是個別企業，而是整個產業鏈。加強從飼養、流通、生產到監管各個環節的有效管理，保證餐桌上的肉制品安全!