自釀葡萄酒能不能喝

　　　　內蒙古讀者鄭先生問：秋天葡萄上市，我們這邊有自己釀葡萄酒的習慣，可聽廣播說，自己釀的葡萄酒不能喝?是真的嗎?　　中

河南食品網訊：

　　

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　　內蒙古讀者鄭先生問：秋天葡萄上市，我們這邊有自己釀葡萄酒的習慣，可聽廣播說，自己釀的葡萄酒不能喝?是真的嗎?

　　中國農業大學食品科學與營養工程學院潘秋紅教授答：自釀葡萄酒是可以喝的，但比工業生產葡萄酒的安全風險會更大。

　　首先，家庭自釀葡萄酒，往往缺少工業生產時嚴格控制溫度的密閉循環發酵系統，也較少在發酵之前對葡萄汁和容器進行殺菌處理，較難有效預防雜菌污染，容易產生有害物質。另外，相比工業生產中添加釀酒酵母，家庭釀酒只利用葡萄的天然酵母，不僅可能產生異味，而且不能把葡萄糖發酵完全，得到的葡萄酒酒精度不夠高，不足以抑制雜菌生長，增加了變質風險，保質期很有限。其次，葡萄果實細胞壁上含有大量的果膠，果膠酯化后會產生甲醇。在工業生產中，通過添加外源的果膠酶，能夠限制甲醇的產生。而家庭自釀則有更高的甲醇超標、導致中毒的風險，尤其是在原料葡萄霉爛以及環境溫度過高時。最后，家庭自釀葡萄酒一般用的是鮮食葡萄，不同于工業生產用的果皮更厚、顏色更深的釀酒葡萄。鮮食葡萄表皮的多酚抗氧化物質和糖分水平都遠不及釀酒葡萄高，而要達到一定的酒精度，就只能額外再添加糖，成品酒的風味和保健效果都大打折扣。

　　如果想要享受自己動手釀酒的樂趣，一定要參照工業工藝，注意以下幾點：一是挑選無破損無霉變的新鮮葡萄，裝入消毒后的密閉容器中，浸泡在水里控制發酵溫度;二是按照100毫克每升葡萄汁的比例添加亞硫酸，既抑制雜菌也減少甲醇;三是添加1%~10%的釀酒酵母。▲