食物相克純屬“扯淡” 多半是“中毒”或“過敏”

　　退休干部徐先生年過七十，熱衷于養生，平時除了喜歡做保健操，還特別注重對于食品的選擇、營養和搭配。有次他陪著愛孫逛書店

河南食品網訊：

　　退休干部徐先生年過七十，熱衷于養生，平時除了喜歡做保健操，還特別注重對于食品的選擇、營養和搭配。有次他陪著愛孫逛書店，終于買到一本十分"靠譜"的飲食書籍--《某食物相克大全》，書中細致地羅列了上百種不能同時攝入的食物搭配，并配以詳細的解釋。"這個書挺好，我平時沒事就參考一下，給我提個醒。"徐先生向《中國科學報》記者介紹。

　　然而，對于各種食物"相克"的傳說，由來已久。很多專家們表示，所謂的"食物相克"必須在循證醫學的前提下才可以下結論。生活中產生食物相克甚至致人死亡的說法很可能是偶然巧合導致以訛傳訛，或是食物污染中毒，或是一些人的特殊體質產生食物過敏，并非食物天生"相克".

　　"很多禁忌起源后經過長時間的代代流傳，人們甚至已經不知道禁忌是如何產生的。到了最后，人們甚至會盡力地去尋找'科學'的依據，從而給'禁忌'披上一層'科學'的面紗。"營養學家、食品科學博士、《吃的真相》作者云無心經常在他的博客中對大眾進行科學釋疑。

　　純屬"扯淡"

　　日常生活中經常聽到人們津津樂道，很多人抱著"寧可信其有"的態度，每天戰戰兢兢地吃飯。飲食禁忌是最常見的一類，在Google里輸入"飲食搭配禁忌",可以得到8萬多個網頁。"所有的'食物相克'都是扯淡。"云無心在微博中表示，"只要有人提出'什么與什么不能同吃',總是能在短時間內廣泛傳播。如果不能同吃的說法里再有一些科學名詞，就更讓人深信不疑。"

　　網上廣為流傳的、大家喜聞樂見的經典食物相克有十多例，如土豆燒牛肉、小蔥拌豆腐、豆漿沖雞蛋、茶葉煮雞蛋、炒雞蛋放味精、紅白蘿卜混吃、蘿卜水果同吃、海味與水果同食、牛奶與橘子同食、酒與胡蘿卜同食、白酒與汽水同飲、吃肉時喝茶。

　　云無心舉例說，有許多禁忌是"某某不能和牛奶、豆漿同食",而解釋則是某某是酸性的，會導致牛奶或豆漿中的蛋白質變性凝結，影響蛋白質的吸收。然而，胃里的pH值極低，在極酸的環境下，牛奶、豆漿在胃里變成了沉淀，那么它們的營養來自于非沉淀的部分嗎?

　　云無心向記者回答道："這個解釋的前半截是沒錯的，牛奶中的酪蛋白在酸性環境中溶解性極差，會凝結成絮狀的沉淀，看起來實在影響食欲。不過影響吸收完全是想當然。人的胃里本來就是酸性的，蛋白質的凝結沉淀是不會影響消化和吸收的。因為所有進入胃腸的蛋白質都要被蛋白酶分解開，然后才能被吸收。許多的奶制品，比如酸奶、奶酪，都已經是完全變性凝結后吸收的。"
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　　更多的是"中毒"或"過敏"

　　據了解，"食物相克"和"食物中毒、過敏"不是一個概念。專家介紹，所謂的相克是指食物相互作用，對人體產生不良作用。而食物中毒是指某種食物中含有害物質，如不潔食物、毒蜂蜜中毒、河豚魚中毒。據業內人士表示，在醫院工作十多年中，并沒有遇到因"食物相克"來治療的病人，而多是對食物過敏、產生食物中毒的患者。

　　對于不能用豆漿來沖雞蛋的禁忌，云無心解釋道："這個結論從食物相克角度看貌似'歪打正著',其原因在于熱豆漿的溫度不足以對雞蛋充分加熱。"

　　據了解，雞蛋中很容易含有一些致病細菌，還有一些過敏原。這些成分沒有被充分加熱而失去活性的話可能產生一些不良后果。"尤其是那種'走地雞',下蛋的環境實在不敢恭維，通常衛生條件難以保障，含有致病細菌的可能性就更高。"云無心解釋道。

　　某些"相克"和食物中毒、生病等有關，然而中國農業大學營養與食品安全系副教授范志紅表示，這些相克的危害是有前提的。以蝦和維生素C同食為例，傳聞說會中毒，理由是蝦含有濃度很高的"五價砷化合物",維生素C會把它轉化成劇毒的三價砷即砒霜，進而流傳起海鮮不能與含維生素C的食物同食的說法。而實際上，砒霜達到100~200毫克才有致命危險，我國一般魚類砷含量標準是0.1毫克/公斤，也就是說，合格的水產即便吃10公斤，再加上足夠多的維生素C,也不會中毒。

　　如何看待"食物相克"

　　沒有可靠的研究數據，的確很難簡單地肯定或者否定一個傳說的"禁忌",云無心表示。雖然很多"食品搭配禁忌"是想當然或者以訛傳訛，但是至少從理論上說，無法排除兩種無害的東西反應生成有害物質的"可能性".

　　從食品科學角度來看，在現代食品管理中，人們對食品中的原料進行各方面的檢驗，比如說體內的代謝途徑，在正常食品中可能轉化而成的哪些物質等等。如果這些方面都沒有問題，就會認為這種原料是"完全安全"的。美國食品藥品監督管理局FDA的分類是GRAS(generally recognized as safe)，意思是根據目前掌握的證據，怎么用都沒問題。

　　"在某些情況下，如果一種食物成分可能具有健康風險，就會給予使用量或者使用場合的限制，但還沒有聽說哪種蔬菜水果或者肉類有類似的限制。"云無心表示。

　　從營養學角度來看，北京協和醫院腸外腸內營養科副主任醫師陳偉介紹，《中國居民膳食指南》提倡人們應該"食物多樣化",人們在選擇食物時不應顧忌什么相克，每天最好能攝入20多種食物，才能更容易達到膳食平衡，營養全面。

　　從中醫角度來看，范志紅解釋，中醫其實是說，如果吃不合體質的食物，或者營養搭配不合理，或者食用量不合適，就是損害健康的吃法。因為每個人體質不同，飲食上的顧忌也有很大差異。絕對、統一的禁忌說法很不科學，會影響膳食多樣化，對健康不利。

　　其實，現代科學發展到今天，一般食物中的主要成分都已經相當清楚了。如果有危害健康的搭配，也一定會通過可靠的渠道發布。

　　云無心認為，對于那些活靈活現的"食物相克","寧可信其有"也不會帶來什么危害。只要愿意，至少可以得到心理安慰。即便是那些"禁忌",也往往不過是"可能"影響某些成分的吸收而已，而并不是就成了"有毒"的物質。