“香精包子”成公開秘方 學者建議餐飲行業應禁直接用香精

發布日期：2011年09月20日 來源：新京報　　本報訊 昨日，我國著名食品專家、中國工程院院士、北京工商大學副校長孫寶國教授表示

河南食品網訊：

發布日期：2011年09月20日?? 來源：新京報
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　　本報訊 昨日，我國著名食品專家、中國工程院院士、北京工商大學副校長孫寶國教授表示，食品香精是食品工業的原料，餐飲行業不能直接使用食品香精。

　　近日，本報連續報道北京多家包子店鋪使用香精調制餡料，"香精包子"引起社會官方關注。

　　包子店用香精成公開"秘方"

　　本報記者調查，北京多家掛著"蒸功夫"牌子的包子店，使用香精調制包子餡料。這些大多來自安徽江鎮的經營者透露，用香精做包子是公開的"秘方".據悉，北京約有200家掛著"蒸功夫"牌子的包子店。

　　前日，記者到"蒸功夫"包子老家江鎮探訪，滿大街開著各種香精店，招牌上寫著"做好包子饅頭的秘密武器"。

　　北京衛監部門人員表示，目前，我國食品衛生法規、標準中未規定肉餡中不能使用香精香料。

　　但《食品安全法》規定，食品添加劑應當有標簽，標簽上需有食品添加劑的使用范圍、用量和使用方法，并在標簽上載明"食品添加劑"字樣。

　　餐飲行業用香精存安全隱患

　　據了解，2000年，我國開始擁有自主知識產權的肉味香精專利，專利擁有者為北京工商大學。

　　昨日，中國工程院院士、北京工商大學副校長孫寶國教授表示，食品香精是食品工業的原料，餐飲行業不能直接使用食品香精。

　　中國食品添加劑和配料協會食用香精香料專業委員會副秘書長，北京工商大學食品學院鄭福平教授稱，行業內多次開會討論，大家都認為餐飲行業不能直接使用食品香精。因為使用食品香精提香用量很小，在正規的食品加工廠里，特定的工藝，在特定溫度等條件下，保證加香料使用安全。而餐飲企業、特別是小餐飲點直接使用食品香精，很難保證添加量精確，混合均勻，也不具備相應的環境條件等，使用時存在諸多安全隱患。

　　禁用未經批準的食品香精

　　此前，本報曾報道，北京多家掛著"蒸功夫"牌子的包子店，多都使用一種名為"veltol"品牌的肉味香精，幾乎全英文的標注上，產地注明"USA".

　　對此，鄭福平教授表示，"看上去有問題，這個牌子從未見過。"他稱，目前國內可合法用于調配食用香精的食用香料有1800多種，美國公布允許使用的食用香料有2000多種，加上已批準使用但還未向社會公開的香料估計有4000種。所以，即使是在美國可合法使用的食品香精，進口到國內，也必須遵守我國的相關法律法規。沒有經過國家批準，使用也是違法行為。

　　■ 釋疑

　　"可用調味料但禁用香精"

　　食品香精是食品添加劑的一種，多用于食品加工廠里制作的香腸、方便面、調味料等，用于提香。

　　中國食品添加劑和配料協會食用香精香料專業委員會副秘書長鄭福平稱，食品香精的使用技術性很高，對溫度、用量等都有嚴格要求。

　　小作坊產香精無法保障安全性

　　美國普度大學食品工程專業博士云無心稱，比如肉味香精關鍵成分是"熱反應"(食品化學中的基本反應)產物，可能伴隨一些"副反應"產生苯并芘、雜環胺、丙烯酰胺等致癌物質。所以，食品香精生產有嚴格技術要求。

　　鄭福平說，食品企業購買食品香精有嚴格的索證制度，在購買食品香精時需索要對方的生產許可證。這樣可以保證整個流通渠道，做到有據可查。

　　對于一些"不明"的洋香精和小作坊生產的香精，鄭福平認為，無法確保香精的安全性能，小作坊生產的食品香精，即使發生食品安全事故，也無法追查。

　　餐飲業難保香精使用技術要求

　　鄭福平稱，香精使用者多是食品加工廠，由于正規工廠的設備、技術、環境等條件都有保障，能對香精的用量等進行嚴格的要求，所以可以安全使用食品香精。

　　但像包子店這種餐飲企業，可以使用調味料，但食品香精不屬于調味料。這些餐飲企業沒有能力和條件使用好香精，把握不好香精的準確用量和合理的添加工藝。

　　鄭福平稱，目前餐飲行業中使用香精非常普遍，更有甚者個別企業或個人用香精、色素掩蓋食品的不良品質。

　　■ 相關新聞

　　"蒸功夫"老家嚴查香精店

　　安徽安慶市工商等相關部門將追查江鎮出售的不明香精

　　本報訊 昨日，安徽安慶市食藥管理局、工商局等部門對江鎮、石牌鎮、洪鎮的香精店進行現場檢查，表示將追蹤違規香精，"從嚴處理，決不姑息".

　　昨日，本報報道"蒸功夫"包子老家--江鎮及周邊香精店滿街開，一些還暗中銷售"veltol"品牌的不明香精。

　　香精監管無明確界定

　　安慶市食藥管理局王姓負責人表示，從法律法規上講，香料香精的添加使用分為兩類，一是違法添加，即添加了不應該、不允許在市場上流通的香料香精;二是濫用，即盡管香料香精是合法流通的，但添加過量。

　　該負責人稱，對于食品添加劑的使用，是否違法，沒有明確的界定。他個人認為，以包子來講，如果肉餡是好的，加一些調味，應該是可以的。如果肉餡質量很差，用香精以次充好，"這個就不行了".

　　銷售香精應索票索證

　　安慶市工商局要求，對于所有貨物，銷售商要向上游進貨單位進行索票索證，一個批號對應一批產品。如果產品與進貨批號對不上，那將對產品視作有違法嫌疑處理。

　　對于"veltol"品牌香精，工商局負責人稱，肯定是違規的，"沒有中國字，沒有對照，怎么使用?"此類貨物，如經發現，要進行收繳。

　　■ 案例

　　亞硝酸鈉限售經歷

　　前日，北京市衛生局發布"十一"黃金周期間衛生監督檢查方案，其中將嚴查食品添加劑。

　　昨日，記者探訪新發地部分添加劑經銷商，"亞硝酸鈉"等食品添加劑被禁止向個人銷售，購買需提供企業注冊執照、QS認證(生產許可證)、稅務登記、購買者身份證，備案后購買。

　　北京多名從事肉類熟食經營的人員稱，"亞硝酸鈉"能使燉肉時上色，"加上后看上去黃澄澄油光光的".他們稱，國家法律和標準并未規定禁止制作肉類熟食時使用亞硝酸鈉，很多熟食店都在用。

　　事實上，今年5月份前，"亞硝酸鈉"個人可以從添加劑經銷商處買到，并無特殊要求。

　　今年4月21日，家住豐臺區汾莊市場附近的不滿2歲的女童盈盈(化名)，吃了母親從市場購買的雞塊，嘴唇發紫，口吐白沫，搶救無效身亡。

　　經鑒定，雞塊內亞硝酸鈉超標150倍。烹制雞塊的攤主稱，一般100斤肉放一小勺亞硝酸鈉添加劑，"就是憑著感覺放，具體量不清楚".目前，該攤主被控過失致人死亡罪，法院仍在審理中。

　　今年5月份，北京市食品辦要求，食品添加劑經營者嚴禁向個人、餐飲服務單位出售亞硝酸鈉物質或含有上述物質的食品添加劑、調味料。