“粉紅肉渣”疑云 有幾真?

　　千里之外的大洋彼岸，有關快餐巨頭宣布停止使用被稱為"粉紅肉渣"的原料來制作漢堡肉餅的消息，將"粉紅肉渣"這個名字推到國人面前。究竟"粉紅肉渣"是何物?在我國食品加工中，是否也有使用"粉紅肉渣"的潛規則?作為消費者，又如何從肉類的色澤、口感上來辨別這種東西?本期食品版為你揭開"粉紅肉渣"的疑惑。

河南食品網訊：

買肉可以先具體問問是哪個部位，比較保險。

　　千里之外的大洋彼岸，有關快餐巨頭宣布停止使用被稱為"粉紅肉渣"的原料來制作漢堡肉餅的消息，將"粉紅肉渣"這個名字推到國人面前。

　　究竟"粉紅肉渣"是何物?在我國食品加工中，是否也有使用"粉紅肉渣"的潛規則?作為消費者，又如何從肉類的色澤、口感上來辨別這種東西?本期為你揭開"粉紅肉渣"的疑惑。

　　新聞回放

　　"粉紅肉渣"國內惹關注

　　"什么是'粉紅肉渣'?""'粉紅肉渣'是給貓貓狗狗吃的肉吧，如今食品經常出問題，會不會我們經常吃的肉其實就是國外所謂的'粉紅肉渣'呢?"據報道，除了美國麥當勞，美國另外兩大快餐品牌"漢堡王"和"塔可鐘",在制作漢堡時，使用的同樣是"粉紅肉渣".麥當勞中國在接受記者采訪時強調，國內麥當勞各類牛肉漢堡中都使用100%的純牛肉，其中不含任何所謂的"牛肉渣".那么，我國市場中又是什么情況呢?

　　記者了解到，所謂的粉紅肉渣(Pink Slime)，是一個英文口頭詞語，意指經過氨消毒的瘦牛肉及其副產品，這些經氨加工的肉渣，被指不適合人類食用。但在國外的牛肉加工業中，粉紅肉渣有一定的使用量。美國當地肉類加工業界中，為肉類加入氫氧化銨，借此提高pH值以消除例如大腸桿菌和沙門氏菌等病原體，是一種十分普遍的做法。這些粉紅肉渣，只要占肉類產品含有量15%以下，均可得到美國農業部和食品安全和檢驗署批準合法發售。

　　探路

　　排查"肉渣" 問問選用部位

　　雖然專家也表示，國內食品市場中暫時鮮有"粉紅肉渣"概念，但我們在快餐、超市中吃到和買到的肉類加工制品如肉腸、肉排、肉餅等是否由"肉渣"構成?消費者不免有所疑惑。記者就此走訪了洋快餐店、超市、菜市場等多個地方，了解我們吃到的肉類加工制品到底由什么制成。
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　　麥當勞中國公司的有關負責人介紹，麥當勞在中國的牛肉漢堡內的肉排選用"100%純牛肉",而"純牛肉"所選用的是分割牛肉，即去除了頭、尾、骨、內臟及四肢下部的各部位肉塊。當記者來到一家有經營漢堡的西式連鎖快餐詢問時，服務員介紹，該店售價為10元的牛肉漢堡包所用的肉排，是牛柳肉制成，不過，看上去也很鮮嫩的牛柳排，吃起來牛肉味道卻并不濃，服務員解釋，因為牛柳事先經過腌制，所以會有一點蓋過原味，但是，絕對是用新鮮牛柳制作而成。

　　記者在超市中也發現不少現成的牛排、牛柳以及各類的肉餅。一般來說價格都在10元一斤以上，價格較貴。但是，基本上每一款超市中的牛排、肉類都有標清楚所選用的是哪個部位的肉。如果一些散裝的，并沒有標明部位的"牛肉餡料"或"豬肉餡料",經記者詢問后，銷售人員也會介紹具體選用的是哪個部位制成。

　　業內聲音

　　加工肉品依然有空子可鉆

　　雖然國內使用"粉紅肉渣"的情況也許并不十分普遍，但是，有肉類加工業內人士透露，在肉類深加工行業中，使用"邊角料+淀粉"甚至不新鮮肉類作為原材料的情況，還是存在的。

　　該業內人士指出，像超市上能買到的肉排、或者快餐店那里吃到的肉餅等，由于都是淺加工的，是否有問題，比較容易看出來，所以，貓膩也相對沒有那么多。

　　但是，在一些例如肉腸、臘腸等需要將肉類"深加工"的行業，甚至就連一些知名的企業，也是使用各種肉的邊角料加上大量的淀粉來制作。由于在"邊角料"的使用方面，國標沒有很具體的規定，所以，即便使用一些黏在骨頭上的肉碎等做成，或者不是那么好的肉，也許在深加工以及在加入大量淀粉和調味料后也不會被察覺，有的企業就會鉆這種"空子".

　　而比"粉紅肉渣"情況可能更糟糕的，可能是用發霉肉或者死豬肉而做成的肉腸、肉排等肉類產品。這種情況是違法違規的，但是，目前在食品深加工行業還是屢禁不止。"建議消費者還是盡量選用新鮮的肉類或肉類制品，少選擇加工過的，特別是深加工過的肉品。"

　　專家釋疑

　　國內少用氫氧化銨制作流程

　　讓消費者憂心忡忡的"粉紅肉渣"在國內卻是一個鮮有的概念。"在國內，'粉紅肉渣'并非食品的專業名詞。"暨南大學食品研究專業傅亮教授表示，對于"粉紅肉渣",其實在國內食品界暫時并無嚴格定義，主要還是屬于國外的一種說法。

　　"邊角料"與"含菌高"無直接關系

　　一般人認為，"粉紅肉渣"是使用了牛頭、牛尾、牛蹄等牛肉部位的"邊角料",所以細菌含量會比牛肉的其他部位多，但專家認為值得商榷。傅亮表示，健康牲畜的細菌含量都比較少，而一頭正常牲畜身體內各個部分除了個別內臟外，其含細菌數量應該相差不遠，只是加工難度上會有差別。所以，不存在牛蹄、牛頭、牛尾等部分的肉類含菌更多的說法。只要選用健康的肉類以及加工的過程符合標準，就問題不大。

　　而目前按照我國的食品加工標準，只要加工方式以及選材符合相關的國標與衛生規定，在肉排、肉腸、肉丸中混合了肉類的不同部分，也是較為常見的做法。"認為混有'邊角料'就是不符合規定，或就不好，并非完全正確。"

　　氫氧化銨制作流程國內不普遍

　　"粉紅肉渣"受到置疑，還在于其在消毒殺菌過程中使用了氫氧化銨。"其實，國內肉類加工一般不使用氫氧化銨。"華工輕工與食品學院的張老師介紹，按照國家最新的關于食品添加劑使用標準GB2760-2011,氫氧化銨并非常用的食品添加劑，因此只要是標明按照國標生產的肉制品，應該不存在運用氫氧化銨。

　　張老師表示，如果肉類中加入氫氧化銨，主要是為了提高其堿性來殺菌，但對顏色方面有影響，且還會有刺激性氣味，所以，一般加工過程中使用了氫氧化銨的肉類應該是能夠分辨出來的。
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