云無心：“乳膠”飲料能喝嗎?

只要看到“膠”，人們就會想起塑料。塑料是由高分子物質聚合而成的，但是高分子物質聚合而成的東西并不都是塑料。食物中，蛋白質、淀粉、纖維素，都是高分子物質。在特定的條件下，它們也可以聚合成膠。我們通常吃的皮凍、豆腐、果凍、腐竹、涼粉、米粉、雞蛋羹等等，就是不同的食品成分所成的“膠”。

河南食品網訊：

　　流言：有微博稱：【“營養快線”被爆陰干后成“乳膠”】營養快線真的有營養嗎?網友將營養快線倒入盤子，陰干后成了一層“膠狀的皮”，網友批其甚至可作避孕套用。其產品配料中，竟含有11種添加劑，蛋白質含量只有普通牛奶的三分之一，“風味”都是添加劑調出來的。

　　而相關的新聞報道則引用“專家提醒”，宣稱“如果添加劑日均攝入總量過大，也有可能會因為疊加效應危害人體健康”。

　　特別說明：任何一種具體的商品，“能不能吃”“該不該吃”取決于很多方面。它是否合格生產、是否價格過高、以及是否還有其他問題，不在本文的分析范圍之內。 以下解讀，只是從技術角度對該實驗和產品標簽中所列出的成分進行分析，完全并不代表作者對該產品表達“推薦”或者“反對”的態度。

　　真相：

　　一、飲料為什么會成膠?

　　只要看到“膠”，人們就會想起塑料。塑料是由高分子物質聚合而成的，但是高分子物質聚合而成的東西并不都是塑料。食物中，蛋白質、淀粉、纖維素，都是高分子物質。在特定的條件下，它們也可以聚合成膠。我們通常吃的皮凍、豆腐、果凍、腐竹、涼粉、米粉、雞蛋羹等等，就是不同的食品成分所成的“膠”。

　　蛋白質是一種可以成膠的高分子物質。在各種乳飲料中，除了牛奶蛋白，還會加入一些“增稠劑”來改善口感，增加穩定性。營養快線中使用的是羧甲基纖維素鈉、瓜爾膠和黃原膠，它們都是食品上常用的“食用膠”(關于食用膠，可以參見以前的文章 《“食用膠”是什么東西》 )。實際上，它們除了作為食品添加劑起到“功能”的作用，本身還是膳食纖維。對于現代都市里的多數人，膳食纖維攝入量不足，這些食用膠甚至可以被認為是“營養成分”。它們也沒有安全性方面的問題，在國際食品添加劑專家組(JECFA)和中國的食品添加劑國家標準中，都沒有使用限量，可以“按照需求使用”。

　　在含乳飲料中的水蒸發之后，牛奶蛋白和這幾種膠的分子互相糾纏在一起，宏觀看來，就是成為了微博中所說的“乳膠”。

　　二、添加劑“疊加效應”只是毫無價值的“善意提醒”

　　微博中使用了“竟含有11種添加劑”這樣的春秋筆法，暗示讀者添加劑有害，而11種添加劑更是不可接受。

　　中國批準使用的食品添加劑有兩千多種，國際上的更多。每一種食品添加劑要被批準，其安全性都經過了充分的研究。這些“研究”包括對人體產生危害的途徑和所需要的量。危害途徑相同的會歸為一類，計算含量的時候會加在一起算。比如營養快線中有三聚磷酸鈉，國家標準是每公斤乳制品中不超過5克磷酸根，而對人的安全劑量是每天每公斤體重不超過70毫克(大致相當于成年人每天4-5克)。如果某種商品中同時使用三聚磷酸鈉和別的磷酸鈉鹽，就會加在一起來算是否超標。如果是不同的“危害途徑”，比如說三聚磷酸鈉和安賽蜜，就沒有“疊加”的問題。

　　營養快線中使用了11種食品添加劑，這在現代配方食品中很平常。除了前面提到的3種增稠劑，還有檸檬酸、乳酸、檸檬酸鈉也因為沒有安全性方面的擔心，在食品中也沒有用量限制，而由生產者“按需使用”。阿斯巴甜和安賽蜜，它們的甜度都是蔗糖的200倍左右，要吃到過量，相當于一天吃上幾百克蔗糖所提供的甜度，實際上也就不大可能過量。而乳酸鏈球菌素是一種乳酸菌分泌的多肽，被認為是一種很安全的防腐劑。關于它的更多介紹，在 《從益生菌到比辛：“騙子”到“英雄”的轉身?》 的第三部分中可以找到。三聚磷酸鈉的限量是由于其中的磷。磷本身是人體需要的元素，許多天然食物中都含有。食品添加劑所貢獻的磷，會成為人體總攝入量的一部分，但是它本身并不比天然食物中的更有害。而乳化硅油只是一種助劑，國家標準也沒有規定限量，只是要求盡量減少用量。

　　食品添加劑的安全性，只有針對具體的種類和具體用量來討論才有意義。那種“如果添加劑日均攝入總量過大，也有可能會因為疊加效應危害人體健康”的說法，看起來是“善意提醒”，實際上沒有任何價值——多大算“過大”?“也有可能”是多大風險?

　　三、“蛋白質只有普通牛奶的三分之一”，是問題嗎?

　　營養快線不是牛奶，而是一種“含乳飲料”，在它的包裝上，明確列出了牛奶和果汁的含量，類似的飲料在市場上也還有不少。“蛋白質含量只有普通牛奶的三分之一”本身是事實，不過這是一條很無聊的指控。

　　按照國家標準的規定，含乳飲料是“含有一些奶的飲料”，蛋白質含量達到0.7%就算合格。照這個要求，營養快線1%的蛋白含量還算是高的了。其實，產品的營養成分明確標識在了包裝上，只要達到了標稱含量，就是合法的，并沒有對消費者形成欺騙。

　　明白了“牛奶”和“含乳飲料”是兩種不同的產品，就不難理解：新聞中的“奶業專家”“食品專家”用牛奶的成分標準去衡量含乳飲料，并不合理。這就像如果用奶酪的標準去衡量牛奶，也可以指控牛奶的營養價值很低，因為“牛奶的蛋白質含量不到奶酪的15%”。

　　結論： 含乳飲料陰干了變成膠并不能說明這種飲料“有問題”。跟其他含乳飲料一樣，營養快線不是牛奶，只是含有牛奶的飲料。僅僅從這個實驗、配料表以及標簽來看，它沒有違法的地方，也沒有對消費者形成欺騙。至于這一產品是否“該喝”，無法通過這些信息來做出判斷。
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