《舌尖》導演談揚州炒飯：400克飯要配8個蛋黃

22日，揚州市質監局發布了揚州炒飯的最新標準：形態上，要求米飯顆粒分明，晶瑩透亮;食材上，3-4個雞蛋，海參、雞腿肉、火腿肉、蝦仁等8種配料，一個不能少。還要有蛋香、飯香、菜香三個靈魂。

河南食品網訊：

?　　河南食品網訊 22日，揚州市質監局發布了揚州炒飯的最新標準：形態上，要求米飯顆粒分明，晶瑩透亮;食材上，3-4個雞蛋，海參、雞腿肉、火腿肉、蝦仁等8種配料，一個不能少。還要有蛋香、飯香、菜香三個靈魂。

　　其實這條新聞并不新鮮。查閱2002年的報紙，可以看到“揚州炒飯”成功申請注冊商標時，就出臺過“揚州炒飯”的標準，與今天的標準無異。這次是質監局發布地方強制性標準，看起來是手段升級了，但實則無非“揚州炒飯”炒了一次冷飯的營銷而已。

　　聽沈宏非老師說，以前揚州根本沒有揚州炒飯，就像福建也沒有福建炒飯一樣，這件事就像既沒有花果山也沒有水簾洞的山西某縣把孫悟空的戶籍強行落戶在自家領地一樣。

　　原本揚州炒飯是揚州的，也是全國，更是世界的。在各地區、各商家手里，都可以隨意地搭配食材，炒出自己的特色，只要食客喜歡就好，并無定規。

　　不過全球化在揚州質檢局的理解看來就是另一回事了。無論是注冊商標還是頒布新規，似乎都表明揚州炒飯想“學習西方快餐的標準化，制定產品的統一標準以推動中式快餐業的進步”。且不說揚州炒飯的遍地開花、魚龍混雜是否不利于推動中式快餐發展，單就是標準化大工業炒出來的揚州炒飯會不會比不符合標準的更好吃，更富于變化，那就更不好說了。

　　是不是以后想吃個簡易版的揚州炒飯，必須對著店家大喊“不要海參、不要雞肉、不要火腿、不要蝦仁……”真的只是想安靜地吃碗炒飯啊!

　　揚州炒飯的實質其實是特別家常平實，沒有地域限定的蛋炒飯。全中國的家庭都會炒蛋炒飯，而且這項廚技的普及率和低齡化程度極高。由于食材易得、烹飪簡單，蛋炒飯正是我最早學會的一項廚技。

　　那時候還沒有雙休日，星期六的中午放學回到家，父母沒留飯菜，就要自己解決。蛋炒飯就是最佳選擇——一般都用剩飯炒，打個雞蛋，火腿腸切丁，蔥花也不能少。名義上是混一頓的吃食，但在力所能及的范圍內也可以不那么寒磣可憐。每次吃完擦擦嘴，覺得口味合適，胃里飽飽，把自己照顧得真不錯，一切妥帖，就飛奔出去玩了。

　　馬王堆漢墓出土的竹簡上有關“卵熇(he)”的資料，被認為可能是關于蛋炒飯的最早記載。卵，即蛋。熇，意為猛火。“卵熇”是一種用黏米飯加雞蛋并用猛火炒制成的食品。配方可以記載，但味覺無法書寫成歷史，2000年前的“卵熇”味道究竟如何，無從知曉，連帶這個名字也沉睡在千年古尸邊，少有人提及。

　　但是另一個據說是隋朝越國公楊素發明的蛋炒飯，就有一個非常blingbling的名字——碎金飯。至今街上很多主打蛋炒飯和蓋澆飯的快餐店，都起碎金這樣比較顯逼格的名字。

　　后來蛋炒飯就在拜金的路上一路狂奔成一個土豪，干脆叫起了金包銀。名字叫得那么咋呼，制作上自然也要上高層次。仍然是剩飯，就要它略微脫水的干爽勁;雞蛋只取蛋黃，最好是更黃的土雞蛋。“金包銀”不僅要把米飯炒到粒粒分明，而且要確保每一粒飯上都包有蛋黃。所謂“吃蛋不見蛋”，追求低調的奢華。要炒出一盤合格的“金包銀”很不簡單，炒的時候，蛋漿要加油，否則蛋漿散了包不住飯粒;蛋黃液和飯同炒，必須眼明手快，臂力驚人，只有不斷顛鍋，把飯粒往上拋，在蛋液凝固前讓其包裹上米飯。

　　我曾經在家試過“金包銀”，真的是很黃很暴力!不僅把廚房搞到滿地“碎金”不算，第二天手臂都抬不起來。但是這個過程中，我發現了“金包銀”真正的土豪氣質，就是特別費蛋，一盤400克左右的飯，下了8個蛋黃才見了點金，真應該改叫“膽固醇炒飯”。

　　撇開我的業余，對于專業廚師來說，金包銀確實是一道考校功力的菜。哈林庾澄慶就唱過：嘿，蛋炒飯，最簡單也最困難，這題目太刁難……”出身簪纓世家的“吃學”前輩唐魯孫先生說過，早年家里雇用廚師，試工的時候要做三道菜，雞湯、青椒炒肉絲和蛋炒飯。“雖然是一湯一菜一炒飯之微，可真能把三腳貓的廚師傅鬧個手忙腳亂。” 要求蛋炒飯“色似炸金，油光閃亮，如碎金閃爍”。(《酸甜苦辣咸》)

　　臺大的逯耀東先生干脆把他的一本美食書取名叫《只剩下蛋炒飯》，他說意圖有二：一是想說越是普通的飯食越是難以化腐朽為神奇，很考驗廚師的功力。另一方面，他也感嘆美食難再得，豪門世家也有夢醒時分，三世二斬，弄到也只剩蛋炒飯了。

　　逯先生傷感吃不到的蛋炒飯與網友驚呼可能吃不起的揚州炒飯，就好像是既買不到限量版，也不開放源代碼了，這真真是一件憾事。