明礬禁用說起來容易管起來難 散裝明礬可隨意購買

河南食品網訊：

? ? ??河南食品網訊??長期食用含鋁食品添加劑對人體傷害很大，尤其對兒童生長發育和智力都會造成影響。但北京青年報記者在暗訪中發現，實際上在調味品市場上明礬可以隨意購買，且去向復雜。明礬是否真能被禁，監管是個難題。

　　國家衛計委等五部門規定，從7月1日開始，饅頭、發糕等面制品(除油炸面制品、掛漿用的面糊、裹粉、煎炸粉外)不能添加含鋁膨松劑硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨，也就是俗稱的“明礬”。北京青年報記者走訪市場發現，雖然街頭的小吃店、饅頭攤聲稱未使用相關添加劑，但由于明礬在市場上可以隨意購買，如果監管不到位，明礬在使用中仍會出現真空地帶。

　　探訪

　　主食攤主打出“無礬無鋁”的招牌

　　昨天上午，北青報記者走訪了大北窯附近的沙縣小吃、杭州小籠包及山西面食三家小吃店，店主們表示，已經聽說了制作面食不能添加明礬的規定，現在發面的時候沒有添加過明礬，只在發面時會用到發酵粉。這里的沙縣小吃店老板稱，店里的面條是從一家工廠批發而來，是否有添加劑他并不清楚。

　　在潘家園鼎盛市場門口及二層主食銷售區，有多家銷售饅頭、面條、發糕、發面餅的攤位，對于發面的竅門，各家攤主幾乎眾口一詞地表示用的是“老面肥”，一家賣油條的攤位甚至打出“無礬無鋁”的招牌。二層一家現蒸饅頭的師傅表示，他家和面時使用的是堿面，至于不用發酵粉和泡打粉，理由是價格高。此外，多家攤主表示，頭天發面時會留下面肥，第二天再用于發面。

　　散裝明礬可隨意購買

　　然而還是在鼎盛市場，距離主食銷售區外不到兩米的調料銷售區，花上2元錢就可以買到一兩散裝明礬。當北青報記者在此詢問是否有明礬時，一家銷售調料的年輕攤主痛快地回答：“有，你要多少?”她從攤位下找出一個塑料(11915, -5.00, -0.04%)袋，里面白色的明礬看起來很像綿白糖(4969, 7.00, 0.14%)。“食用明礬一直都有人買，有的人用于入藥，更多的是餐館會購買。”

　　在該市場三四家銷售調料的攤位里，都可以買到明礬，各家攤主無一例外將明礬放在隱蔽處，但只要有人詢問，他們都能提供。除了被研磨成白色粉末狀的明礬，還有一家銷售大塊裝的明礬，攤主表示這袋明礬是從老家山東德州帶過來的。

　　隨后北青報記者來到大洋路批發市場調料大廳，這里的明礬也是敞開了賣。對于國家相關部門要求面食、油條等食品中禁用明礬的消息，多家攤主表示并不擔心會因此影響生意，有攤主低聲表示：“很多小餐館都是回頭客，油條不用明礬炸，饅頭不用明礬，賣相不好。雖說不讓添加，人家真用了，誰能查得出?”

　　含鋁泡打粉仍在銷售

　　除了明礬，含鋁的泡打粉也不允許添加到面食中，但很多消費者對此仍渾然不覺。“家里蒸饅頭會用泡打粉發酵，有不少制作蛋糕的方子里也有泡打粉，發面后更蓬松可口，看起來也好看。”昨天，吳女士在超市調料區選購了一袋泡打粉，她表示，自家和面的時候會加些泡打粉。

　　當聽說含鋁泡打粉被禁止使用的消息，她面帶疑惑仔細查看了手中泡打粉的配料表，上面確實寫著“硫酸鋁銨”的字樣。“以前家家戶戶做饅頭、包子不都是添加這個呀，我以后會注意點，盡量購買無鋁的泡打粉。”

　　據了解，面粉起發主要通過老面、酵母、小蘇打和泡打粉四種方式。其中，泡打粉的主要成分就是鋁膨松劑硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨，通過化學反應生成大量二氧化碳來達到起發作用，具有起發快、價格低、適用范圍廣的特點，特別是在饅頭、油條及各種膨化食品制作過程中應用廣泛，起著快速發泡和起酥的作用。

　　小攤販是否仍然添加成監管難題

　　記者昨日從市食藥監局了解到，為配合7月1日起實施的含鋁食品添加劑使用規定，目前食藥監部門已接到相應監管文件，將盡快按照新規，對市面上超市、餐廳等存在現場制售饅頭、油條等食品的單位加大監管力度，嚴查含鋁添加劑使用情況，同時提示消費者，盡量到正規的餐廳購買此類食品。

　　然而，業內人士也表示，大部分居民都存在著從路邊攤購買饅頭、油條這類食品的消費習慣。而事實上目前路邊攤仍按照違法占道、無照經營等方式，由城管部門進行管理，生產經營具有較大的流動性，同時，明礬類食品目前仍然處在開放銷售的模式，要實現全面禁鋁，目前在監管上確實仍存在較大的難度。

　　專家支招

　　如何分辨含“鋁”饅頭：更加松軟有甜味

　　居民在日常生活中，如何對是否添加了含鋁食品添加劑，或是否添加超標進行識別呢?專家表示，以最常見的饅頭為例，含鋁食品添加劑生產的饅頭、油炸面制品等通常看起來較大，掰開后內部氣孔均勻且較小，掂在手上能感覺十分蓬松。在口感上，使用了明礬發酵的饅頭往往更加松軟，有甜味。而使用酵母等傳統方式發酵的食品，則沒有那么均勻漂亮，掂起來“瓷實”的多，咬在嘴里也更加“勁道”，有乳酸菌的微酸口感。

　　內存

　　北方六成居民鋁攝入量超標

　　據了解，鋁是地殼中最多的金屬元素，但并非人體必需的微量元素，天然食品中的鋁含量并不高。人們吃進去的鋁主要來自含鋁食品添加劑，如面制品的膨松劑、海蜇加工的固化劑、食物配料粉的抗結劑以及色素的載體，常常出現在面粉、饅頭、面條、油條、油餅、麻花、炸糕、粉條、面包、膨化食品、海蜇和其他面制品中。

　　據國家食品安全風險評估中心專家介紹，調查顯示，對于我國的高食物量消費者、愛吃面食的北方地區居民和膨化食品食用量較大的14歲以下兒童等三類人群，目前通過攝入含鋁添加劑食品已導致鋁攝入量超過臨界值，具有較高的健康風險，需予以重點關注。

　　特別是對于日常常以饅頭、面條作為主食，早餐多進食油條的北方居民，調查顯示，目前60%的居民鋁攝入量超過臨界值，健康風險不可忽略。據研究顯示，鋁可導致運動和學習記憶能力下降，并會影響兒童智力發育。