啤酒檢測報告：各品牌啤酒風味物質指標差別大

河南食品網訊：

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　　河南食品網訊?2014年5月，《消費者報道》對雪花、青島、百威、燕京等10個品牌的13款啤酒進行了第三方機構檢測，除了檢測泡持性、蛋白質這兩個特征指標外(詳見《13款啤酒檢測報告一：燕京、百威等4款啤酒泡沫持久性不達優級標準》)，還對原麥汁濃度、苦味質、低沸點風味物質等能體現啤酒風味口感的品質指標進行了檢測。

　　檢測結果顯示，不同品牌啤酒的主要風味物質指標差別較大。

　　此外，作為一種享受型的飲品，啤酒的口感體驗非常重要。為了解13款啤酒的口感差異，本刊還邀請了53名志愿者，在專業釀酒師指導下對不同啤酒進行苦度、麥香、醇厚感等指標進行品評評分并填寫調查問卷(在事先不知曉品評品牌的情況下)。

　　根據品評數據統計結果，志愿者對啤酒苦度、麥香和醇厚感的打分，與對應指標的實驗室檢測結果比較一致。

　　啤酒味道看原麥汁濃度

　　啤酒標簽上的度數指的是原麥汁濃度，而不是酒精度數。原麥汁濃度是指啤酒發酵前備用麥芽汁的濃度，通常以柏拉圖度(°P)表示，即表示100g麥芽汁中含有浸出物的克數。

　　目前啤酒生產普遍會添加一定比例的大米、淀粉糖作為輔料，但無論浸出物是否源于麥芽，均計入原麥汁濃度。

　　原麥汁濃度是衡量啤酒營養和口感的一個重要指標，與生產過程中所加入的麥芽量有直接關系，一般來說，原麥汁濃度越高，成本就越高，麥香味也越濃。

　　由于現在消費者偏好中低濃度的啤酒，所以市面上銷量大的啤酒的原麥汁濃度基本都在8°P到12°P之間。而本刊此次送檢測的啤酒絕大多數屬于這一類型，以大麥芽為主料、大米為輔料的淡爽型啤酒。

　　從本刊檢測結果來看，喜力啤酒原麥汁濃度最高，達到了13.1°P，雪花啤酒勇闖天涯和雪花純生最低，為8°P，所有啤酒均符合標準，且與其標簽標注基本一致。(如圖)

　　

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　　同時，在本刊的主觀測評中，麥香的主觀品評結果與原麥汁濃度的檢測結果相吻合。(如圖)7種熟啤原麥汁濃度和酒精度檢測結果7種熟啤原麥汁濃度和酒精度檢測結果

　　酒花越多越好?

　　啤酒口感的另一個重要指標是苦味。啤酒的苦味主要源于啤酒花中的α-酸，多酚類物質和蛋白質，這三樣物質會給啤酒帶來特有的苦味和香味。其中多酚物質則有澄清麥汁和賦予啤酒以醇厚酒體的作用。

　　本刊此次檢測結果顯示，苦味質最高的是喜力啤酒，達到了20BU，苦味質最低的是雪花啤酒勇闖天涯，僅僅為4.3BU。(如圖)

　　

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　　苦度的主觀品評結果與苦味質的檢測結果同樣相吻合。7款熟啤酒苦味質排名7款熟啤酒苦味質排名

　　一位不愿透露姓名的業內專家向《消費者報道》記者解釋，酒花分為香花和苦花，不同的酒花苦度也會有差別。若使用同種酒花的話，酒花投放量越大，帶來的苦度越高。此外投放的時間也會影響啤酒的苦味質，一般來說，越早投放酒花，酒花煮制的時間就越長，苦度也就越大。

　　從成本上看，原麥汁濃度越高，酒花添加量越多，啤酒的成本越高，但并不能以麥芽與酒花量投量或者某些指標來來簡單的衡量啤酒的品質。“苦味質、酯類等風味物質并不是安全性指標，這個是由廠家針對市場需求來決定的。”浙江大學生物系統工程與食品科學學院何國慶教授告訴《消費者報道》記者。

　　對于本刊的測試結果，喜力亞太釀酒有限公司公關經理陸女士表示，不同產品在產品定位、生產原料、工藝上有所差別。“有這樣的區別是很正常的，喜力旗下也有清爽苦味淡的啤酒。”

　　高級醇含量差別較大

　　酯類物質和高級醇是啤酒中主要的風味物質，高級醇是啤酒發酵的副產物，是啤酒中重要的一種香味物質。

　　“由于高級醇碳鏈長，人體對它代謝速度慢，盡管它有利于啤酒的芳香味，但也不能過多，否則代謝慢持續對人體刺激，造成容易上頭，過低則啤酒失去豐滿的香味和口味。”廣東工業大學輕工化工學院副教授于泓鵬告訴記者。

　　根據華南理工大學生物科學與工程學院副教授周世水的研究，普通淡爽型啤酒的高級醇的含量范圍在50mg/L到150mg/L之間。

　　本刊此次檢測結果顯示，不同啤酒的高級醇含量差別比較大。嘉士伯啤酒主要高級醇含量最高，達到了98.4 mg/L，雪花純生主要高級醇含量最低，僅僅為36.1 mg/L。(如圖)

　　

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　　對于這一數據，周世水對記者表示：“這些啤酒的高級醇含量均在正常范圍內。只要不過量，在三瓶以下，一般不會上頭，也不會損害健康。”

　　綜合以上的檢測各項結果來看，口味醇厚的啤酒在投料水平上也比較高，口味寡淡的啤酒投料水平也比較低，二者也直接體現在價格上，同為熟啤，500ml喜力啤酒價格是雪花勇闖天涯的2倍。13種啤酒主要酯類物質和主要高級醇檢檢測結果13種啤酒主要酯類物質和主要高級醇檢檢測結果